凍梨，又稱凍秋梨，是中國北方冬季的一種特色果品。它通常由花蓋梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰凍而成（在延邊朝鮮族自治州地區(qū)則是由“沙梨”冰凍而成）。經(jīng)過冰凍后，梨會變成烏黑色，而其口感綿密，流行于東北三省、內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰及西北部分地區(qū)。
中國北方吃凍梨的習俗追溯起來至少有一千多年的歷史，遼代的契丹人就有吃凍梨的習慣。北宋《文昌雜錄》已有相關(guān)記載，清代被列為皇室貢品。對于喜好飲酒的人來說，酒后能吃上個凍梨，既解酒，又助消化，同時具有清熱利咽、止咳降噪等功效。現(xiàn)代人工的凍梨制作方法主要包括原料的采收、挑選、后熟、冷凍、凍藏、解凍等環(huán)節(jié)。凍梨可用涼水浸泡化凍，也可以于室溫下或用微波解凍后食用。
產(chǎn)生背景
中國北方尤其是東北、內(nèi)蒙一帶，冬季寒冷漫長，室外就是一個天然冷凍庫，得天獨厚的自然環(huán)境，為食品的保鮮與冷凍提供了良好的條件。冰天雪地造就了北方人“凍食”的嗜好，并形成了“冰雪飲食”習俗，且逐步發(fā)展成為冰雪飲食文化。冰雪飲食是冰雪生態(tài)環(huán)境下的產(chǎn)物，是北方人民對大自然的利用，其突出的代表就是凍食。
歷史溯源
中國北方吃凍梨的習俗追溯起來至少有一千多年的歷史，遼代的契丹人就有吃凍梨的習慣。契丹遼地冬季漫長而寒冷，契丹人便把一些晚秋收獲的梨、柿等水果冷凍保存起來，想吃時隨化隨食，非常方便。北宋龐元英在《文昌雜錄》中記載“余奉使北遼，至松子嶺。舊例，互置酒行三。時方窮臘(農(nóng)歷年底，作者注），坐上有北京（今大名縣）壓沙梨，冰凍不可食。接伴使邪律筠取冷水浸，良久，冰皆外結(jié)。已而敲去，梨已融釋。自爾凡所攜柑橘之類，皆用此法，味即如故也。”契丹人將秋季野生梨果實采集后，置于寒冷戶外，用冰雪覆蓋將其凍實，凍藏起來作為冬季的食品。北宋詩人黃庭堅曰“聞?wù)f壓沙梨己動，會須鞭馬蹋泥看”。宋人舒坦詩曰：“蕭瑟甘滋欲誰讓，柤梨橘柚紛殊狀。冷氣相射杯盤上，顧郎不見休惆悵。”文人用詩歌的形式描述凍梨，可見遼宋時期北方凍食梨果已很普遍。
地域分布
凍梨主要分布在東北三省、河北省北部、內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰、甘肅省、青海省、寧夏回族自治區(qū)等一些地區(qū)。
主要品種
東北地區(qū)市場常見的凍梨品種包括花蓋、安梨、面酸、尖把、秋子、南果、蘋果梨、秋白、冬蜜、晚香、鴨梨、大白梨等。秋子梨產(chǎn)區(qū)主要分布在遼寧省西部、北部及南部的丘陵山區(qū)，秋白梨主要產(chǎn)自綏中縣，蘋果梨產(chǎn)自延邊朝鮮族自治州、遼寧鐵嶺、錦州市、阜新市、內(nèi)蒙臨河、張掖市等，冬蜜梨和晚香梨為黑龍江省選育的梨品種，其中冬蜜梨是通過科研攻關(guān)培育的適宜制作凍梨的品種，具有皮薄肉厚、核小無渣、糖分積累充分等特性。西北的甘肅省、青海省及寧夏回族自治區(qū)的凍梨品種亦較多，但以化心梨（別名香水梨）最為普遍。該品種主要分布于黃河、湟水、洮河、渭河河谷地帶以及河西走廊，如黃河沿岸的貴德、化隆、循化撒拉族自治縣、西固區(qū)、蘭州市、皋蘭縣、景泰、靖遠縣、中衛(wèi)市等地，渭河沿岸的武山縣，湟水沿岸樂都區(qū)、民和回族土族自治縣等縣，洮河沿岸的臨洮，河西走廊的永登、臨澤等縣。臨夏回族自治州地區(qū)的皮胎果(啤特果)凍梨是當?shù)匾淮筇禺a(chǎn)。另外，甘肅還有馬奶頭梨、窩窩梨、吊蛋子梨、嘉寶梨，但市場上已不多見。
形成原理
凍梨是梨果實在冬季自然環(huán)境下形成的，與深加工產(chǎn)品相比，加工手段簡單，營養(yǎng)損失少。在正常情況下，由于細胞的作用，鮮梨里面的酚類物質(zhì)與外面的氧氣是不相見的，凍藏后細胞破裂，外面的氧氣就進到細胞里面，與酚類物質(zhì)接觸，發(fā)生“非酶促褐變”。“酶促褐變”與“非酶促褐變”有相似之處，但需要在多酚氧化酶的加速促進作用下，進行一系列反應(yīng)，最終形成褐色素，這也是導(dǎo)致鮮梨變?yōu)鹾诘脑颉?/p>
口味特點
凍梨的特點是口感冰爽酸甜，可口宜人。
營養(yǎng)
凍梨富含有機酸、粗食纖維，具有清熱利咽、止咳降噪、醒酒解膩、促進食欲、幫助消化、生津止渴、潤腸通便、降壓鎮(zhèn)痛等功效，但性涼易刺激腸胃。術(shù)后患者、中焦虛寒者、糖尿病患者及老年人與嬰幼兒需慎食。
制作方法
凍梨的人工制作過程主要包括原料采收、挑選、后熟、冷凍、凍藏、解凍等環(huán)節(jié)。其中，后熟環(huán)節(jié)指采摘后的梨需先在室內(nèi)常溫環(huán)境下貯藏一段時間，促使果肉自然變軟糯，為后續(xù)冷凍過程提供基礎(chǔ)。一些傳統(tǒng)凍梨產(chǎn)區(qū)由于氣溫較高，梨果后熟后無法自然凍結(jié)，人們逐漸采用冰柜或低溫冷庫機械制冷的方式冷凍保存。凍梨凍藏溫度對其品質(zhì)變化影響的研究尚無文獻報道，一些企業(yè)采用的凍藏溫度為-16~-10℃。
食用方法
凍梨可用涼水浸泡化凍，待化透后撈出可食，也可將其切片以方便食用。民間將凍成冰球的凍梨放在水中緩慢化凍，東北地區(qū)俗稱“緩”或“消”。并因此形成一句歇后語：“除夕晚上的凍秋梨----你找消呀”（意思是你找打呀，消同削，削東北方言打的意思）。梨果實冰點低于0℃“緩”的時候，果皮外會形成一層薄冰，將外圍薄冰敲碎，里面的果肉則成一包香水，漿液極多。吃時撕破表皮，插入吸管用嘴吸吮或用小匙子如冰淇淋般食用。
參考資料 >
【生活常識】凍梨是什么梨？.東北大學秦皇島分校工會委員會.2023-10-26
綿密可口的東北凍梨.萬方數(shù)據(jù).2023-10-22
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