燒尾宴是唐代長安曾經盛行過的一種特殊宴會。所謂“燒尾宴”，是指士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。燒尾宴有58道菜，有冷盤、熱炒、羹湯、甜品等，包括菜肴32道，糕餅點心20余種。
燒尾宴名字來源三種說法，一說老虎變成人時，要燒斷其尾；二說羊入新群，要燒焦舊尾才被接納；三說鯉魚躍龍門，經天火燒掉魚尾，才能化為真龍。燒尾宴的風習是從李顯景龍時期開始的，李隆基開元年間停止，僅僅流行20年。
唐代特有的宴飲慶賀禮俗“燒尾宴”，為唐朝豐富的飲食文化增添了一筆濃彩。
名稱來源
唐時士子初登科或在官者遷除，朋僚設酒宴慰賀，謂之燒尾宴。又一說“大臣拜官，獻食于天子，名曰‘燒尾宴’”（清梁紹壬《兩般秋雨庵隨筆·燒尾宴》）。
“燒尾”一詞出自“魚躍河津市”的典故，龍門在今陜西省韓城市和山西省河津市之間，兩岸峭壁對峙，故 門。據說每年春季，黃河鯉魚溯水而上，龍門水猛浪急，難以逾越。有能躍過龍門者，即 有云雨隨之，天火自其后燒其尾，從而化為龍。舊時，稱皇帝為“真龍天子”，取名“燒 尾”有獻寵于皇帝之意，寓神龍燒尾直升青云。
據唐人封演所著《封氏聞見記》里專論“燒尾”一節“燒尾”一詞還有其他的意義。一說老虎變成人時，要燒斷其尾；二說羊入新群，要燒焦舊尾才被接納；三說鯉魚躍龍門，經天火燒掉魚尾，才能化為真龍。
歷史沿革
產生背景
從魏晉時代開始，每逢官吏升遷之時，都要舉辦高水平的喜慶家宴，接待前來慶賀的客人。唐代同樣繼承了這個傳統，不僅要設宴款待前來祝賀的同僚，還要向天子獻食。唐代對這種宴席還有個奇妙的稱謂，叫作“燒尾宴”，或直簡單稱為“燒尾”。這比起前代的同類宴席更為華麗，也更為奢侈。《辨物小志》記載，唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食于天子，名曰“燒尾”。
發展歷程
燒尾宴的風習是從李顯景龍時期開始的，李隆基開元年間停止，僅僅流行20年。唐中宗景龍年間（707— 709），韋巨源官拜尚書令設“燒尾宴”，宴請唐中宗，他上奉中宗的宴席清單完整地保存在傳家的舊書中，是為《燒尾宴食單》。唐代除了拜得高官者要給皇上燒尾，一些沒有機會做官的皇室公主們，也仿效燒尾的模式，尋找機會給皇上獻食，以求取恩寵。
在“燒尾宴”最流行的時候，有一位叫蘇瑰的官員被封為尚書右仆射兼中書門下三品，進封許國公后，卻不向李顯進獻燒尾宴，反而向中宗進諫米糧昂貴，不該舉辦燒尾宴。李隆基開元年間，燒尾宴導致了十分嚴重的浪費，這種代表唐代飲食巔峰的宴席被明令禁止。
宴會食單
《清異錄》中記載了韋巨源設燒尾宴時留下的一份不完全的清單，其中有58款饌饈留存于世，成為唐代負有盛名的“食單”之一。
這58種菜點有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。其中除“御黃王母飯”“長生粥”外，共有20余種糕餅點心，用料考究、制作精細。例如：光是餅的名目，就有“單籠金乳酥”“貴粉紅”“見風消”“雙拌方破餅”“玉露團”“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項，有24種形式和餡料；粽子是內含香料、外淋蜜水，并用紅色飾物包裹的；夾餡烤餅，樣子作成曼陀羅蒴果；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”，里面嵌著棗子，要蒸到糕面開花，棗瀉外露；另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來，夾在蒸卷里面， 然后切成大小相等的小段。
筵席上有一種“看菜”，即工藝菜，主要用來裝飾和觀賞，這是古來就有的。這張食單中有一道“素蒸音聲部”的看菜，用寺院菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件。食單中的菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、松鼠雞、豬、牛、羊、兔等， 山珍海味，水陸雜陳。
在烹調技術方面，更是新奇別致，難以想象。比如“炙”是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用4只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度；“水煉犢”，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛；“蔥醋雞”，把雞蒸熟后調以蔥、醋，是一種別有風味的吃法；“雪嬰兒”，把青蛙（俗稱黑斜線側褶蛙）剝皮去內臟后，粘裹精干生粉，煎貼而成，銀色白如雪，形似嬰兒。
羹湯最能體現調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻后涼食；“白龍”，是用鱖魚肉做成湯羹；“清涼碎”，是用貍肉做成湯羹，冷卻后切碎涼食，類似肉凍；“湯浴秀丸”，則是用肉末和雞蛋做成肉丸子，如繡球狀，很像“獅子頭”，然后加湯煨成。食單中還有一些加工食品，如：“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成臘腸一類的食品；“同心生結脯”，是將生肉加工成薄片（這是對廚師刀工的考驗），打一個同心結，風干后，成為肉脯；“丁香蒲桃淋膾”，是用丁香油淋過的腌制生魚片或肉膾。
58種菜點，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的“奇異者”。由于年代久遠，記載簡略，很多名目無法詳考。
價值意義
唐朝經濟繁榮，國力強盛，文化昌盛，是中國歷史上重要的盛世王朝。大唐盛世之下，民生富庶，人們的在飲食文化上更是包羅萬象。唐代飲食的形式內容最為豐富的便是唐王朝宮廷貴族以及士大夫階層，并且不同于一般民間飲食文化的較強隨意性，其更注重禮儀文化與飲食文化的結合，這在眾多的宴飲活動中皆有體現。尤其是科舉制度盛行之下，唐代形成特有的宴飲慶賀禮俗“燒尾宴”，為唐朝豐富的飲食文化增添一筆濃彩。
相關記載
宋代陶谷所撰《清異錄》中詳細記載了李顯景龍年間（707— 709），韋巨源官拜尚書令設“燒尾宴”一事。
相關事件
2024年4月3日，央廣網發布視頻《古人會如何慶祝考試上岸》，南京大學張良仁教授古裝出鏡講解燒尾宴，生動展示古人上岸后慶祝的方式，收獲200萬學生，抖音網友回應學到了也看餓了。
參考資料 >
新書上架 | 《大唐夜宴——唐代人的飲食生活》.搜狐.2024-04-04
燒尾宴.中國大百科全書.2024-04-04
唐代人中進士，要吃“曲奇餅干”?.微信公眾平臺.2024-04-04
楊廣.抖音短視頻.2024-04-04