碾轉（nian zhuan）是豫北地區（小麥稞麥主產區）農家人“嘗新”的青物之一。它是將小麥和青稞在夏至前后吸漿將滿，但又未完全黃熟時，也就是在青稞麻黃時，將其穗頭齊腰摘下，扎成整齊的束把，用火在鍋內燜熟，乘熱搓去殼，俗稱青稞麻麥。青稞麻麥肥嫩味美，極耐咀嚼，是小孩和年輕人最愛吃的青物之一。
特點
碾轉是豫北地區及隴東南地區村婦們提著肥嫩的青稞麻麥到水石磨中推碾形成的寸許淡青圓條。碾轉拌上蒜薹、辣椒、小白菜、菜油、香菜等，清香味美，饒有風味。在荒年，這叫做“青黃相接”，在豐年，這就叫“嘗新”。村婦村姑們提著清香鮮美的碾轉串親訪友，村前村后洋溢著一片麥熟前餐共嘗新的喜悅。碾轉的吃法很多。吃多了不易消化，這時你可以用碎碾轉燒湯，再放些蔥花、香菜、蒜苗，喝起來即清香怡人，又幫助消化。勤勞聰慧的主婦們還將剩余的碾轉曬干保存，待到秋冬想吃時，再將其用蒸籠蒸熱后清香如故。還將干碾轉寄贈外地親友品嘗。真是“節物食新憶故鄉，春來時未接青黃，昨年友愧今猶在，蒸蒸依然發清香”。一盤家鄉碾轉，能激起悠深的思鄉之情。還可以將曬干的碾轉來客或過節時用鮮肉湯浸泡掏碎，和新鮮的肉、蔥、佐以適當的調料做餡子，蒸成具有獨特風味的碾轉包子，面白皮薄，餡嫩味香，鮮美無比。也可以將干碾轉泡軟后和碎肉等炒成碾轉臊子。清香獨特，待親送友別具風味。
溫縣董楊門詩云：
碾轉一盤鮮又香，
碾出燒烤面筋碾出糠。
一盤碾轉香又鮮，
轉眼五黃六月天。
做法
碾轉就是麥田里快成熟的麥子，半生的沒長硬軟軟的，在五月天氣大人們用鐮刀割下來，能成捆回家，接著用平車拉回家，一車一車的拉，沒辦法家里人口多七大姑八大姨，小孩子有二三十個，放火上烤，外面的皮燒成黑的，里面的麥子就差不多熟了，這時呢，再把這一把一把光光頭的麥穗用手在木板上把麥籽柔搓下來，把里面光光的麥粒弄出來，這個麥粒直接可以炒雞蛋吃，極其好吃，麥粒桶統一的放在一個大桶里，因為家里人多，吃的也多，大人都在那火邊燒麥穗。我們在邊上把它在揉開。
接著呢，在過一次火，有的可以不過，因為過火要放鹽啊，油啊等一系列的東西，這些就價錢太高了。這時就過了晌午，中午吃過晌午飯，就大人小孩子十來口人去找個碾盤，就是老以前是磨糧食用的上面一個圓盤的石頭，下面也是一個圓盤的石頭，以前用小驢拉，如今都沒有驢去做活了，所以一般都是人來拉，就是在那個石磨盤上用根繩子，在加一根棍長長的那種，像是杠桿原理那種，推著它轉圈，人推著綁在石碾上的木桿，一圈一圈地推，那個上面的磨盤有個碗口大的洞，直接是空心的，是讓那個麥子流到中間碾眼里，在經過上面的磨盤和下面的磨盤來回轉圈（這個磨盤以前可是當嫁妝送女孩子過門用地），這個磨盤做的也很有講究反正就是那樣，第一次做出來的是黑黑的，雖然說用水沖了幾次，但是灰還是太多，因為常年不用那個磨盤所以做出來的碾轉是黑色的，不能吃所以剛開始要浪費不少糧食來把磨盤給推的干凈些，一米見方的石碾，兩個碾盤加起來重達三百多斤，兩個碾盤縫里就會碾出嫩嫩的，長長的碾轉，形裝像是長長的粗面條。
一般都是做兩大桶，抬著回家，要費好多油和雞蛋了，吃的時候要放大鍋里用大火炒，加上雞蛋，一句話'我靠，好吃'一般都是吃那么幾天，一年就那幾天吃這個東西，如今河南省很少有人家做了，因為磨盤變的少了，都找不到這樣的設備來做了。
在甘肅省，青麥嗦兒是漳縣、岷縣、渭源縣和宕昌縣一帶的特產。和河南不同，青麥嗦兒被視作當地送外地親友的高檔食材，專門有人制作青麥嗦兒販賣，價格也比較昂貴。青麥嗦兒的吃法是涼拌來吃的，調上蒜、辣椒和醋，和甘肅當地釀皮的吃法類似。
參考資料：
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用溫暖的食物講述有溫度的故事.m.toutiao.com.2022-06-14
碾轉演繹舌尖上的美味 .陽城新聞.2024-08-07