蔥椒雞是一道廣東省的傳統名菜，屬于粵菜系。此菜色澤淡黃、肉滑鮮嫩、蔥椒香味濃郁。蔥椒，指用蔥椒泥為調味品制成的。色澤紅潤，熟爛于香，蔥椒味濃，適宜佐酒。
產品簡介
所屬菜系 粵菜
特點 色澤淡黃、肉滑鮮嫩、蔥椒香味濃郁蔥椒，指用蔥椒泥為調味品制成的。色澤紅潤，熟爛于香，蔥椒味濃，適宜佐酒。
主要原料
宰好的雛雞1 只（約重500 克），精鹽10 克，醬油25 克，紹酒15 克，白糖20 克，蔥椒泥10 克，清湯500 克，蔥絲5 克，姜絲5 克，香油50 克，花生油1000 克（約耗50 克）。
制作方法
1.準備工作：將宰好的雛雞洗凈，用刀剁去嘴、爪、翅尖，從脊背中間一劈兩片，再剁成2.4 厘米見方的塊，用醬油15 克漬勻。
2.烹調：炒勺放旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，把漬好的雞塊下入油內，炸至呈淡紅色撈出。炒勺內放香油30 克，白糖，在中火上炒至雞血紅色時，加入清湯、醬油、紹酒、蔥、姜、精鹽燒沸，撇去浮沫，放入雞塊，移至微火上焊至八成熟時；另用一個炒勺放入香油，在中火上燒至六成熱時，放蔥椒泥炸出香味，隨即倒入雞勺內，與雞塊混合攪勻，繼續用微火煨，待湯汁將盡時，顛翻幾下，盛入盤內即成。
做法二
【原料】：三黃雞半只，花椒油10克，青蔥花15克，紅椒8克。
【調料】：鹽5克，味精6克，油炸花生米、胡椒粉、芝麻、辣椒油各適量。
【制法】：
①將三黃雞洗凈，涼水下鍋，鍋里放鹽、蔥、姜，小火煮10分鐘后撈出，改刀裝盤；
②將青蔥花放入鍋里炒香，放入花椒油、紅椒等調料拌勻，澆在裝入盤里的雞肉上即可。
【特點】：蔥椒濃香，麻辣適口，回味無窮。
做法三
1、材料
主料：嫩雞1500克，醬油50克，精鹽40克，大蔥段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大醬25克，白糖50克
2、做法
1、將雞宰殺，去毛，凈腔，去內臟，洗凈，控干水，用鹽搓擦雞的里外，擦勻后，置盆中，用重物壓緊，腌一天一夜后取出，控干鹽水。
2、再將雞放入鍋中，放入清水，水略淹沒雞，燒開，撈出。雞湯過濾成清湯，再把雞用涼水沖洗干凈，再放回原清湯中，并加入大蔥段、生姜末、大蒜末、醬油、25克白糖、料酒，用盆把雞壓入湯中，蓋好鍋蓋，大火燒開，用小火燜至八成熟，撈出，冷卻。
3、原湯過濾后，入鍋，用旺火燒開，加25克白糖，使其熬成濃汁，抹在雞皮上面。要抹勻，抹好。
4、食用時，切成片后，碼成紅原雞形，入盤，蘸辣大醬吃，即可。
參考資料 >