長(zhǎng)子炒餅是長(zhǎng)子縣的著名漢族小吃，也是長(zhǎng)治十大小吃之一。這道菜歷史悠久，早在清光緒年間就流傳到晉、冀、魯、豫各地。其特色在于色澤金黃，爽口不膩，質(zhì)地柔軟，清香不膩。制作長(zhǎng)子炒餅的方法非常講究，主要原料是面粉，做成烙餅后切成細(xì)條，再配以肉絲、蒜苔、粉條和雞湯，加入油、鹽、醬油、蔥花、蒜末等佐料烹炒而成。長(zhǎng)治人吃的時(shí)候還會(huì)加上醋，使其更加美味。長(zhǎng)子炒餅被評(píng)為"山西省名小吃""上黨名吃"，是山西長(zhǎng)治上黨地區(qū)的傳統(tǒng)美食，擁有百年的歷史。
介紹
“長(zhǎng)子炒餅”歷史悠久，早在清光緒年間就流傳到晉、冀、魯、豫各地，深受食客青睞。長(zhǎng)子炒餅選料精細(xì)，制作細(xì)膩，操作流程要經(jīng)過(guò)四十八道工序，成品具有色澤金黃爽口不膩，質(zhì)地柔軟的特點(diǎn)。吃時(shí)加醋、就蒜，滿口生香，別有滋味，其口感柔軟利口、清香不膩，不僅是上黨人民喜愛(ài)吃的美食，而且外地人來(lái)長(zhǎng)子辦事，也要品嘗其風(fēng)味以飽口福為樂(lè)趣。1974年，上黨郡地區(qū)商業(yè)局飲食服務(wù)科已將“長(zhǎng)子炒餅”納入《烹調(diào)技術(shù)基本知識(shí)》，《長(zhǎng)治日?qǐng)?bào)》、《太行日?qǐng)?bào)》、《山西日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)食品報(bào)》、《烹調(diào)知識(shí)》雜志先后登載過(guò)其制作方法和風(fēng)味重點(diǎn)。1984年，在晉東南地區(qū)名產(chǎn)、名吃展銷會(huì)上榮獲一等獎(jiǎng)。1987年4月又被上海市錦江（集團(tuán)）聯(lián)營(yíng)公司、服務(wù)食品技術(shù)研究中心收入《中國(guó)風(fēng)味菜點(diǎn)集錦》一書(shū)。
淵源
“炒餅”在長(zhǎng)治各縣皆有，但制作方法和原料配備不一，故分三種流派。長(zhǎng)子炒餅配粉條蒜苔，最后撒蒜末；長(zhǎng)治炒餅配粉條、白菜，最后撒蒜苗絲；襄垣炒餅是餅絲和粉條攪拌均勻，蒸軟再炒。各有風(fēng)味，各有特色。可是多年來(lái)，百姓定論惟“長(zhǎng)子炒餅”最佳。據(jù)傳說(shuō)長(zhǎng)子炒餅早在清代光緒年間就聞名晉、冀、魯、豫，并深受食客的青睞。長(zhǎng)子炒餅在選料上精致，制作細(xì)膩，操作流程要經(jīng)過(guò)48道工序。首先用溫水將白面揉均勻、揪成面劑，制成合頁(yè)餅狀，加油烙熟，頂?shù)肚谐?0厘米長(zhǎng)的細(xì)條，然后與肉絲、蒜苔、粉條加雞湯，配油、鹽、醬油、蔥花、蒜末佐料烹炒而成。吃時(shí)加醋的運(yùn)用，配大蒜瓣，滿口生香。成品具有色澤金黃，爽口不膩，質(zhì)地柔軟的特點(diǎn)。2003年長(zhǎng)治客運(yùn)酒店李偉杰的長(zhǎng)子炒餅參加中國(guó)·太原市國(guó)際面食節(jié)比賽榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)。2004年長(zhǎng)子縣石哲鎮(zhèn)明孩飯店張明孩和長(zhǎng)治紫坊集貿(mào)市場(chǎng)飯店苗國(guó)慶二人的長(zhǎng)子炒餅參加山西省省“汾酒杯”第四屆烹大賽，被評(píng)為“山西名小吃”。還有長(zhǎng)子縣城關(guān)南街滿意飯店陳振江、長(zhǎng)子縣飲食服務(wù)公司馬紅偉的長(zhǎng)子炒餅，也被長(zhǎng)治市名吃研究會(huì)評(píng)為“上黨名吃”。
