枝江酒，湖北省枝江市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
枝江酒是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒，產(chǎn)于湖北省枝江市。其釀制過程取江漢平原糯米、小麥、大米、高粱、玉蜀黍?qū)?/a>五種糧食為原料，采用傳統(tǒng)的“人工踩曲”培養(yǎng)而成的酒曲共同發(fā)酵而成。枝江酒綿甜爽凈、香味諧調(diào)、酒體豐滿、口感獨(dú)特。
2006年06月20日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“枝江酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
2020年7月，湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，獲準(zhǔn)使用新版國家地理標(biāo)志專用標(biāo)志。
產(chǎn)品特點(diǎn)
品質(zhì)特性
枝江酒單糧型和多糧型都有生產(chǎn)。不同的是從原料處理、老窖發(fā)酵、續(xù)渣（糟）配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級貯存、精心勾兌等工藝上既有多年的經(jīng)驗(yàn)積累，也有不斷地實(shí)踐創(chuàng)新，選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料，使用人工老窖技術(shù)，以自然接種培養(yǎng)的麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)混蒸續(xù)渣（糟）發(fā)酵法生產(chǎn)。枝江酒的整個操作工藝以“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低”五字生產(chǎn)方針為特點(diǎn)，形成了枝江酒清亮透明、窖香濃郁、綿甜爽凈、香味諧調(diào)、余味悠長的獨(dú)特風(fēng)格。
工藝特色
原料
傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)一般以高粱、玉米、小麥、稻谷（糯米）及豌豆為原料。不同的地緣文化形成不同的白酒流派，這一點(diǎn)也反映在釀酒用糧的選擇上。有的僅以高粱為原料，稱單糧型；有的以三種甚至五種糧食為原料，稱多糧型。而小麥作為制曲原料，各廠均有采用，枝江酒單糧型和多糧型都有生產(chǎn)。原料原料處理主要是糧食粉碎，磨碎后的優(yōu)質(zhì)高粱等，增加了糖化劑（曲藥）等對淀粉的接觸面，使其充分糖化，有利于發(fā)酵，顯著提高出酒率。
發(fā)酵
發(fā)酵是白酒生產(chǎn)過程中最重要的環(huán)節(jié)之一，由淀粉向乙醇的轉(zhuǎn)化和白酒獨(dú)特風(fēng)味（香味特征）的形成都在這個過程中完成?！吧憧堪l(fā)酵”指的就是發(fā)酵是決定白酒品質(zhì)的關(guān)鍵。濃香型白酒的發(fā)酵在泥酵（老窖）中進(jìn)行，泥窖是濃香型白酒生產(chǎn)工藝的典型特征，也是形成濃香型特色的奧秘所在。所謂“百年老窖”并非指酒珍藏有好多年，而是說發(fā)酵的窖池已有很久遠(yuǎn)的年代。因?yàn)樽匀粭l件下窖池內(nèi)的窖泥要成熟9～10年，才能生產(chǎn)合格的濃香白酒，而年代越久所產(chǎn)酒越香醇。現(xiàn)代人工老窖技術(shù)已能模擬和創(chuàng)造最適宜的微生物生存環(huán)境，使新搭建的窖池也能生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。已故的白酒泰斗周恒剛在培養(yǎng)人工窖泥上對中國的白酒事業(yè)做出過特殊貢獻(xiàn)，他曾四次駐進(jìn)湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，專門研究枝江酒窖泥的培養(yǎng)，破解了行業(yè)內(nèi)普遍存在的難題，成為枝江酒業(yè)“金不換”的技術(shù)優(yōu)勢。
續(xù)渣配料
