毛茶，又稱“初制茶”。是茶樹上采摘下的芽葉，經(jīng)過初制加工后的產(chǎn)品統(tǒng)稱。
毛茶一般是從鮮葉開始加工，經(jīng)過不同的工序，最后干燥而成。毛茶加工后也分成許多品種，如經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，可制成紅茶；經(jīng)過殺青、揉捻、干燥，可制成綠茶；經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，可制成烏沃茶；經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥，可制成黑茶等。毛茶種類和品質，在初制過程雖已形成，但形態(tài)復雜，老嫩、輕重、松緊、彎直等一般不勻整，且有少量夾雜物，尚需通過精制加工。
毛茶已經(jīng)可以飲用，在產(chǎn)區(qū)中有部分銷售，但作為商品茶尚須進一步的整理，加工成精茶。
形態(tài)特征
毛茶樹屬于直立灌木，高1-2米；小枝有明顯的皮孔和葉柄的瘢痕；幼嫩時被平壓的柔毛。
葉呈長圓形或長圓狀披針形，長3-7 (-9) 厘米，寬1-2.5 (-3) 厘米，頂端長尖，基部楔形，邊全緣，略背卷，上面近無毛或被疏柔毛，下面和葉柄同被濃密的絹毛；側脈每邊4-6條，在上面陷入；葉柄長4-10毫米；托葉三角形，上部漸尖，長約4毫米，被絹毛，遲落。
聚傘花序腋生，有花多朵，有被絹毛、長達1-3厘米的總花梗；小苞片線形，錐尖，長約2毫米；花萼長不超過2毫米，密被緊貼短柔毛，管極短，萼檐略擴大，4 (-5)裂，裂片線形或披針形，長0.5-1.5毫米，彼此大小不相等；花冠外面密被灰色緊貼絹毛，頂部4裂，裂片卵圓形，長約2毫米，廣展，頂端鈍；柱頭2裂。
核果長圓形或近橢圓形，具棱，長5-7毫米，直徑3-4毫米，2-5室，常4室，被稀疏短柔毛，頂部冠以宿存的萼檐，基部有不脫落的苞片；種子圓柱形，細長。花期4月。
生長環(huán)境
生于林下或灌木叢中，在干旱瘦瘠的礫土上植株矮小癥，葉變細，生長在溪旁或密林下的往往高達3-4米，葉長達8厘米。
分布范圍
產(chǎn)廣東省、海南省及香港特別行政區(qū)。模式標本采自香港。
加工方法
毛茶加工過程，就是篩、切、選、揀、炒的反復操作的過程。各工序的先后安排，反復次數(shù)的多少等，都須根據(jù)一定的原則進行。
毛茶加工工藝程序，是從毛茶到精茶，經(jīng)過各作業(yè)工用整個生產(chǎn)流水作業(yè)線的總稱。習慣上叫做篩分路線或篩分程序，也叫生產(chǎn)程序。有的茶廠采用先圓后抖的做法，也有采取先抖后圓的做法，工藝流程要比前者要簡化多了。
保藏知識
評審方法
1.檢樣
(1)檢樣的意義：在同一批茶中，有形狀上的大小、粗細、圓扁不同，老嫩、毫梗和品種不同，各成分有數(shù)、量、本質的不同，說明茶葉具有相當?shù)牟痪鶆蛐裕绻植繖z取3～5克毛茶樣，就不能代表一個地區(qū)或一個茶類的茶葉品質，因此無論審評的多么認真，也是不切實際的。因此，檢取茶樣的好壞，是審評毛茶品質的關鍵所在，關系到產(chǎn)供銷三者的利益，關系到價格政策的執(zhí)行，茶葉的購銷。
(2)檢樣的技術：大堆茶檢樣，要在大堆茶的上、中、下四周均勻檢取茶樣，茶袋檢樣，分批從每個茶袋上、中、下取樣，如發(fā)現(xiàn)上下差異大時，應將袋茶倒出勻推后再檢。檢取的茶樣放在竹匾茶樣盤中，在篩轉充分和勻后，用“四分法”(即按十字形狀劃成四等分，檢取對頂角的兩份)檢到500克左右進行審評。整個過程都要求動作輕。
