冷飲食品是以飲用水、乳品、糖、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、香精、著色劑、增稠劑、乳化劑、甜味劑等食品添加劑。經(jīng)配料殺菌凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品。
健康衛(wèi)生
(一)微生物污染冷
飲食品由于含有一定的營養(yǎng)物質(zhì)，在生產(chǎn)過程中只有一次性滅菌，飲用時不再經(jīng)過加熱處理，是微生物生長繁殖的良好場所。國內(nèi)冷飲食品生產(chǎn)密閉化、自動化程度不高，手工操作較多，容易在生產(chǎn)過程中造成微生物(如細(xì)菌、霉菌)污染，使產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。雪糕、冰淇淋等冷凍飲品還可能因原材料在生產(chǎn)過程中被金黃色葡萄球菌污染，引起葡萄球菌性食物中毒。
(二)有害物質(zhì)的污染
1．食品添加劑冷飲食品中所使用的食品添加劑，如食用色素、食用香料、食用酸、人工甜味劑以及防腐劑等若不符合衛(wèi)生要求，就可能造成對冷飲食品的污染。
2．重金屬污染一般冷飲食品酸度較高，如果與不符合衛(wèi)生要求的設(shè)備、管道、容器、餐具接觸時，可以從中溶出某些有毒有害的金屬，如鉛、鋅、銅。我國曾多次發(fā)生飲用鍍鋅白鐵桶存放的酸性飲料或用鋼容器盛放、熬煮酸性飲料而中毒的事件。這些污染都是由于原材料，容器，生產(chǎn)環(huán)境與車間的配置、容器、用具等不符合衛(wèi)生要求；在生產(chǎn)過程中未能遵守衛(wèi)生制度，或在銷售過程中受污染等所致。
(三)汽水及含氣飲料爆炸
汽水存放不當(dāng)，長期暴露在陽光下或高溫的室內(nèi)，往往會出現(xiàn)爆炸現(xiàn)象。果汁飲料汽水受到酵母的污染，在適宜的溫度下大量地繁殖，酵母在發(fā)酵糖的過程中產(chǎn)氣(主要是二氧化碳)，因而形成了較大的壓力，甚至可達(dá)到2026．5kPa(20個大氣壓)，致使密閉的容器爆炸。發(fā)生成批的汽水爆炸時，應(yīng)考慮加工過程可能受酵母污染，應(yīng)對整批汽水的衛(wèi)生質(zhì)量做全面的檢驗。
另外，汽水配方不正確也可引起爆炸，多發(fā)生于土法生產(chǎn)的汽水。汽水中的二氧化碳是通過碳酸氫鈉(小蘇打)和檸檬酸的化學(xué)反應(yīng)而獲得的，如配方中的碳酸氫鈉和檸檬酸的用量不準(zhǔn)確時，產(chǎn)生二氧化碳量過多，特別是在高溫下貯藏，促進(jìn)了過量的碳酸氫鈉和檸檬酸的化學(xué)反應(yīng)，使瓶內(nèi)的二氧化碳量驟增，導(dǎo)致體積膨脹而引起爆炸。
(四)含有咖啡因
可樂型碳酸飲料中的咖啡因近十年，飲料行業(yè)開發(fā)的可樂型碳酸飲料較多，這是一類含咖啡因的飲料。咖啡因是中樞神經(jīng)興奮劑，口服1g以上即可出現(xiàn)中樞神經(jīng)興奮癥狀。尤其是嬰幼兒，對咖啡因敏感，不宜多飲。20世紀(jì)60年代已有人證明咖啡因有致畸作用，用接近人飲用量的煮咖啡，可使自由飲用的妊娠大鼠產(chǎn)生畸形仔胎。故美國FDA勸告孕婦避免飲用咖啡因。我國衛(wèi)生部門在多次實驗的基礎(chǔ)上，提出了可樂型飲料中咖啡因含量不得超過150mg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)。
衛(wèi)生管理
(一)原材料衛(wèi)生
原材料衛(wèi)生冷飲食品的各種原材料必須符合衛(wèi)生要求，其中原材料用水應(yīng)使用自來水或深井水并需經(jīng)過兩次凈化、消毒處理，保證達(dá)到國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，其硬度(以CaCO。計)要小于100mg/kg；飲用天然礦泉水應(yīng)符合國家飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)；用水果加工而成的果汁飲料應(yīng)具有平常的香味和色澤，不得使用腐爛、霉變的水果，其農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；所用砂糖、奶、蛋等原材料均應(yīng)符合各自的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；在冷飲食品中添加的糖精、香精、色素、防腐劑、乳化劑等添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，不準(zhǔn)濫用。
(二)生產(chǎn)加工衛(wèi)生
生產(chǎn)加工衛(wèi)生冷飲食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生的好壞是減少微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。各類型冰飲食品廠的生產(chǎn)條件、設(shè)備及規(guī)模差別甚大，但基本工藝衛(wèi)生要求仍是一致的。冷飲食品生產(chǎn)車間必須具有配料、熬制、冷凍成型、包裝(灌裝)及貯存等5個獨立部分，而且布局合理，防止交叉污染。貯存庫要有容納2d～3d產(chǎn)量的冷藏條件，以保證產(chǎn)品做到化驗合格出廠。車間人口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒設(shè)備，以保證工人的個人衛(wèi)生。冷飲食品因含有營養(yǎng)豐富的乳類和蛋類，配料后應(yīng)盡快加熱消毒，溫度應(yīng)達(dá)到80℃以上，持續(xù)5min～10min。消毒后的配料應(yīng)在4h內(nèi)降溫冷卻至20℃以下，以免殘存的微生物大量繁殖。冷卻后的半成品應(yīng)盡快灌模成型予以冷凍。鍍錫的模具和灌料器的鍍錫應(yīng)為較純的“九九錫”，所用焊錫中的鉛含量應(yīng)低于30%。生產(chǎn)加工人員應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生，包裝棒冰時應(yīng)用乙醇棉隨時擦手，患有、或外傷者應(yīng)堅決調(diào)離崗位。車間空氣應(yīng)予凈化，較好的方法是用DL-乳酸熏蒸或紫外線消毒。加工所用的容器、用具必須進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒。
(三)成品檢驗
成品檢驗冰飲、冷凍飲品必須進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢查和成品檢驗制度。檢驗合格后方準(zhǔn)出廠。檢查內(nèi)容包括產(chǎn)品標(biāo)志是否標(biāo)明品名、廠址、生產(chǎn)日期(班次)、保存期限等內(nèi)容，還應(yīng)包括包裝是否嚴(yán)密、有無檢驗合格證。成品檢驗應(yīng)包括感官檢驗、物理化學(xué)指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)三項內(nèi)容。·
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