富順豆花蘸水，富順縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。富順豆花蘸水以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名。豆腐花的配方、制作，自有其歷史淵源和獨特之處，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。富順豆花講究綿而不老，細(xì)嫩又不至于筷子夾不起來，有韌性又無木質(zhì)感。做得好的豆花顏色潔白如雪，口感細(xì)膩，連窖水也是清甜可口的。2013年09月26日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“富順豆花蘸水”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。
產(chǎn)品特點
富順縣豆花蘸水色澤紅潤油亮、質(zhì)地粘糍，半固態(tài)醬體混合均勻，馥郁芳香、香氣悅?cè)?、爽辣鮮美、回味悠長、誘人垂涎開胃，凝聚“富順豆花”的精華，成為富順地區(qū)風(fēng)味獨特的佐餐調(diào)味品而蜚聲中外，深受大江南北消費者喜愛。由于富順豆花蘸水在產(chǎn)地有獨特的自然地理環(huán)境和傳統(tǒng)的制作工藝，自身富含豐富的氨基酸態(tài)氮高于同類產(chǎn)品水平，品質(zhì)優(yōu)越。雖然躋身美食行列，但富順豆花卻一直保持著它的“平易近人”——幾元錢就能讓人一飽口福。全縣幾百家豆花店，也大多規(guī)模不大，就如同富順縣人的低調(diào)、謙和。然而它制作工藝的繁復(fù)講究，蘸水調(diào)制的精良苛刻，又體現(xiàn)出富順人精益求精、追求完美的進取精神。
產(chǎn)地環(huán)境
富順地處四川盆地南部，沱江下游，自貢市東南部。位于東經(jīng)104°40'—105°16′，北緯28°55'—29°19'之間。東連內(nèi)江市隆昌市縣，西靠自貢市沿灘區(qū)，南接瀘州市，東北與隆昌臨界，西北與自貢市大安相連，西南與宜賓接壤。轄區(qū)東西最大距離57.43千米、南北最大距離43.7千米，總面積1342平方千米。
富順縣地表丘陵錯綜起伏，主要形態(tài)為饅頭形丘陵、方山丘陵和高臺丘陵。丘陵間，沖、溝、、坳、溝谷縱橫切割。河流屬沱江水系，沱江由北向南縱貫縣境，境內(nèi)河段長94千米，年平均徑流量每秒350立方米。有鎮(zhèn)溪河、釜溪河（榮溪）、石灰溪、大城河（錫溪）等一級支流79條，鐵錢溪等二級支流127條，三級以下小支流149條，形成以沱江河段為主體樹枝狀水系網(wǎng)。
富順氣候溫和，屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候類型地區(qū)，雨量充沛、光照較充足、無霜期長，四季分明。多年平均氣溫18℃，降水量1078.5毫米、日照1193.2小時，無霜期351天?？h境土壤以水稻土類為主，約占總面積30%。耕地面積7.18萬公頃，森林面積3.07萬公頃，森林覆蓋率35.4%。
富順縣屬四川省農(nóng)業(yè)大縣，屬國家商品糧基地、黑山羊生產(chǎn)基地、商品瘦肉型豬生產(chǎn)基地，四川省優(yōu)質(zhì)柑橘屬和無公害畜禽生產(chǎn)基地，評為全省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)重點縣和現(xiàn)代林業(yè)強縣。優(yōu)越的地理氣候條件，適宜于各種農(nóng)作物的生長，為富順豆花蘸水提供了充裕的自然物質(zhì)基礎(chǔ)。
歷史淵源
據(jù)史料記載，富順豆花誕生已有約1200年了。
宇文邕天和二年（567年），富順因鹽設(shè)郡置縣，中鹽集團發(fā)達(dá)，手工工人、居民和客商增多，水陸交通便利，豆制食品，特別是豆腐需求量大增。據(jù)傳，一群鹽工因清早就要搬鹽上船，又不能餓著肚皮干活，等不及就舀了還未成型的豆腐拌著辣椒水下飯。在那一刻，他們領(lǐng)略到了以前從沒吃到過的美味，細(xì)嫩清香，回味悠長。富順豆花，就在這樣一種不經(jīng)意間被創(chuàng)造了出來。
把富順豆花推向極致的是名廚劉錫祿。20世紀(jì)30年代，被譽為富順豆腐花“開山祖師”的劉錫祿在富順縣城東門口開辦豆花店，經(jīng)過對豆花蘸水多年潛心研制，將多種香料和中草藥按一定的比例配方，運用于富順豆花蘸水的配制中，食客聞之清香異常，食之五味具備。這一改進使富順豆花的品質(zhì)得到進一步提升，愈加受到大眾的喜愛。
