雪花酪又稱土法冰激凌，是類似明朝皇宮里秘制冷食“雪花茶”的一道傳統(tǒng)小吃，后流傳至民間，它叫酪卻不是酪，而是一種類似刨冰卻更加美味可口的甜品。雪花酪食材是酸奶、紅豆、白糖、葡萄干、山楂糕丁等。
雪花酪早在明清時(shí)就出現(xiàn)了雛形，最初叫“雪茶”，但雪與“血”同音，達(dá)官貴人們聽了不舒服，就在中間加了一個(gè)“花”字，叫“雪花茶”，后來又逐步演變成雪花酪。有說叫“冰果酪”，有說叫“雪花茶”。庚子以后，洋人進(jìn)京者越來越多，隨之也有很多外國的東西陸續(xù)傳入北京，比如冰激凌，但價(jià)格很是不菲，于是出現(xiàn)了物美價(jià)廉的替代品——刨冰，這是雪花酪的前身。雪花酪的“全盛時(shí)代”在上個(gè)世紀(jì)三四十年代，出現(xiàn)了諸如朝外街道路北的“刨冰王”、清河鎮(zhèn)北頭路東孫記自行車行等名店。
著名詩人楊萬里還曾專門為雪花酪寫了一首詩：“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消。”
歷史淵源
雪花酪又被戲稱為“古法冰激凌”，是舊時(shí)窮人家孩子能買得起的零食之一，外形看起來類似今天的刨冰、冰沙。雪花酪最早出現(xiàn)在什么時(shí)候，各種老北京的史料說法不一，比如民俗學(xué)者張善培先生認(rèn)為，其早在明清時(shí)就出現(xiàn)了雛形，最初叫“雪茶”，但雪與“血”同音，達(dá)官貴人們聽了不舒服，就在中間加了一個(gè)“花”字，叫“雪花茶”，后來又逐步演變成雪花酪。有說叫“冰果酪”，有說叫“雪花茶”。庚子以后，洋人進(jìn)京者越來越多，隨之也有很多外國的東西陸續(xù)傳入北京，比如冰激凌，但價(jià)格很是不菲，絕非普通老百姓能吃得起的，于是出現(xiàn)了物美價(jià)廉的替代品——刨冰，這是雪花酪的前身。雪花酪的“全盛時(shí)代”在上個(gè)世紀(jì)三四十年代。那時(shí)一到夏天，滿城都是賣此冷食的，出現(xiàn)了諸如朝外大街路北的“刨冰王”、清河鎮(zhèn)北頭路東孫記自行車行（夏天兼賣刨冰和雪花酪）等名店，不僅在口感上競相改良，甚至連銷售方法都花樣翻新。
制作方法
早期做法
事先準(zhǔn)備一個(gè)大木桶，木桶里面再裝一個(gè)鉛鐵做的細(xì)長小桶，小鐵桶的中間有軸，底下和大木桶的凹槽相連，軸上纏有一條膠皮帶或一根拇指粗細(xì)的繩子。制作的時(shí)候，在小鐵桶的里面放上水、白糖、玫瑰露等香料，小鐵桶的周圍（即大木桶與小鐵桶的中間）填充上碎冰塊兒，然后蓋上蓋子，來回地拉動(dòng)繩子，讓小鐵桶在冰塊中間不停轉(zhuǎn)動(dòng)，使桶里面的白糖玫瑰水混合均勻并迅速冷卻成仿佛雪花一般的冰碴。制作的人還要用竹板在桶壁上刮冰凌，賣的時(shí)候就用鐵笊籬從桶里撈取冰碴和冰凌，裝入小碗，讓客人用小勺舀著吃，不僅清涼，而且香甜可口，算賬的時(shí)候論碗計(jì)價(jià)。
現(xiàn)代做法
總體上就是制作奶冰、冰紅豆湯和刨雪花酪這三步，需要準(zhǔn)備的食材是酸奶、紅豆、白糖、葡萄干、山楂糕丁。
首先是制作奶冰。因?yàn)橛玫氖撬崮蹋兜酪呀?jīng)有了基礎(chǔ)，所以在制作過程中就省去了各種調(diào)味食材的添加。把酸奶倒進(jìn)陶瓷奶鍋里，邊加熱邊攪拌濃稠，再倒進(jìn)模具里壓平，待冷卻后放進(jìn)冰箱冷凍成冰塊就可以了。酸奶不加熱直接冷凍成冰塊也是可以的，如果加熱建議選擇陶瓷鍋，不要用鐵鍋。
第二步是制作冰紅豆湯。紅豆洗干凈需要提前用水浸泡一夜，然后放進(jìn)電飯煲里加三倍的清水燜煮，直到紅豆一捏即碎就可以了，連豆帶湯倒入容器里加白砂糖適當(dāng)攪拌幾下，晾涼后放進(jìn)冰箱里冷藏幾小時(shí)即可。
第三步是做刨雪花酪。用刀背敲下酸奶冰塊的一角，放進(jìn)紗布袋里繼續(xù)用刀背敲，直到形狀呈細(xì)細(xì)綿綿的冰沙即可；將奶味冰沙放進(jìn)玻璃杯里，澆上紅豆湯，再撒上葡萄干和山楂糕丁就成了。
相關(guān)文化
著名詩人楊萬里還曾專門為雪花酪寫了一首詩：“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消。” 在《詩經(jīng)》中，就有冬季去鑿冰，把冰儲(chǔ)蓄在地下待夏季時(shí)消暑食用的記載；屈原寫有“挫糟凍飲，酌清涼兮”的詩句；杜甫也曾有“公子調(diào)冰水，佳人雪藕絲”的納涼詩句。他們都從側(cè)面記述了古人吃冰食消暑的情景。到元明清，北京已出現(xiàn)用牛奶果汁香料和水制成的食品——奶酪。在《紅樓夢》中，也記載有玫瑰露、木樨露、酸梅湯和涼茶等眾多冰食。
相關(guān)爭議
有些不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈恼拢３⒗媳本┑摹袄摇焙脱┗ɡ一鞛橐徽劊鋵?shí)這是完全不同的兩種食物。酪的出現(xiàn)要早得多，早在元代《飲膳正要》中就有記載。
參考資料 >
叫酪不是酪！據(jù)說，它是保定的獨(dú)家甜蜜記憶！.微信公眾平臺(tái).2024-05-30
舊京風(fēng)物：雪花酪，到底是不是酪.百家號(hào).2024-05-30
銀川美食:雪花酪，香甜可口的“古法冰激凌”.銀川新聞網(wǎng).2024-05-30