巍山扒肉騰沖餌絲是大理白族自治州特色小吃之一，餌絲是由黃谷米經(jīng)過(guò)蒸、、揉最后切成絲，將餌絲拌上肉湯汁，加入扒肉、蔥、香菜等即可食用。本菜餌絲筋道、肉質(zhì)鮮美、湯汁濃稠。
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在大理的巍山古城，眾多的風(fēng)味小吃中最具魅力的當(dāng)屬餌絲。清晨，走在典雅古樸、獨(dú)具明清建筑風(fēng)格的巍山古城，街上飄滿扒肉餌絲的清香，那清香沁人心脾的誘惑，讓人忍不住就要上一碗。吃在嘴里的感覺，一個(gè)字———爽！
民間傳說(shuō)扒肉餌絲的創(chuàng)始人，是南詔開國(guó)元君細(xì)奴邏。細(xì)奴邏未發(fā)祥時(shí)，同彝族同胞以打獵為生。有一天他們碰到大火燒山，森林里的野豬被燒死了，他們就把燒黃了的野豬煮著吃，感覺味道非常香美。
后來(lái)，他們就經(jīng)常把獵到的野豬用火燒后再煮著吃，漸漸地就在巍山彝族回族自治縣流傳開來(lái)。后來(lái)，細(xì)奴邏又讓人們把燒豬肉與獨(dú)具特色的巍山餌絲配著吃，久而久之發(fā)展成為今天，色、香、味俱全的扒肉餌絲。
小吃就地取材，能夠反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)文化及社會(huì)生活風(fēng)貌，是一個(gè)地區(qū)不可或缺的重要特色。巍山火扒肉餌絲享有盛譽(yù)，是巍山最有代表性的小吃，是巍山文化旅游的重要內(nèi)容。
獨(dú)產(chǎn)于巍山的扒肉騰沖餌絲，一眼望去黃白分明、紅黃相映，湯白而稠，肉肥而不膩，瘦肉細(xì)嫩回甜，餌絲又白又細(xì)膩，端到桌上，熱氣騰騰，滿座清香襲鼻，吃到嘴里潤(rùn)滋滋，香噴噴，回味無(wú)窮。
巍山彝族回族自治縣扒肉餌絲選料嚴(yán)格、制作考究，首先將巍山本地鮮豬肉（豬后腿、豬肘子、豬肚皮上的三鮮肉）放在栗炭火上把外表燒成焦黃，再用溫水刮洗干凈，放入土鍋，注入冷水，加上適量巍山本地閹雞肉和火腿用大火將水煮沸，打去浮沫，加入草果、生姜，繼用微火慢慢燉扒，放入精鹽。再用巍山有名的“黃谷米”碾制成的軟米泡后生蒸，放在石臼舂成糊狀，揉成團(tuán)，冷卻后切成絲，就制成了獨(dú)具巍山特色的騰沖餌絲。餌絲燙好后，加上燉好的扒肉湯汁，放入蔥花、芝麻油等作料，蓋上扒肉“帽子”，喜愛辣味者則加入辣椒，便制成了一碗色鮮味正、清淡適中、不油不膩、香氣四溢的巍山扒肉餌絲。
有位日本來(lái)的游客嘗了巍山彝族回族自治縣扒肉餌絲后覺得味美可口，便向店主討教了做法，回到日本依照制作，可怎么也做不出巍山扒肉餌絲的美味，細(xì)細(xì)一研究才明白，巍山的土豬肉、清泉、土米餌絲是帶不走也學(xué)不走的。此后，這位日本游客又多次到大理白族自治州旅游，每次都特意到巍山過(guò)過(guò)扒肉餌絲“癮”。
據(jù)祖輩講，巍山的扒肉餌絲的創(chuàng)始人是南詔開國(guó)元君細(xì)奴邏。細(xì)奴邏未發(fā)祥時(shí)，他同彝族同胞一起以打獵為生。有一天，他們?cè)趪C時(shí)碰到大火燒山，森林里的野豬被燒死了，他們就把燒黃了的野豬煮著吃，覺得非常香美。后來(lái)他們就經(jīng)常把獵到的野豬用火燒后再煮著吃，漸漸地就流傳下來(lái)。再后來(lái)細(xì)奴邏又創(chuàng)造了獨(dú)具特色的巍山騰沖餌絲，讓人們把燒豬肉與餌絲配攏著吃，久而久之發(fā)展成為色、香、味俱全的扒肉餌絲。
巍山彝族回族自治縣的彝族同胞過(guò)年時(shí)都舂軟米做餌絲，在除夕煮一碗扒肉餌絲祭祖，以此來(lái)表達(dá)對(duì)祖先的懷念。
《人民日?qǐng)?bào)海外版》
來(lái)歷
扒肉餌絲是云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治縣一道獨(dú)具特色的小吃。
相傳在一千多年前的蒙化城（巍山縣），因一次森林火災(zāi)將當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的家豬燒死了不少，居民們舍不得丟棄，于是便把燒焦的豬洗凈后刮去外表的胡渣重新放入土鍋中燉煮。為了去處糊味，他們添進(jìn)了當(dāng)?shù)氐拈庪u肉和火腿，先用大火猛煮后撈去浮沫，再加入草果、生姜等繼續(xù)用溫火耐心熬制到肉已經(jīng)相當(dāng)酥軟滑膩，最后放上用巍山彝族回族自治縣有名的“黃皮谷”米制成的騰沖餌絲一起加工，結(jié)果味道出乎預(yù)料的好。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年南詔王皮邏閣曾用它招待唐朝使節(jié)，受到極高贊譽(yù)，從此扒肉餌絲便名聲大振，被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌，仍是大理巍山一帶最具特色的名小吃。
在繼承傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，隨著烹飪技法的不斷改進(jìn)。現(xiàn)今扒肉餌絲的做工、選料越來(lái)越精細(xì)和考究。餌絲最好是當(dāng)天食用當(dāng)天加工，過(guò)夜之后的味道就要遜色一些。最地道的餌絲色澤潔白，口感細(xì)軟甜潤(rùn)，而且不脆不粘；在肉類的選擇上，只能是剛剛宰殺上市的鮮豬后腿、肘子、腹部的三線肉，在炭火上用大火將外表烤焦，再放進(jìn)溫水中浸泡片刻并將糊渣刮洗干凈，放進(jìn)砂鍋中加適量草果、臘骨，用文武兩火煮燉，直到肉燉至熟爛松軟。
烹煮騰沖餌絲也很有學(xué)問，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都懂得應(yīng)該如何掌握時(shí)間和火候。將餌絲在開水中燙到熟而不爛之時(shí)，加上燉好的扒肉、湯汁，放上蔥花、醬油，再添加蒜汁、香焙辣椒面以及用巍山草場(chǎng)山上的大紅袍花椒所制的麻油等，這樣的扒肉餌絲吃起來(lái)湯汁鮮美，味道濃香，入口令人回味無(wú)窮，百吃不厭。
【注釋】
①在云南省大理白族自治州當(dāng)?shù)兀侨怵D絲的“扒”實(shí)際為左邊一個(gè)“火”旁，右邊一個(gè)“巴”字的“火巴”字，讀作：“pā”，意為食物爛糊、軟和。而一般電腦的字庫(kù)中通常找不出這個(gè)字，而“扒”本身也有煨爛烹飪之意，因此不得已用其代替。
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