臨水酒，安徽省霍邱縣臨水鎮特產，中國國家地理標志產品。臨水酒采用小麥、大麥、豌豆為原料，中偏高溫、高溫多糧制曲，和特殊的微生物環境，在釀造過程中，生成大量的雜環化合物類復雜成份，使曲酒香味諧調、綿甜柔順、回味怡暢，鑄就了臨水酒獨特的“風格”。
臨水釀酒始于唐、顯于明，朱元璋恩賜酒名，臨水酒名揚天下。據唐史記載，唐開國大將尉遲敬德在臨水縣做監察使期間，曾極力興辦糟坊。后來，朱元璋少時曾流落臨水放牛，由于氣溫太高，突然暈倒在荒山，巧遇村姑玉潔汲廉泉水救之。朱元璋稱帝后，為報救駕之恩，派欽差來臨水詔玉潔進宮，但遍尋不遇，悵憾之余，下詔把“園覺寺”更名為“善潔寺”以表紀念，并賜封“廉泉”為“救駕泉”，取“玉潔”及“廉泉”首尾各一字命名臨水酒，臨水“玉泉”酒由此而得名。
2011年07月，“臨水酒”被列入地理標志產品保護。
產品特點
臨水獨特的制曲工藝，采用小麥、大麥、豌豆為原料，中偏高溫、高溫多糧制曲，和特殊的微生物環境，在釀造過程中，生成大量的雜環化合物類復雜成分，使曲酒香味諧調、綿甜柔順、回味怡暢，鑄就了臨水酒獨特的“風格”。臨水酒將醬香型白酒生產工藝中的高溫制曲、高溫堆積發酵工藝，創新性地融入傳統的濃香型白酒生產工藝中，利用高溫堆積發酵過程中，網羅空氣中的有益微生物，并促使酵母菌群的生長繁殖，為積累醬香物質及醬香前提物質創造條件，最終生成醬香型白酒香味物質，與濃香型白酒的泥窖發酵相結合，明顯地改善白酒酒體的風格特征，豐富了原酒酒體的風味成分，塑造了個性化的白酒產品。在基酒儲存上，臨水酒采用洞藏工藝，經3年以上貯藏，方可出廠，恒溫洞藏工藝使酒體加綿柔、醇厚、豐滿。
產地環境
佳泉
“水是酒之魂”，因此名酒必有佳泉。臨水之水清如晶、潔如玉、甘美醇和、軟硬適中、四季恒溫，是釀酒之佳品。臨水素有“七十二廉泉”之說。臨水的水資源極為豐富，臨水的住戶，家家院內都有一口井，且井井相連，其中有一口井最為壯觀，噴涌不絕，常年水位盈地尺余，甘美無比，謂之“廉泉”，千百年來一直用于臨水酒的釀造。經權威檢測部門鑒定，臨水酒的釀造用水微甜、中性、各項指標均達到或超過了國家優質礦泉水標準。
好酒必有佳泉，從現代科學角度看，水是一種很好的溶媒，對釀酒糖化速度，發酵的良差，調味的優劣，都有很大的關系，作為白酒的重要組成部分，水質還決定成品酒品質的好壞。臨水酒采用天賜佳泉，以其精湛的釀酒技藝，生產出獨具特色的兼香型白酒，是其他地方的酒廠無法比擬的。
古窖
由于老窖中的窖底與窖壁長期與甘谷甜醅接觸，從而富集了大量的釀酒有益功能菌，這些功能菌在發酵過程中為酒體帶來了豐富的酸、酯、醇、醛及雜環化合物，賦予了白酒濃郁的復合香。日積月累，窖池周邊的空氣環境中都會富集大量的功能菌，“百年老窖產好酒”的道理就在于此。安徽臨水有限公司現有窖池400余口，其中歷史遺留保存完好的老窖117條，這些老窖現可上溯至清“吳隆興”酒坊，這批窖池長3米、寬2.5米、高1.6米，窖泥呈烏黑色，香味撲鼻，經日不衰。臨水酒業20世紀50、70年代所建窖池，皆來源于這批窖泥的接種培養。這些窖池，是臨水酒業極其重要的寶貴財富。
土壤