濃香型白酒生產(chǎn)工藝是中華民族傳統(tǒng)文化中的奇葩，而續(xù)渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒諺語“百年老窖萬年糟”指的就是濃香白酒種的兩大絕技。將發(fā)酵好的糟醅取出同準(zhǔn)備投入的新原料糧一起混合，并同時調(diào)整好水份、酸度、淀粉含量等工藝指標(biāo)，經(jīng)蒸煮、蒸餾加入曲子后進(jìn)入下一輪發(fā)酵。因?yàn)榭傆写蟛糠衷沲瑵L入下一輪發(fā)酵，周而復(fù)始故有“萬年糟”之說，而這也是形成濃香白酒獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵技術(shù)之一。
混蒸混燒
混蒸混燒是中國傳統(tǒng)白酒工藝中最具特色的特征之一，在濃香白酒中被廣泛采用，凡采用續(xù)渣工藝混蒸混燒的白酒都具有酒體豐滿醇厚的風(fēng)味特點(diǎn)?；煺艋鞜褪菍枧浜昧系脑闾Ｒ煌b入酒，在蒸餾取酒的同時完成對新原料糧的蒸煮糊化。俗話講“生香靠發(fā)酵、提取靠蒸餾”這個過程也是關(guān)系濃香白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵，最能體現(xiàn)釀酒大師技術(shù)水平的高低差異。
枝江酒是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒。在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵成熟的甘谷甜醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個上口直徑約2米、底口徑直徑約1.8米、高1米左右的錐臺形蒸餾器，它為中國釀造始祖所獨(dú)創(chuàng)，是不同于世界上其它酒蒸餾器的獨(dú)特蒸餾設(shè)備。完成一次蒸餾的全過程大約需1個小時左右的時間。所謂“量質(zhì)摘酒”是將整個蒸餾過程分為四個階段的一種工藝質(zhì)量控制措施，枝江酒釀造主要是通過“掐頭去尾”保留中間餾分來確保酒質(zhì)。具體來講就是開始蒸餾時酒頭中的暴辣成分較多，所以摘酒時要摘去酒頭，酒尾中的乙醇含量低、雜味重，所以摘酒時也要掐去酒尾，同時將所獲得的不同餾分進(jìn)行分別貯存老熟作為勾兌用酒。
貯存
“酒是陳的香”反映了貯存在改善酒質(zhì)上的重要作用，它是濃香型白酒生產(chǎn)中不可缺少的一道工序環(huán)節(jié)。一般來說，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇厚、柔和。濃香型白酒的貯存至少要求在一年以上，以選擇陶壇容器貯存為最佳，不同級別的新酒通過貯存老熟達(dá)到酒體協(xié)調(diào)、和諧豐滿、完整的目的。枝江酒基酒的貯存時間最長的有50年的。一個企業(yè)貯存能力的大小最能驗(yàn)證其對產(chǎn)品質(zhì)量保證的實(shí)力。枝江酒嚴(yán)格要求所產(chǎn)基酒必須先經(jīng)陶壇貯存后才能開壇使用。
勾兌
最后一道技術(shù)工藝是勾兌。勾兌是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。猶如中式烹調(diào)，不同的原材料在大師的手中會變成色、香、味、格俱全的美味佳肴。濃香型白酒的勾兌是酒與酒之間的相互摻混，將不同級別、不同時間、不同工藝所產(chǎn)的酒，按照口感及物理化學(xué)指標(biāo)要求進(jìn)行組合摻混，以達(dá)到酒質(zhì)的統(tǒng)一，即達(dá)到酒中各種微量成分平衡的目的。作為傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)，枝江酒多為手工操作，其一窖一甑一班所生產(chǎn)的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌的作用在于縮小差異，穩(wěn)定酒質(zhì)，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，提高質(zhì)量。通過勾兌可以使酒質(zhì)香氣濃郁，風(fēng)格突出，酒體完美。
產(chǎn)地環(huán)境
枝江市位于鄂西山區(qū)與江漢平原的過渡地帶，西漢時置枝江縣，因“蜀江至此如喬木分枝”而得名。枝江地處長江中游北岸，江漢平原西緣，屬三峽之末，荊江之首，總面積1310.4平方千米，西北部丘陵、崗地占總面積的58.8%，東南部平原占41.2%。
