注水牛肉是牛販子對牛進行注水，以增加牛的重量來牟取暴利的生牛肉。
注水牛肉是牛販子將牛拉到注水牛窩點，由工人負責給牛注水，注水完之后將牛拉到正規屠宰場，在進屠宰場前，有檢疫人員在門口對牛進行抽樣。屠宰后，注水牛肉再流向市場。
注水牛肉則呈鮮紅色，嚴重者則泛白濕潤，肌肉和纖維腫脹，手按壓時切面有淡淡血水滲出，且難以恢復原形。經估算，每頭牛的注水量近50升可使牛增重近百斤。添加水后的生牛肉口感與風味下降，同時水中可能存在的病菌等生物會污染牛肉并導致腐敗。此外，注水還會使牛肉細胞吸水膨脹破裂，導致蛋白質流失，并破壞其中的酶，進一步加速牛肉的腐敗。可以通過看肉的顏色、觸摸牛肉、用吸水紙、嗅牛肉的氣味來辨別注水牛肉。
來源
注水牛肉是牛販子將牛拉到注水牛窩點，由工人負責給牛注水。工人將牛系在鐵架上，然后將一根約兩米長的黑色管直接插入牛口，再連上另一根軟管進行灌水。在注水過程中，牛會不停地踱步掙扎，臉色難看，口中不停地吐出白沫。有些牛不合作，會吐出水管，工人便會頂住它的嘴，強行繼續進行灌水作業。注完水后，牛的體型已發生明顯變化，渾身變得浮腫，肚子被撐得滾圓，且牛的身體沒有血色，有人會拿來血盆，不停地往牛身上抹血，讓牛看起來新鮮些，掩蓋注水痕跡。注水完之后將牛拉到正規屠宰場，在進屠宰場前，有檢疫人員在門口對牛進行抽樣，并會開具“動物檢疫合格證明”，隨后被送到批發市場和餐飲機構。屠宰后，注水牛肉再流向市場。
相關危害
肉質劣化
注水后的牛肉口感和風味都會下降，且給牛肉注的水沒有被消過毒，水中的病菌等生物會污染牛肉，造成牛肉腐敗。此外，注水還會使牛肉細胞吸水膨脹破裂，導致蛋白質流失，并破壞其中的酶，進一步加速牛肉的腐敗。
易造成病原性微生物污染
容易造成病原性微生物污染，引發食物中毒。
衛生隱患
注入水分會助長細菌繁殖，加速肉類腐敗。而且，注水來源通常不能得到保障。有些不法商販將水塘中懸浮著死魚小蟲的水，以及混有屎尿血的污水，注入了牛的體內。此外，注水器具衛生狀況令人擔憂，許多隨意丟棄的水管，和用來噴灑農藥的噴頭也用來灌水。這些有害物質在人體內積累，可引發諸多疾病，包括癌癥。
添加劑濫用
不法商販在注水時使用添加劑，如膠粉、桂林鹵粉、防腐劑、泡打粉等，目的是保水、延緩腐敗，增重且難檢測。但不知這些添加劑是否為食品級，是否過量使用。它們進入人體會增加臟器負擔，含鋁還有損大腦和神經，增阿爾茲海默癥和智障風險，老幼更需當心。
防治管控
牛肉注水問題主要存在于屠宰環節。對于生豬屠宰，國務院1997年發布了《生豬屠宰條例》，并于2008年對其進行了修訂。生產養殖環節的監管由農業部門負責，適用法律主要是《中 華人民共和國畜牧法》《中華人民共和國農產品質 量安全法》《中華人民共和國動物防疫法》。根據以上法律，從事畜禽養殖，不得有規定的危害人和畜禽健康的行為；禁止生產、銷售不符合國家規定的農產品質量安全標準的農產品。在消費環節，《生豬屠宰管理條例》第二十九條規定了由工商、衛生、質檢部門依據各自職責進行行政處罰。
國家標準
首先，生牛在經過動檢部門的檢疫后，只有在指定的屠宰場宰殺，通過檢疫員的品質檢驗后，才能獲得合格證明進入市場銷售。其次，還要由工商部門進行把關核查，隨時檢查市場上銷售的牛肉是否合格，是否具備相應的檢疫合格證明。
按照國家相關標準，牛肉的水分限量指標為≤77%，而注水牛一般會超過這一指標。
相關事件
2023年9月，有媒體報道揭露了廣東省東莞市厚街鎮附近的一處牛肉注水點。為謀取暴利，牛販子每日將牛帶到此處注水增加重量。據涉事食品公司負責人透露，該公司已與該窩點的牛販子合作兩年，注水肉主要銷往東莞、深圳市等市場。
2017年，湖南婁底市公安局通過攤販在大量出售注水牛肉，從而發現了一家非法屠宰場，非法對牛進行注水，運往部分超市、市場銷售，獲取高額利潤，涉案金額高達1400余萬元。直至2019年1月，分別判處19名犯罪人有期徒刑十五年至一年三個月不等，并處罰金人民幣550萬元至10萬元不等。
2013年，中國中央電視臺曝光無極縣銷售注水牛肉，并大量流入石家莊市市場進行售賣。石市市委、市政府高度關注此事，市長主持召開緊急會議，要求全市范圍內立即行動，專項整治私屠濫宰和非法銷售摻水牛肉活動，嚴打私屠濫宰，嚴格駐廠監管，嚴查市場銷售，嚴查病死畜禽，嚴管執法隊伍，嚴厲打擊違法行為。
辨別方法
一看：首先看肌肉，正常牛肉呈栗色，有彈性及光澤，用手按壓迅速恢復原樣，且無汁液滲出。注水牛肉則呈鮮紅色，嚴重者則泛白濕潤，肌肉和纖維腫脹，手按壓時切面有淡淡血水滲出，且難以恢復原形。其次，看肉的新切面：正常牛肉新切面光滑，很少甚至沒有汁液滲出，并不易沾刀。注水牛肉的切面則有明顯的暗紅色汁液滲出，容易沾刀。
二摸：正常牛肉切口少油溢出，手指觸摸切口有略微粘貼感，感覺油滑，無異味。注水牛肉含大量水分，觸摸時有血水流出，無粘貼感。
三貼：可以用干凈的吸水紙貼在牛肉，如果能正常揭下來且紙上有油，可以點燃并完全燃燒，即是正常牛肉。如果是注水牛肉，就不能完整揭下吸水紙，不能點燃，如能點燃但不能完全燃燒即是注水牛肉。
四嗅：正常的肉具有原有品種的氣味，注水肉尤其是注 入不衛生水的肉則有異味。
參考資料 >
殘忍!給活牛注水，每頭牛增重近百斤!.騰訊網.2023-09-06
403 Forbidden.新華網.2023-09-06
馬上評|不能讓“注水肉”這個老問題沉渣泛起.澎湃新聞.2023-09-06
觸目驚心的“注水牛肉”.澎湃新聞.2023-09-06
給活牛插管注水增加牛肉重量，主犯被判刑15年!.澎湃新聞.2023-09-06
永別了，注水肉.澎湃新聞.2023-09-06
活牛插管灌水，一頭牛灌水近50升……東莞一注水牛窩點被查.京報網.2023-09-06
央視調查湖南婁底注水牛肉:三斤牛肉一斤水，邊注邊給牛按摩.澎湃新聞.2023-09-06
央視曝光注水牛肉后石家莊連夜行動.人民網.2023-09-06