原切牛肉（Raw beef），別稱“素顏牛肉”，是牛肉中的一種做法，其特點(diǎn)為不添加注水、腌制劑或食用膠粘合處理，僅通過物理切割保留原始肉質(zhì)。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉分肉牛、水牛、野牦牛、乳牛四種。
名詞解釋
原切牛肉是指不做任何添加，排酸后直接切割成片，幾乎百分百保留優(yōu)質(zhì)牛肉的天然口感與外觀。
辨識方法
色
進(jìn)口的原切牛肉因超過零下40℃的低溫急凍處理，顏色呈現(xiàn)偏暗的栗色，其中雪花部位更有星星點(diǎn)點(diǎn)的天然肌間脂肪分布其中。
形
只做物理（刀工）修割，完全自然，所以形狀有所差異，但這正是自然分割的特點(diǎn)，不添加任何食用膠做粘合處理。
味
天然優(yōu)質(zhì)牛肉特有的原滋原味，稍加烹后鮮香美味，細(xì)品之下更有自然奶香味、且汁水豐富。
烹飪方法
1、原切牛肉：僅用清水白煮即可品嘗鮮美的牛肉原味，切片后蘸調(diào)料食用。
2、.原切牛排（入門做法）：
材料：西冷牛排/眼肉牛排/牛柳排/西冷骨排；
1、牛排自然解凍，取出后用廚房餐巾紙吸干表面血水；
2、兩面均勻抹上橄欖油；
3、取平底煎鍋，燒到冒煙，直接放下牛排。1分鐘后撒鹽和黑椒，翻面，再過1分鐘轉(zhuǎn)小火煎至自己喜歡的熟度即可。
Tips：最佳建議3-5分熟。汁水比較豐富，口感柔嫩。
延伸閱讀
??原切牛肉的低溫急凍技術(shù)
在肉品分割加工工業(yè)中急凍是指在-40℃甚至溫度更低的專業(yè)急凍設(shè)備中，將鮮肉在短時(shí)間內(nèi)迅速冷凍。這種急凍工藝和我們普通常見的-18℃緩慢冷凍有著較大的區(qū)別。整個(gè)急凍工藝過程時(shí)間較短，肉品細(xì)胞內(nèi)部的細(xì)胞液不易形成凍雨將細(xì)胞膜刺破，從而鎖住細(xì)胞內(nèi)的水分和營養(yǎng)，起到保鮮作用。急凍保鮮一般使用在高檔食材的保鮮中，例如藍(lán)鰭金槍魚、雪花牛肉等——牛肉本身細(xì)胞內(nèi)的汁水較其他肉類更為豐富，所以高檔牛肉產(chǎn)品多采用急凍保鮮技術(shù)。
??為何有時(shí)牛肉顏色會發(fā)暗？
牛排的細(xì)分化程度高，在精細(xì)加工過程中（急凍前），鮮肉上下疊放，不接觸空氣，出現(xiàn)暫時(shí)“缺氧”狀況，導(dǎo)致肉色變暗。而低溫急凍技術(shù)也會使肉品表面發(fā)深褐色，這些都是正常現(xiàn)象，并非肉品變質(zhì)，此外不同牛種不同部位的肉品顏色也會有所差異，有些部位的肉色會深于其他部位。
??急凍牛肉如何褪冰？
急凍牛肉產(chǎn)品在食用前應(yīng)進(jìn)行開袋退冰，當(dāng)肉品分開并接觸空氣后（冷藏室內(nèi)）色澤會很快逐漸恢復(fù)。正確的做法是將產(chǎn)品放置在冷藏室（0-4℃）內(nèi)，打開產(chǎn)品包裝袋用合適容器承裝，進(jìn)行退冰處理——之所以要放在冷藏室內(nèi)退冰是為了避免肉品表面和肉心在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生過大溫差，使過多汁水外流，影響產(chǎn)品的口感。在退冰同時(shí)肉品可以充分和空氣接觸，完成肉品的返色過程。不同精細(xì)分割類型產(chǎn)品的退冰時(shí)間不等，肉身基本變軟即可。
參考資料 >
安格斯原切肥牛卷【4斤裝】，雪白大理石紋+豐富油花，口味醇香，可涮可烤!.網(wǎng)易.2024-09-10