富順豆花蘸水經(jīng)過上千年的發(fā)展，形成了獨特的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，并于1984年開始實行工業(yè)化生產(chǎn)。
生產(chǎn)情況
2013年，富順豆花蘸水獲保護后，專門從事富順豆花蘸水的食品生產(chǎn)企業(yè)有20多家，全縣26個鎮(zhèn)鄉(xiāng)有豆花飯店近800家，其中縣城所在地富世鎮(zhèn)就有100多家，兼開作坊兼營瓶裝“富順豆花蘸水”出售，加工企業(yè)取得“QS”認(rèn)證，食品質(zhì)量安全得到有效保證，年產(chǎn)富順豆花蘸水約3萬噸，產(chǎn)值5億多。
2016年，富順豆花全縣共有400余家，僅縣城內(nèi)就有上100家。
產(chǎn)品榮譽
富順豆花蘸水先后獲得了農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、四川省省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、四川名牌產(chǎn)品的稱號。
2007年，傳統(tǒng)的富順豆花制作工藝被列為全省首批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2008年，四川省調(diào)味品協(xié)會頒發(fā)了富順豆花蘸水在全省醬類調(diào)味品中排名第一的榮譽證書。
2013年09月26日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“富順豆花蘸水”實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。
地理標(biāo)志
地域保護范圍
富順豆花蘸水產(chǎn)地范圍為富順縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、原輔材料
1.干辣椒：選取產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的野山椒、二荊條等品種的辣椒干。
2.釀造醬油：采用產(chǎn)地范圍內(nèi)出產(chǎn)的小黃豆釀造的醬油。
3.食用鹽：自貢市生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)井礦鹽，符合食用鹽的質(zhì)量和安全衛(wèi)生要求。
4.芝麻：產(chǎn)地范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)芝麻。
5.生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
二、加工技術(shù)要求
1.工藝流程：
（1）辣椒醬：辣椒→清洗整理→預(yù)煮→搗制醒發(fā)。
（2）蘸水醬油：釀造醬油+香辛料、中草藥→浸泡→煮沸→冷卻。
（3）富順豆花蘸水：辣椒醬+蘸水醬油+熟菜油等→調(diào)配→攪拌醒發(fā)→滅菌→灌裝。
2.工藝要點：
（1）預(yù)煮：水溫90℃至100℃，時間20至30分鐘。
（2）搗制醒發(fā)：采用本地生產(chǎn)的專用搗具，溫度50℃至60℃，時間30至50分鐘。
（3）浸泡：花椒、胡椒、丁香等多種香辛料及甘草、肉桂、陳皮等中草藥浸泡24小時。
（4）調(diào)配攪拌：溫度30℃至40℃，時間15至20分鐘。
三、質(zhì)量特色
1.感官特色：呈紅褐色、油潤光亮、表面有芝麻粒，馥郁芳香、香氣悅?cè)耍|(zhì)地粘糍、口感細(xì)膩、爽辣可口、鮮味悠長。
2.物理化學(xué)指標(biāo)：水分/（克/100克）≤50，氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（克/100克）≥0.5。
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
專用標(biāo)志使用
富順豆花蘸水產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向富順縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。富順豆花蘸水的檢測機構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測機構(gòu)中選定。
參考資料 >
豆花香里說豐年.今日頭條.2024-09-22
富順概況.富順縣人民政府.2018-09-13
【國慶特別策劃】富順豆花：舌尖上的千年鹽味.四川新聞網(wǎng).2018-09-13
富順豆花打響全國“一夜暴富”三大秘訣(組圖).網(wǎng)易.2018-09-13