臨水酒采用當地獨特的黃粘土筑窖和培養窖泥，該土弱酸性，粘性強，富含磷、鐵、鎳[niè]、鈷、鋅等多種礦物質，非常有益于釀酒微生物的繁殖、生長?？茖W研究證實，這些微量元素對人體有一定的保健作用。
氣候
臨水鎮地理環境獨特，南依古壁山，西臨泉河、史河，北傍淮河，南接沙彎，順河風長年不斷，正是這樣三面環水、一面靠山的獨特地理環境造就了臨水獨特的氣候條件，空氣濕潤多霧，十分有利于發酵和釀酒。氣候溫和，雨量充沛，光照充足，雨熱同季，無霜期較長，四季分明。
歷史淵源
霍邱縣，古稱蓼城，酒文化源遠流長，在霍邱方言里，“霍邱”與“喝酒”諧音，因此外界又戲稱霍邱縣為“喝酒縣”，而霍邱縣臨水鎮的臨水酒就是霍邱酒文化對外的一張名片。
臨水酒是漢族傳統名酒。產自有千年酒鄉之稱的霍邱臨水古鎮。臨水地區釀酒始于唐、顯于明、興于清，一直揚名至今。
始于唐
據唐史記載，唐王李世民專派開國大將尉遲敬德到臨水縣做監察使，并動用大量資金把圓覺寺的殿宇佛像全面整修。尉遲敬德平時嗜酒如命，到臨水后，發現此地水資源豐富，且甘甜爽口是釀酒的天然資源。所以在他任職期間極力興辦糟坊。尉遲敬德在他的札記中有這樣的一段敘述：“余嘗舍力釀酒，所出之酒味甘、性平、多飲不暈，余甚好之?！睋f，尉遲敬德把整修圓覺寺的專修資金抽去大半，大興酒坊，據《霍邱縣志》記載：唐貞觀年間，臨水就有“酒坊數十處，居民愈千戶”。后來在他離開臨水回京城長安時，唯依戀者莫過于此酒，他盡力攜帶數百壇臨水美酒。深知李世民嗜好的尉遲敬德為免皇上追究他挪用圓覺寺專款的責任，便專選幾壇好酒敬獻太宗。太宗開壇后，頓感酒香撲鼻，沁人心脾，不禁大喜，非但沒有追究尉遲公的責任，反大加賞賜，官升二品，此后臨水酒便作為貢酒歲歲進貢。
顯于明
相傳朱元璋少時流浪淮南西路一帶，替人放牛。一次中暑垂?；囊?，被一位名叫玉潔的村姑汲廉泉水相救。后來朱元璋當了皇帝，派欽差到臨水尋找救命恩人，村姑玉潔不知去向，遂賜廉泉為“救駕泉”。朱元璋飲酒思源，便取玉潔、廉泉首尾二字，賜名臨水酒為“玉泉”。太祖命人連夜趕制“聞香下馬，知味停車”石碑送至臨水糟坊。從此臨水酒譽滿京城、聞名遐邇。明洪武二年（1369年），朱元璋在朝廷大宴群臣，特詔臨水酒為皇家貢酒。
盛于清
清代，臨水酒達到鼎盛時期，臨水大曲以名酒行銷蚌埠市、天津市、上海市、南京等大江南北。臨水清末秀才寫的一副對聯：“酒氣沖天飛鳥聞香變成風，糟粕落地游魚得味化為龍”便是對臨水酒的贊譽。
揚名于當代
新中國成立后，霍邱縣對發展臨水酒文化非常重視，于1949年在接收私人（吳隆興）酒坊的基礎上成立了“國營安徽省臨水酒廠”。
1954年，一場大水使新建的臨水酒廠毀于一旦，一大批技藝精湛的釀酒技師被省輕工廳分別調到古井、口子、明光市等酒廠，大大加強了這幾個廠家的技術力量。
1962年，霍邱縣重新組建了“國營霍邱縣臨水酒廠”，并在1974、1985年兩次擴建，后更名為“安徽省霍邱縣中華玉泉酒廠”，臨水酒的規模日益擴大，營銷額不斷提高，市場份額覆蓋全國22個省、市。
2004年元月，臨水酒改制成功。
生產情況
2012年，臨水酒躍升為安徽白酒單品銷量前十名。
2013年，臨水酒擁有2萬余平方白酒洞藏基地，總貯酒量超過2萬噸，總價值逾5億元。
