醬爆羊肉屬于西北菜，主要原料是羊肉，口味是醬香，工藝是爆。它的做法簡單，是肢寒畏冷食譜里的常見菜。
做法
做法一
用料
詳細步驟
羊肉切片 放料酒生抽鹽和姜末腌制10分鐘。鍋內放油 油熱 下羊肉翻炒。肉變色放甜面醬適量 翻炒放蔥白段（不要太長時間 肉質會不嫩）。憑口味放鹽 出鍋（腌肉和甜面醬都有鹽！！！！）
做法二
用料
詳細步驟
八成熱的油爆炒姜片，出香味，放入羊肉，八成熟時，加入黃醬，半勺料酒，去膻味，出鍋前加點鹽，也可以不加，黃醬里有鹽分的，最后根據自己的口味加一些孜然芹即可出鍋。
做法三
用料
詳細步驟
主料輔料
甜面醬50 克
蒜40 克
植物油500 克
雞蛋清1 個
（耗100 克
）水淀粉50 克
料酒25 克
白糖15 克
食鹽7 克
香油15 克
醬油25 克
蔥50 克
姜10 克
味精2 克
烹制方法
1.將羊肉洗凈，改刀切成3 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片，裝
入碗中，加入食鹽、醬油、雞蛋清，用水淀粉拌勻上漿。蔥洗凈，剖兩半，
切成蔥段。姜洗凈，切末。蒜剝皮洗凈，切片。
2.炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺后，加油燒至四成熱時，將羊
肉投入勺內滑散，再倒入漏勺控油。勺內留油約50 克
，加甜面醬炒出香味，加湯50 克和料酒、白糖，投入蔥段、姜末、蒜片，
工藝關鍵
1.要求羊肉鮮嫩，第一步上漿過溫油，第二步炒醬，第三步上汁，三道
工序連續進行，總計時間不超過一兩分鐘。
2.掌握火候，炒出醬香，鹵汁緊包，顏色明亮，食后盤底不能見醬汁。
風味特點
1.中國飲撰傳言：“東南之人食水產；西北之人食六畜。食水產者龜蛤
螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食六畜者貍鼠兔屬雀為珍味，不覺其膻炸也。”
甘肅人喜食羊肉，這是物產和生活習慣形成的地方食俗。“醬爆羊肉”所用
醬，是甜面醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅省風行，相傳始
于四十年代初，1941 年，國畫大師張大千先生，風塵萬里，不畏艱險，前往
古畫寶藏莫高窟途中，客居古城武威市。古城時值四月，盡管祁連山脈顛白
雪皚皚，但山下小麥草如茵，寒冬的余威已悄然而逝，“楊柳風吹面不寒”。
身居此情此景，大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩》 ：“京口
瓜州一水間，鐘山抵隔數重山，春風又綠江南岸，明月何時照我還。”落款
處題：“辛已四月錄王安石句，大千張愛時客涼州。”書法猶勁，脫俗自成
一家。在款待大千先生時，武威市名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當地質
地細嫩的羊肉，用甜面醬爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱贊，
從此“醬爆羊肉’’名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人。
2.“醬爆羊肉”，色紅如棗，咸中帶甜，北風南味流傳西北各地。
參考資料 >