菊花對(duì)蟹是浙江省的傳統(tǒng)名菜，一道簡(jiǎn)單美味的家常菜。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品。
基本介紹
【菜名】
菊花對(duì)蟹
【所屬菜系】
浙江菜
【特點(diǎn)】
蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品。
制作過(guò)程
原料
主料：蟹肉150克
輔料：淀粉(蠶豆)20克、香菇（干）20克、菊花30克
調(diào)料：味精2克、花生油35克、黃酒5克、小蔥2克、姜2克、鹽2克、香醋25克
制作方法
1. 將熟中華絨螯蟹蟹殼2只和蟹鉗4只用開水洗凈待用；
2. 把水發(fā)香菇先經(jīng)開水煮熟，然后分別剪成對(duì)蟹的16只蟹腳；
3. 菊花經(jīng)食用消毒水過(guò)凈；
4. 炒鍋上火，放油燒至七成熱，下蔥結(jié)略煸取出，再下蟹肉稍稍煸后，烹入黃酒，加蓋稍燜去腥；
5. 隨即下姜末、精鹽、味精、鮮湯75毫升，燒沸后略燴；
6. 再下濕淀粉勾芡，淋上熟油少許，出鍋盛在盤內(nèi)兩側(cè)；
7. 再套上蟹殼，裝上蟹腳，放上菊花即成，隨香醋一小碟上桌供蘸食
制作提示
2. 宜選每只重200～300 克以上的中華絨螯蟹為原料制作。蟹肉宜旺火快炒，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，保持肉質(zhì)鮮嫩。
故事
1. 王寶和酒家創(chuàng)建于清代乾隆九年（公元1744 年）。當(dāng)時(shí)，有一個(gè)名叫王樓臣的作坊主，先在紹興市開設(shè)了上寶和酒作坊，后來(lái)其子王仁山在上海南市咸瓜街開設(shè)了上寶和酒家。咸豐二年（公元1852 年）遷至南京路、山西路一帶，1936 年搬到福州路現(xiàn)址營(yíng)業(yè)，以釀造經(jīng)營(yíng)黃酒和烹制蟹宴而著稱。這個(gè)酒家專營(yíng)紹興陳年黃酒，歷史悠久，馳名中外。據(jù)記載，清朝愛(ài)新覺(jué)羅·颙琰縣志就將紹興酒列為十大名產(chǎn)品之一。在1910 年南洋勸業(yè)會(huì)和1916 年巴拿馬賽會(huì)以及1925 年西湖區(qū)博覽會(huì)等展覽中，紹興黃酒連續(xù)被評(píng)為國(guó)家名酒。王寶和酒家創(chuàng)始人在自設(shè)的釀酒作坊里，精工釀造的太雕、花雕酒、金波、玉液、善釀、香雪制藥和陳加飯等紹興市優(yōu)質(zhì)黃酒，貯藏時(shí)間一般為10—20 年，香氣濃郁，米酒醇厚，入口留香，曾遠(yuǎn)銷到日本以及新加坡等東南亞各國(guó)。如今該店精心釀制的陳年特加飯、遠(yuǎn)年花雕、醇香大雕、金波、善釀等紹興特色黃酒，也已陸續(xù)恢復(fù)供應(yīng)，而金波黃酒則是其中的佼佼者。王寶和酒家的菜肴以“蟹宴”最為著名。每逢金菊盛開，河蟹汛至，王寶和酒家店門又燈籠高懸，掛出一只用電燈泡作眼睛的特制中華絨螯蟹模型，店內(nèi)缸里、籠里都盛滿了青背白肚，金爪黃毛的大河蟹，現(xiàn)揀、現(xiàn)買、現(xiàn)燒、現(xiàn)吃?！熬栈▽?duì)蟹”即是其中之一。從1981 年起，他們還增設(shè)了精美別致的河蟹宴席，不少中餐知名人士和顧客慕名前往品嘗。近幾年，在一些賓館飯店?duì)幭嗤瞥鲂费绲那闆r下，他們就進(jìn)一步把蟹宴辦得更好更有名氣，堅(jiān)持以特、新、優(yōu)取勝。“特”就是他們烹制的蟹菜絢麗多姿，鮮美絕倫，風(fēng)格獨(dú)特?！靶隆本褪窃诮鼛啄晁麄兿群笸瞥隽嗽S多蟹肴新品種，使蟹宴花色年年翻新?！皟?yōu)”就是堅(jiān)持用料的高質(zhì)量和烹調(diào)操作一絲不茍，以保持上桌的河蟹只只紅殼白肚、膏脂肥滿，口味鮮美、純正。由于王寶和酒家烹制的蟹宴質(zhì)優(yōu)味美，風(fēng)味獨(dú)特，故被國(guó)內(nèi)外賓客一致稱譽(yù)為“最豐盛別致的宴席。”
2. “菊花對(duì)蟹”是王寶和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。該菜始于70 年代初，為了適應(yīng)各國(guó)外賓品嘗蟹宴的需要，特將鮮蟹水煮成熟，去殼拆出蟹肉，經(jīng)調(diào)味烹制后，再蓋上蟹殼，以便直接品嘗鮮美的蟹肉，極受人們歡迎。
參考資料 >