麻辣雞丁是用雞腿制作的一道家常菜，屬川菜系。色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃，咸鮮醇香。雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
制作方法一
材料
雞腿2只、青椒1個、辣椒2支、蔥1根、大蒜2瓣
調味料
醬油1大匙、蛋半個、淀粉少許；
醬油2大匙、醋2大匙、酒1茶匙、味精少許、花椒粉少許、濕淀粉少許
步驟
1.雞腿去骨切小塊，拌入調味料（1）腌10分鐘，過油備用。
2.青椒、大蒜切片，辣椒、蔥切段，放入鍋內爆香，再放入雞丁及調味料（2）炒拌即可。
制作方法二
食材
雞脯肉1塊、黃瓜1根、紅椒1個、蔥白2根、干辣椒5根、花椒適量（辣椒和花椒的用量，根據自己的口味增減）。
步驟
1、雞脯肉切小丁，加1/2勺鹽，1/2勺醬油，1勺淀粉，2勺清水，拌均勻，腌制15分鐘左右；2、黃瓜去皮切丁，紅椒去籽切丁，蔥白切末，干紅辣椒切丁；
3、調制芡汁：將1/2勺醬油，1/2勺香醋，1/2勺香麻油，1勺淀粉，5勺清水，倒入碗中，調和均勻，備用。因為待會兒咱們要快炒，所以要先調好芡汁，否則一樣一樣地加佐料，會影響雞丁的鮮嫩度；
4、鍋中倒適量油，油熱后，下入雞丁，滑炒2-3分鐘（邊炒邊用筷子將雞丁撥散），至雞丁變色，散開即可盛起；
6、下入黃瓜丁，加適量鹽，翻炒均勻；
7、下入雞丁，倒入芡汁，翻炒均勻；
8、不停翻炒，以防粘鍋，至芡汁均勻包裹在雞丁上即可。
又一做法
選料：雞脯300克，雞蛋（用蛋清）2只（實用1只半），青、紅辣椒丁25克，純槽子糕20克。
調料：四川豆瓣辣醬2匙，蔥花、姜末各0．3匙，黃酒1匙半，紅醬油、細鹽少許，白糖、米醋各半匙，干生粉1匙半，45°水生粉1匙，味精、花椒末少許，麻油1匙，生油600克（實耗75克）。
制法：1．將雞脯中間一條粗筋用刀批切掉，并用刀背把雞脯略微敲幾下，使纖維松散些，再切成1．5厘米見方的丁，用細鹽、味精、雞蛋拌勻，再放干生粉攪拌上勁，使雞丁表面有一層薄漿包裹時，放進冰箱冷藏室或低溫處漲發30分鐘。
2．將鍋洗凈，用油滑鍋后倒出，再放約600克油，燒至油三四成熱時，將雞丁放入，用勺劃散。待其變色時，再放青紅椒丁、蛋糕丁，攪和受熱，即可倒入漏勺中瀝去油。
3．原鍋內留油少許，放蔥姜爆香，再放四川豆瓣辣醬煸出紅油，使醬香味透出，再加黃酒、醬油、白糖、醋及1匙湯水，然后用水生粉勾芡，使鹵汁稠粘，再將雞丁、青紅椒丁、蛋糕丁一起倒入鍋中，撒上花椒末，翻拌均勻，淋上麻油即成。
關鍵：1．防止將豆瓣辣醬炒焦。
2．花椒末要撒均勻。
參考資料 >