枝江市位于江漢平原的西緣，地勢由西北丘陵高崗，逐漸傾斜至東南部平原。全市有平原、崗地和低丘三種基本地貌形態(tài)。枝江市屬亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量豐富，光照充足，氣候溫和，四季分明。年均降水量1041.8毫米，平均氣溫16.5℃。適宜的地理氣候條件，優(yōu)質(zhì)的水資源，孕育了境內(nèi)豐富的農(nóng)作物資源，為釀酒提供了充足的原料，也提供了枝江酒釀制的理想環(huán)境。
歷史淵源
地處江漢平原最西端的枝江市，因“長江自此分枝”而得名。明清時代是枝江釀酒較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。其時，枝江的地理優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為商貿(mào)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，特別是沿江通都大邑縣和重要集鎮(zhèn)，多以工商貿(mào)易為主。當(dāng)時的江口鎮(zhèn)已發(fā)展成商貿(mào)集場，手工業(yè)特別興盛，釀酒業(yè)也極為繁榮，“所制燒春酒，味佳且有名”。“燒春酒”便是枝江大曲的前身。
清嘉慶二十二年（1817年），毗鄰的松滋市松滋河陳二口村一位為人謙和的秀才張?jiān)嘀辛私谶@塊賈商云集的圣地。他攜家在江口開設(shè)釀酒糟坊，取名“謙泰吉”，意即謙和、福泰、吉祥，專門釀造高梁白酒，稱“堆花燒酒”。據(jù)光緒十年（1884年）《楚州府志》載：“今荊郡枝江市燒春甚佳?！贝撕螅跐M街興辦酒糟坊，枝江燒酒名冠荊楚。光緒十八年（1892年），翰林學(xué)士雷以棟回鄉(xiāng)省親，品嘗江口“燒春”后贊不絕口：“此酒比貢酒還勝一籌，真乃況世佳釀。”當(dāng)即揮筆潑墨寫下“謙泰吉”三個大字。張?jiān)獮楸碇x意給雷以棟贈酒四壇。后來雷將其中一壇轉(zhuǎn)送清廷，光緒嘗后夸“燒春，好酒”。從此，湖北每年精選上等好酒進(jìn)貢都是枝江“燒春酒”。謙泰吉糟坊釀出的燒春酒后來取名枝江小曲，湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，獨(dú)特的燒春酒釀造技術(shù)就一直延續(xù)下來。
1950年至1957年，原“謙泰吉”等5家米酒坊先后被國家贖買而組成了地方國營枝江酒廠。
1954年，枝江酒廠對枝江小曲酒的工藝進(jìn)行了改進(jìn)，使枝江小曲的名氣越來越大。
1965年，枝江酒廠被評為湖北省一類酒廠，枝江小曲被定為一類產(chǎn)品。
1998年，枝江酒改制，每年以15%的速度遞增。10年上繳國家稅金10億元，10年納稅額是建廠到企業(yè)改制時納稅額的100多倍。
2001年，改制為以民營為主的企業(yè)。
2006年，枝江酒在川東開發(fā)市場。
2009年初，枝江酒著手調(diào)整產(chǎn)品構(gòu)結(jié)，將繁多的產(chǎn)品品種逐漸削枝減蔓，確定為高中低三大系統(tǒng)，主推中高檔產(chǎn)品，收到了較好的效益。
生產(chǎn)情況
2010年，枝江酒的貯存能力已達(dá)到5萬噸，年銷售收入已近20億。
產(chǎn)品榮譽(yù)
2006年06月20日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“枝江酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
2021年10月18日，位居2021胡潤中國最具歷史文化底蘊(yùn)品牌榜第93位。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
枝江酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以湖北省枝江市人民政府《關(guān)于界定枝江酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的函》（枝府函[2005]14號）提出的范圍為準(zhǔn)，為湖北省枝江市現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）原料
1.高粱：符合GB/T8231的要求，容重≥720克/升以上，外觀應(yīng)顆粒飽滿，無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質(zhì)少。
