東鄉手抓是生活在甘肅省臨夏回族自治州東鄉族自治縣的東鄉族人民招待賓客的特色菜肴，也是生活在這里的人們，乃至整個西北人民最喜歡的清真食品之一。
菜品介紹
東鄉手抓是東鄉族人民的特色菜，東鄉族人民招待賓客最隆重的是端“全羊”。即把羊的各個部位（如脖子、肋條、前后腿、羊尾巴）依次上盤，使餐桌上樣樣俱全?！捌交铩笔桥R夏民間鄉親、朋友聚會用餐的一種習俗，在農閑或雨雪天，由幾個脾氣相投的朋友聚在一起，共同平均出錢買一只羊，推選一個東家在他家里制做，一般東家不出羊錢，負責加工，但肉照樣也有一份。
肉囫圇煮好后，由東家搬到所有參加會餐者的面前，按人頭將整羊等分，在切割時必須每個部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉后，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會餐飯。從宰羊、制做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說又笑、談笑風生、互相打趣、熱鬧異常。當然“蘭州三炮臺”、“嗑瓜子”、“吃發子”是免不了的。最后頭蹄、下水落東家。
在有些地方將生肉按份數等分，用細麻繩捆在一起，下鍋共煮，煮好后各人一份，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在有些鄉村集鎮飯館，將生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟后按份子售賣。
做法
做法：烹調方法有二，一是把剛宰的羊（剝皮，去掉頭蹄、里物五臟，弄干凈）整羊置入大鍋內，旺火燒沸，及時撇去肉沫，改用水火煮燉，放入鹽、花椒、生姜、草果適量，再慢燉，等血水干未干時，用筷子插試，能輕松插進去時立即撈出，瀝凈浮水，備用。二是將整只羊卸成前胛[jiǎ]、后胛、胸衩、褙子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大鍋內煮燉，方法同上。
裝盤方法也有二，一是將煮好的大件肉，分肋條、胸衩、背子、尾巴等剁成大塊，分別置入盤內，上席，稱系列手抓。二是將剁成的大塊肉以胸衩、背子等墊底，上擺肋條。食用時一般醮椒鹽和油潑蒜泥，也有不醮蒜泥，用蒜瓣同吃（在當地有一句諺語“吃肉不吃蒜，營養減一半”，可見當地人在吃手抓時對蒜瓣的鐘情）。
為了保證肉質白嫩，在煮燉時一般只放鹽，不放調料，或只放桑姜，質量更佳。
特點：
1、手抓羊肉選料高檔，做法獨特，肉質鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩，越吃越饞。
2、一般在吃手抓時，先上一碗原汁肉湯（當地稱為“清湯”），撒上香菜、蒜苗絲，其味非同一般。
3、吃“平伙”或吃系列手抓時，一般先上一碗碗裝發子和清湯，再上肉，最后在肉湯里揪面片，澆上辣椒油、醋的運用，先肉后面，香氣四溢，雖未入口，卻涎水濕巾，回味無窮。此時若行人路過，必然“聞香下馬”，“知味停車”進館解饞。
要領：
1、選羊最好是東鄉山羊羔，以“嫩牙”、“尕對牙”為最。
2、羊肉須在冷水里置入，等鍋開后及時撇去肉沫，即改用小火燉，確保湯清，若以雞共煮，其湯更鮮。
3、火候必須先大后小，掌握適度。
4、肉塊切割適度，條是條，塊是塊，分割自然，形象美觀。
5、“吃肉不吃蒜，味道減一半”，宜與蒜共吃。
6、肉后吃面。
參考資料 >