長(zhǎng)子炒餅是何朝何代從何地傳入的？還是土生土長(zhǎng)的奇葩？至今是個(gè)不解之謎。不過(guò)在當(dāng)?shù)亓鱾髦欢喂适隆Ｏ鄠?，長(zhǎng)子縣清代著名書(shū)法家馮士翹先生，經(jīng)常徒步民間深入農(nóng)戶寫(xiě)寫(xiě)畫(huà)畫(huà)。一日，他行至石哲村，口干肚餓，到一戶人家打尖。戶主見(jiàn)是馮先生到了，就吩咐家人做待客飯。馮士翹將主人端的飯、湯吃了個(gè)凈光。并問(wèn)，這么好吃的飯，好喝的湯，叫什么？主人回答說(shuō)：“你吃的飯是用小粉面、粉條，白蘿卜條做成的，叫‘爐卜’，這是我們這兒待客飯?！瘪T先生聽(tīng)了主人的敘說(shuō)，高興地取出文房四寶寫(xiě)了一首詩(shī)：“徒步特游發(fā)鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進(jìn)宅解渴來(lái)打尖。主人端出待客飯，雜糧食品細(xì)做爐卜香?！睂?xiě)好后，贈(zèng)給主人作為留念，揚(yáng)長(zhǎng)而去。馮士翹回家后，把在石哲村打尖吃“爐卜”的事說(shuō)給夫人。夫人按先生說(shuō)的方法也做“爐卜”吃，可是怎么也做不好。于是她再次給先生做炒餅時(shí)，和面烙餅時(shí)抓了幾把白面，摻入小粉面內(nèi)烙成餅，切成絲同粉條和白蘿卜絲燜炒在一起給先生吃。先生邊吃邊說(shuō)：“好吃！好吃！如果用油炒一炒，可能味道更佳?！薄盃t卜”后經(jīng)歷代飯店廚師們的改革，進(jìn)化成當(dāng)前的“炒餅”，但因“爐卜”是長(zhǎng)子、屯留區(qū)民間百姓的祖?zhèn)鳎灾两耖L(zhǎng)子、屯留的百姓，叫“炒餅”還是“爐卜”。
原山西省委書(shū)記胡富國(guó)，每次視察工作路過(guò)故鄉(xiāng)長(zhǎng)子，就餐時(shí)一切從簡(jiǎn)，唯獨(dú)不能沒(méi)有炒餅。就餐時(shí)吃慣了西點(diǎn)大餐的聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)考察官員韓丁先生，一邊吃炒餅一邊OK、OK個(gè)不停，海南省一中外合資公司的總經(jīng)理下榻長(zhǎng)子賓館，吃炒餅后頗斯文的留言：“有緣得食長(zhǎng)子炒餅，天下美味盡于斯”。
做法
做法一
1、首先用溫水將白面揉均勻、揪成面劑。
2、制成合頁(yè)餅狀，加油烙熟，頂?shù)肚谐?0厘米長(zhǎng)、0.8厘米寬的細(xì)條。
3、然后與肉絲、蒜苔、粉條加雞湯，配油、鹽、醬油、蔥花、佐料按照一定的程序烹炒而成，最后撒上切碎的蒜薹屑，然后翻勻即可。
4、吃時(shí)加醋的運(yùn)用，配大蒜瓣或醋拌蒜末，滿口生香。
5、配上長(zhǎng)子豬頭肉，那就更加美味可口。
做法二
面粉250克
輔料
粉條（干）150克，豬肉200克，蒜苔100克，白蘿卜100克
調(diào)料
食鹽3克，醬油5克，醋5克，蔥5克，蒜3瓣，水5克，植物油適量
步驟
1.將面粉和水和面后餳一個(gè)小時(shí)備用。
2.姜白蘿卜切絲，蒜苔切段，豬肉切絲，蔥蒜切末。
3.炒餅的餅要做成合頁(yè)餅，先把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，然后切成小塊壓扁。
4.一面刷上油，用別一塊面壓在上邊搟成餅狀，厚度差不多半公分吧。
5.在餅鐺里烙熟備用。
6.然后把餅切成半公分寬的絲備用。
7.鍋?zhàn)停土可源笮驗(yàn)轱灣杂?，?a href="/hebeideji/927192777074226421.html">肉絲煸炒，然后放蔥花。
8.下白蘿卜絲和蒜苔略炒，下醬油和鹽，再下入粉條炒勻，倒入少許開(kāi)水。
9.坐開(kāi)后把餅絲放在上邊中火蓋蓋兒燜三分鐘。
10.最后還開(kāi)大火把餅絲炒勻倒醋和蒜末就可以出鍋了。
小貼士
1.加點(diǎn)水燜一下餅是為了不粘鍋，而且能更好的讓食材入味，餅也熱的透，不然上來(lái)沒(méi)炒幾下就粘鍋了。
參考資料 >
屯留區(qū)：“村跑”最全參賽指南來(lái)了！.今日頭條.2024-09-25
【長(zhǎng)子炒餅的做法,長(zhǎng)子炒餅的家常做法】美食杰菜譜做法大全.美食杰.2021-08-07