2.小麥：符合GB1351要求的地產(chǎn)小麥，容重≥730克/升以上，外觀應(yīng)顆粒飽滿，無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質(zhì)少。
3.水：符合GB5749的要求，釀造用水采用保護(hù)范圍內(nèi)的深井水，pH值為6.8至7.2，鐵≤0.03毫克/升，錳≤0.05毫克/升，硬度≤250毫克/升（以CaO計(jì)）。
4.谷殼：要求色澤正常，無霉變，并且拌料單獨(dú)清蒸排雜。
（二）大曲
以符合GB1351要求的地產(chǎn)小麥為主體原料，在保護(hù)范圍內(nèi)的特定氣候和微生物條件下制成的中高溫大曲。生產(chǎn)用的大曲貯存期應(yīng)不少于3個月。
（三）生產(chǎn)控制
釀制采用紅高梁作為基酒，谷殼為輔料，中高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。老窖池為發(fā)酵設(shè)備，采用雙輪底糟和翻沙發(fā)酵的質(zhì)量措施，每年春季3月中下旬到11月中下旬為制曲生產(chǎn)時間。按照季節(jié)不同，入窖淀粉含量控制在14%至17%之間，大曲用量為投糧的20%至25%，谷殼用量為投糧的20%至30%，入窖糟醅水份控制在55%至58%，量水水溫要求高于80℃。發(fā)酵期為50天至70天。
窖池要求：釀造泥窖必須采用保護(hù)區(qū)內(nèi)黃泥壘制而成，窖齡在20年以上。
從原料投入到成品出廠應(yīng)不少于1年。
（四）工藝流程：
1.制曲工藝流程：
中高溫大曲：小麥→粉碎→加水→拌料→裝箱→踩曲→曲塊入室→培菌管理→出房貯存→成品曲。
2.枝江酒生產(chǎn)工藝流程：
原料→粉碎→配料→蒸煮→攤晾→下（大）曲→入泥窖→發(fā)酵→出窖→蒸餾→原酒入庫→貯存→勾兌→包裝→成品。
（五）質(zhì)量特色
1.感官特色：
濃香型：清亮透明，窖香曲香秀雅，口味綿甜、甘爽，酒體豐滿，后味悠長，個性明顯，濃香風(fēng)格突出。
2.物理化學(xué)指標(biāo)：
注：酒精度允許誤差為±1.0%（v/v）
專用標(biāo)志使用
枝江酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向湖北省枝江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。
2020年7月，湖北枝江酒業(yè)股份有限公司，獲準(zhǔn)使用新版國家地理標(biāo)志專用標(biāo)志。
歷史文化
“燒春”酒好喝，在那時有口皆碑。一個關(guān)于“酒娘子”的神奇故事，更是美麗動人。
相傳丙戊年中秋節(jié)，“謙泰吉”的張老板為了把酒運(yùn)到湖南岳陽，曾讓自己年輕貌美的妻子押船送貨。張娘子身穿錦襖繡裙，略施粉黛，坐在船頭，順江而下。
然而當(dāng)船駛?cè)肭G沙水域時，突然狂風(fēng)大作，風(fēng)雨交加，江水濤天，酒壇子被掀翻在船倉，滾來碰去。張娘子急得仰天長嘆：“老天爺啊，你保佑我們吧，這可是師傅們的血汗哪！”話一出口，奇跡產(chǎn)生了，傾刻間風(fēng)平浪靜，雨止云開，紅日高照。
張娘子與船老板把酒壇子一個個扶正，發(fā)現(xiàn)一切完好無損，連一滴酒都沒漏出來。張娘子跪在船頭，向上天磕頭謝恩。
船到岳陽，挑夫們手持扁擔(dān)和繩子在岸邊等候多時。張娘子對人倦體乏的挑夫們說：“奴家特意多帶了一壇酒，酬勞大家。來，請諸位品嘗?！闭f著便當(dāng)眾開封一壇燒春酒。
這時，一戴眼鏡秀才走到張娘子面前，說：“且慢，今日正值中秋節(jié)，月圓、美酒、麗人，三者兼得實(shí)不容易。早聞娘子既是佳人又是才女，如果能對上本人的聯(lián)子方可在此賣酒?！毙悴烹S即說出上聯(lián)：“對月臨風(fēng)有聲有色”。張娘子略作思索，答曰：“吟詩把酒無我無人?！毙悴艑㈩^向天上一望，說：“明月幾時有，把酒問青天。”張娘子應(yīng)道：“但愿人長久，千里共嬋娟?！边@時贏得一片喝彩聲，秀才見狀趕緊收場。張娘子開啟一壇燒春酒，頓時清香四溢。大家你一碗我一盅，不一會將一壇酒喝了個底朝天。喝完酒，挑夫們精神抖擻地干起活來。船老板上過幾天私塾，不禁詩興大發(fā)：“天仙娘子送燒春，感動蒼天風(fēng)雨停；施酒挑夫酩酊醉，百八酒壇一頭頂。”
參考資料 >
胡潤百富 - 資訊 - 2021胡潤中國最具歷史文化底蘊(yùn)品牌榜.胡潤百富.2021-10-19
名單公布！孝昌這些市場主體獲準(zhǔn)使用新版國家地理標(biāo)志專用標(biāo)志_長江云.湖北網(wǎng)臺.2020-07-29