2016年，臨水酒共有銷售網點160家，直營店2家。
產品榮譽
2011年07月05日，原國家質檢總局批準對“臨水酒”實施地理標志產品保護。
地理標志
地域保護范圍
質量技術要求
（一）釀造原料
1.水：保護范圍內100米以下的地下水。符合國家生活飲用水標準要求。
2.高梁：產于當地或東北地區的高梁，符合高梁國家標準二級（含）以上標準。
（二）制曲原料
1.小麥：采用淮河兩岸生產的小麥，質量符合國家標準要求。
2.大麥：采用當地產的大麥，質量符合國家標準要求。
3.豌豆：采用當地產的豌豆，質量符合國家標準要求。
（三）制曲關鍵工藝要求
1.原料配比：小麥、大麥、豌豆配比為7：2：1。
2.潤料：在粉碎前加入5%溫水拌和潤料，使小麥均勻吃水，潤料時間4至6小時。
3.粉碎：粉碎后，春、冬季通過20目篩的細粉占45%至50%，夏、秋季通過20目篩的細粉占50%至55%，外觀要求：爛心不爛皮。
4.拌和、踩制：拌料含水量春秋季為38%至40%，夏季40%至42%，要求水份均勻、無白粉和灰包、無成團疙瘩、碘化鈉眼。
5.入房鋪曲：曲間距3厘米至4厘米，行距1厘米至1.5厘米，冬近夏遠，明漿噴灑，將四周圍嚴蓋實。
6.培菌管理：改變曲坯堆放形式，變換曲坯間距、行距及上下、內外位置，通風、排潮。中溫曲頂溫55℃至60℃保持4至6天，成曲時間35天；高溫曲頂溫68℃至70℃保持3至5天，成曲時間40天。
（四）釀造關鍵工藝點
1.窖池：30年以上窖齡的老窖。
2.糧醅比例1：4至1：5；入窖淀粉16%至19%（其中，冬季17%至19%，其余16%至18%）。
3.加糠：糧糠比23%至25%。
4.加水量：加水后，糧醅入池水分53%至58%。
5.加曲量：中溫曲10%，高溫曲20%。
6.糧醅入窖溫度以13℃至20℃。
7.糧醅入池酸度1.4至2.0。
8、糧醅發酵期30至60天。
9、貯存：分級、分段摘酒，入庫基酒酒精度≥62%vol，陶壇洞藏貯存3年以上才允許用于勾兌。
（五）質量特色
1.感官特色：
2.物理化學指標：
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標志使用
臨水酒產地范圍內的生產者，可向安徽省霍邱縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經安徽省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核準后予以公告。臨水酒的法定檢測機構由安徽省質量技術監督局負責指定。
2020年3月9日，國家知識產權局核準使用地理標志產品專用標志企業。
參考資料 >
曾經風靡整個70、80年代的安徽名酒!你還記得幾個?.微信公眾平臺.2024-03-11
霍邱縣政府辦公室.霍邱縣人民政府.2024-03-11
安徽臨水酒業有限公司 2016年度企業質量信用報告.安徽臨水酒業有限公司.2024-03-11
國家質檢總局2011年第98號公告.中國質量網.2024-03-11
臨水酒.國家知識產權局.2018-09-24