葫蘆雞（長安葫蘆雞）是西安市的傳統名菜，被稱作“長安首味”，有著“長安第一名菜”的美名。
葫蘆雞起源于唐代，創于李隆基的禮部尚書韋陟的家廚。葫蘆雞具有形似葫蘆、色澤金黃、筷觸骨離、皮酥肉嫩、香醇可口等特點。西安市非物質文化遺產名錄保護單位西安飯莊的葫蘆雞制作工藝復雜，分清煮、蒸籠、油炸三道工序，加入傳承的二十余種香辛料，再經過至少24小時以上腌制。
1988年，葫蘆雞獲中國商業部評選的優質食品金鼎獎。2018年9月，葫蘆雞被評為“中國菜”之陜西省十大經典名菜。2023年5月18日，葫蘆雞作為“國宴”的主菜之一出現在中國-中亞峰會集體歡迎宴會上。
歷史沿革
葫蘆雞是陜西傳統名菜，始于唐代，有長安首味之稱。根據記載，葫蘆雞始于唐代，創于李隆基的禮部尚書韋陟的家廚。某日，唐玄宗微服來到長安外，縣令設宴招待，便上了這道香酥脆嫩雞，玄宗見后兩眼大放光彩，看其形嘗其味，贊不絕口，便問縣令此菜為何名，縣令答到：“此菜是偶得之，還不曾起名，請皇上賜名。”唐玄宗若有所思的想了想，便給出了“長安葫蘆雞”的名字。從此后，這道“長安葫蘆雞”便家喻戶曉，在陜西地界至今已流傳千年之久。此外，還有著“長安第一名菜”的美名。
1988年，葫蘆雞獲中國商業部評選的優質食品金鼎獎。2018年9月，葫蘆雞被評為“中國菜”之陜西十大經典名菜。2023年5月18日，中國-中亞峰會歡迎儀式和歡迎宴會在西安大唐芙蓉園舉行。其中，葫蘆雞出現在第一次半開放式的集體歡迎宴會上。
制作方式
食材選用
葫蘆雞的傳統選料，是用西安城南三爻村的“倭倭雞”。這種雞飼養一年，凈重一公斤左右，肉質鮮嫩。
菜品制作
第一步，將嫩母雞去腳爪、嘴尖、內臟，用冷水漂洗干凈，除凈血污，用細麻繩將雞捆扎成“葫蘆”狀，待鍋內涼水燒沸，投入雞煮30分鐘。撈出裝入蒸盆，同時投入肉桂、花椒、麻栗坡草果、八角丁香、高良姜、蔥段、姜塊、醬油、紹酒、精鹽、冰糖，加雞湯(淹沒雞身為度)，上籠蒸約2小時取出，瀝干水分，揀凈調料渣，取掉麻繩，刺破眼珠《防止入油爆炸)放入條盤中，保持雞形完整。
第二步，炒鍋放入菜籽油，旺火燒八成熱，將整雞用手勺推入油鍋，用手勺撥動，炸至金黃色時，用漏勺撈出瀝干油，裝入大扒盤中即成。
菜品特點
葫蘆雞形似葫蘆、色澤金黃、筷觸骨離、皮酥肉嫩、香醇可口、回味長久，號稱“長安第一味”。葫蘆雞營養豐富，清香爽口，久存不腐，適宜病后滋補。
代表品牌
西安飯莊
創建于1929年的西安飯莊，以“正宗秦菜”“陜西省風味小吃大全”聞名于世，始終堅持以“食領三秦”為宗旨，被業界譽為“三秦飲食文化的地標”。西安市飯莊作為陜西省、西安市首批非物質文化遺產名錄保護單位，不僅見證著古城的歲月變遷，也乘載著不少西安人的記憶。西安飯莊至今傳承著十大傳統名菜，葫蘆雞便是其中之一，其以色澤金黃、筷觸骨離、皮酥肉嫩的風味特點流傳于世，至今已有一千多年。
西安飯莊葫蘆雞的制作工藝比較復雜，要經過汆、煮、蒸、炸，四道嚴謹細致的工序，加入傳承的二十余種香辛料，再經過至少24小時以上腌制。2023年5月，中國-中亞峰會在西安舉辦，此次歡迎宴會規格高，且采用分餐制，所以長安葫蘆雞這道主菜，在工藝和裝盤裝飾上，進行了細化和改良。參與本次歡迎宴會的西安飲食集團股份有限公司，西安飯莊行政總廚徐海軍表示，在葫蘆雞的工藝和裝盤裝飾上，進行了細化和改良。選用雞腿部位作為葫蘆雞的主要食材，確保口感鮮嫩。以糖藝葫蘆、小雞酥酥點、石刁柏進行裝飾，做到葷素搭配，并能更加直觀地傳達美食特色。調整部分調味品，對口味進行改良，使各國貴賓更易接受。