2.外形審評
重要的操作技術是把盤，要將手中樣盤作前后左右的旋轉，把大小、粗細、整碎、輕重的毛茶分開，形成分層。先看面茶條(又稱面張)的粗細、松緊、整碎和色澤的鮮枯，看畢后剝?nèi)ッ娌瑁辉倏粗虚g(稱中段茶)的細緊、整碎、輕重、嫩度等；然后剝?nèi)タ聪聦硬?又稱下身茶或下段茶)的斷碎程度和片、末、雜質的含量，并全面比較上、中、下茶的比例。各類毛茶均以中段茶條索緊結，形狀整齊，嫩度好的為佳。“炒青有苗，烘青有毫”，紅茶白毫多的嫩度好；反之，嫩度差、輕飄、粗松、斷碎、扁曲條者為品質差。各類毛茶的色澤，都要調(diào)和一致，有光而潤，如果色澤花雜，枯紅、灰暗、黃褐，為品質差。夾雜物在高級茶中少，在低級茶中多。
3.內(nèi)質審評
先稱取開湯審評的樣茶篩均后，用大、食、中三指插入茶堆中間，從底部一直取到面上，一次抓夠。而后下杯，用沸水沖泡，并加蓋五分鐘以后，將茶湯從杯的缺口處全部倒入評茶碗中，若碗中有茶葉等物應 用網(wǎng)匙取出，進行審評。
一般先聞杯中香氣，先熱聞，稍后再溫聞和冷聞。在聞第一次后，應將茶杯蓋好，連搖數(shù)下使香氣透出；每次聞的時間不宜過久。聞香氣時，首先是鑒別香氣是否正常，并區(qū)別香氣的類別，其次是評香氣的持久程度。一般高級茶常有新鮮的嫩香、清香。高級紅茶具有香高馥郁而持久。一般低級茶香氣較低或帶有粗老氣。如毛茶帶有煙焦、霉、餿等異氣以及青氣、水悶氣、日曬氣、油腥氣等為劣茶。老干烘要求似鍋巴的高爽香。
湯色：要趁熱看。各類毛茶的湯色要求是不同的，但都以明亮的為上品，暗淡混濁的次之。高級綠茶以嫩綠、清澈、明亮為好，中檔茶為黃綠亮；紅茶的湯色以紅艷而明亮為好；黃大茶要求深黃明亮。一般低級的紅，綠、黃毛茶混濁而昏暗，內(nèi)含質微粒多。
嘗滋味：取半匙茶湯入口，然后用舌使茶湯在口中轉3～4次后吐出，根據(jù)口舌的感受，反復辨別茶湯的濃淡、強弱、甜醇、苦澀以及有無異味等。高級綠毛茶要求滋味醇爽，一般綠毛茶，茶湯滋味要求濃厚，入口帶微苦澀，而后乙二醇，余味鮮爽，有收斂性；品質較差的綠毛茶滋味淡薄，粗老味澀；高級紅茶要求滋味鮮醇；一般紅毛茶，茶湯滋味要求濃厚而甘淳，氣味芳香，刺激性小；低級紅毛茶滋味粗老淡薄。老干烘要求滋味濃厚，耐沖泡。
葉底：主要看老嫩度和色澤。將沖泡后倒入葉底盤的茶葉，用手指撥開攤勻、輕按，以感覺其軟度如何。芽多、葉嫩的葉質柔軟，葉表面平伏明亮，葉條往往不易開展。葉質粗硬，葉脈隆起，表面粗糙不平整，暗而無光。葉底的色澤，一般以調(diào)勻者為好。嫩度好、制工好、品質優(yōu)良的綠毛茶，葉底色澤為綠翠、淡綠嫩黃；粗老的葉底呈枯黃、色暗、不勻、碎。嫩度高、制工好、品質優(yōu)良的紅毛茶葉底色澤為紅艷、紅亮、勻齊；粗老的葉底呈紅暗、枯紅不勻，葉片不安全。老干烘葉底色澤要求黃色，總的來說，各類毛茶的葉底色澤要求不同，但都以軟嫩、明亮、色澤調(diào)勻，葉張完整為佳。
在審評中，每一個因子并不能單獨反映出整個品質，而是綜合反映著品質的幾個特征，每一個特征也往往同時在幾個審評因子中反映，這使各審評因子之間具有密切的聯(lián)系。如綠茶香氣鮮爽，滋味會鮮純濃厚，葉底會細嫩綠而明亮，湯色也會清綠而明澈，紅茶亦是如此。如果遇到香氣高而滋味不好，或香氣低而湯色好的茶葉，必須慎重辨別，仔細審評。植物簡介
參考資料 >
30條關于茶葉的知識問答，教你怎樣喝懂茶.m.toutiao.com.2022-06-23