在晉西北黃河岸畔的河曲縣，“開河魚”是一種久負盛名的地方特產。據《河曲縣志》記載，清代康熙、雍正、乾隆，當地官吏每年春天都要將開河后打撈的“開河魚”上貢給皇帝?！伴_河魚”以黃河鯉魚更佳，味道鮮美，據說有大補醫病的功效，被民間譽為“活人參”。
“冬初河水，魚在冰中不食不動，至來春冰開取之，極肥美，其封河時所取則味稍遜?！笨梢宰C明，古人早已懂得享受開河魚。許多魚產豐富的大河、大湖周圍的人們，至今講究在河水或者湖水上的冰封被春風吹化的時候吃開河魚。開河魚中最有名的是河曲縣的黃河開河鯉魚，曾經貴為御用貢品。柳宗元在《晉問》中，把黃河鯉魚列入晉地、蒙地、陜地一大經濟優勢，說：“河魚之在，上迎濤波”。清代詩文曾有“水產能充土貢饒，鯉魚冬日出天橋”之句。
基本簡介
開河魚不僅色澤明亮，肉質細膩，味道鮮美，營養價值高。更是晉西北九曲十八彎河曲縣著名特色菜。
每年的陽春三月，是黃河開河的季節。每每這個時候，讓眾多食客趨之若鶩地趕到偏僻的黃河邊都要飽飽地吃上一頓開河魚。整個一溜灣的大小魚館人頭攢動，食客們一群群，一串串，老的，少的，男的，女的，傳統的，摩登的，莊重的，招搖的將黃河岸畔的大小魚館填得滿滿當當，異常火爆，而且價格不菲。
何謂開河魚：乃指冰封黃河消融時，所捕越冬之魚耳。開河之魚，是為冰封水下，魚處休眠之態，安而不動，凈化五臟，排解體表，儲存營養，糖原轉化，養尊處優，如是肉質必然鮮嫩無比，純凈無污，這種變化增加了魚肉質的鮮美和純凈，使魚的風味表現出前所未有的新鮮。這也是“開河魚”受到食客歡迎的癥結所在。
“開河魚”為什么被人們炒得如此火熱，有人給此找理由說古往今來人們一直有吃“開河魚”的講究，古代的皇帝每年入春都要嘗嘗黃河的開河鯉魚。據說能越嚴冬者魚，少之又少，故因彌少而珍貴。黃河魚蝦，品種繁多，鯉魚、鲇形目、草魚、鯽魚及河蝦，然自古以開河鯉魚為最，素有魚中之王之美譽；更以黃河鯰魚為上品，坊間流傳有：“開河魚賽人參”之說，它可以包治百病，更可以延年益壽。
烹飪技術
開河魚吃法：醬燉、清燉，小魚則煎炸。一般除了鹽之外不需要加什么佐料。最佳配魚菜：貼餅子、山野菜、開河魚、小雞燉蘑菇和開河魚湯泡莜面。有道是：“開河魚泡莜面，賽過活神仙”。
河曲縣唐家會、河灣一帶所產之鯉魚最負盛大名。特點是嘴大、鱗少、脊梁上有一道紅線，肉肥味美。黃河鯉魚，一般1.5公斤，大可二、三公斤。據傳古時天橋每年捕魚可獲萬斤。自明代以來，黃河鯉魚被列為貢品?，F龍口市建起發電站，一座大壩將黃河攔腰截斷，形成水庫，為發展黃河鯉魚創造了良好的條件。而河曲人最常見的吃法 就是清蒸、紅燒。
清蒸做法
配料：黃河鯉魚1000克。姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克
白糖40克、醋40克、清湯150克、水淀粉60克、花生油100克。
特色：魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨特風味。
操作：
1.鯉魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2.然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。
3.炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。
4.用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。
5.炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放水淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
參考資料 >
山西有看頭|《美食篇》之河曲開河魚.騰訊網.2024-04-17