其他品牌
長安大牌檔的葫蘆雞外皮酥脆，內里嫩，一共提供四種口味的醬汁。醉長安是秦菜非遺傳承人打造的新陜菜，這里的葫蘆雞采用的是輕油的做法。大廚小館招牌的關中葫蘆雞經歷了腌煮蒸炸四道細致工序，每份葫蘆雞搭配一壺原味雞湯，原湯化原食。
文化影響
葫蘆雞作為一道具有深厚歷史和文化背景的西安市傳統名菜，其外酥里嫩、香而不膩的特點使其成為西安人春節菜譜桌上的常客。“吉慶有余”“吉祥如意”“無雞不成年”“無雞不成宴”等說法都在葫蘆雞上有所體現，而“葫蘆”諧音“福祿”，更在佳節之際被賦予了獨屬于這道菜肴的美好象征。長期以來，祝福情深味長的葫蘆雞在西安人心中都占據著一席重要之地。這道菜肴滿足著人們味蕾對美好生活的追求和向往，承載著西安人對新年的美好祝愿和對家人的深深情誼。
葫蘆雞已經成為陜西省菜系中的代表性菜品之一，也是西安市飲食文化的重要組成部分。葫蘆雞起源于盛唐，具有典型的官府菜特點，能夠傳承到今天，足以代表著最傳統的西安風味。
作為現代葫蘆雞的代表，1929年，西安飯莊創立，以“正宗陜菜”“陜西風味小吃大全”聞名于世，始終堅持以“食領三秦”為宗旨，被譽為“三秦飲食文化的地標”。西安飯莊作為陜西省、西安市首批非物質文化遺產名錄保護單位，至今傳承著十大傳統名菜，葫蘆雞便是其中之一，在西安飯莊行政總廚徐海軍心中，葫蘆雞有著特殊的地位。徐海軍說：“我對這個菜品很有感情，它不只是一道簡單的菜，更代表著我們企業的文化，也代表著西安市很多市民的一種情懷。”
2023年5月18日，中國-中亞峰會歡迎儀式和歡迎宴會在西安大唐芙蓉園舉行。其中，葫蘆雞出現在第一次半開放式的集體歡迎宴會上。
奇聞軼事
葫蘆雞創于李隆基的禮部尚書韋陟的家廚。據說，韋陟飲食極為講究，他令家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用清煮后再油炸的方法，韋陟嘗后認為肉質太老，不合他的口味，便將這位廚師杖擊致死。第二位廚師采用先煮后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求都達到了，但由于經過三道工序，脫骨成了碎塊，韋陟認為是廚師偷吃了，又令家丁將這位廚師活活打死。第三位廚師吸取了前面的經驗教訓，把雞肉用麻繩捆扎起來，然后烹制。這樣做出來的雞，不但香醇酥嫩，而且形似葫蘆。后來人們就把這道傳統風味名菜叫做“葫蘆雞”流傳下來。
參考資料 >
揭秘！“國宴級別”的西安美食背后還有這些故事.鳳凰網.2024-05-27
客從遠方來 怎能少了葫蘆雞.今日頭條.2023-12-04
葫蘆雞.西安市蓮湖區人民政府.2025-05-22
“中國菜”首次向世界發布:含34個菜系340道經典名菜.澎湃新聞.2024-05-31
徐海軍：愛護葫蘆雞，就是守護老西安人的情懷 .騰訊網.2024-05-27
尋味指南之長安葫蘆雞，解鎖國宴級別的西安味道！.百家號.2024-05-31
我們的年夜飯｜西安：一盤葫蘆雞上席 滿室生香回味悠長.今日頭條.2024-05-31