什錦豆腐澇是南京市著名小吃，屬金陵菜、金陵小吃，豆腐澇在南京又稱“都不老”，在南京話中就是豆腐腦、豆腐花的意思。南京的豆腐澇講究一個佐料，輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十余種佐料，不光是顏色漂亮，口味更是醇、濃、香、鮮、咸淡適宜，辛辣適中，有滋有味。特點是在豆腐腦中加入什錦菜，表示前程似錦的意思。
歷史文化
南京人吃小吃喜歡有個“說法”，這一點在豆腐澇這個樸實的小吃上也得到了驗證：據說，豆腐澇這玩藝，年輕人吃了健腦補腦，老年人吃了延年益壽，為了討口彩，店家還在里面加入什錦菜，就是前程似錦的意思。
烹制工藝
做法一
??食材
嫩豆花、淀粉、芹菜、芥菜疙瘩（也可以用榨菜）、油酥花生、油潑辣子、醬油、醋、味精、花椒
??步驟
1、大頭菜切小丁，芹菜切末。
2、50G的淀粉做四大碗。
3、將淀粉用水調成水淀粉，稀稠適中，兌水的時候剛好沒過淀粉即可。
4、鍋中燒四碗水，水開后緩緩倒入水淀粉，要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡。
5、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆腐花片。
6、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可。
7、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精，另取一凈鍋加水煮熟粉絲。
8、舀入豆花淀粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲。
做法二
??食材
主料：黃豆50g
輔料：香油適量、美極鮮醬油適量、什錦菜適量、香菜適量、麻辣雞絲適量
??步驟
1、黃豆洗凈，提前泡發好。
2、倒入料理機內加入適量l的水，開啟電源，攪拌兩次。
3、豆漿煮開，再過慮，去掉豆渣。
4、鹽鹵用水稀釋。
5、豆漿溫度降到80度就可以倒入膽巴了。慢慢的將鹵水淋入豆漿內，直到豆腐出現玉米粒大小的粒狀同時出現豆腐水為止，這時就不用再攪動了。
6、蓋上蓋子，靜止20分。
7、豆腐腦凝固后用勺子盛入碗里。
9、準備好什錦菜。
10、準備好麻辣雞絲，把什錦菜切碎，香菜洗凈切碎。
11、先放入什錦菜，再放入香菜，最后在中間放入麻辣雞絲即可完成。
??小貼士
1、在豆腐澇里加入自己喜歡的調料和食材。
參考資料 >