燒鯰[nián]魚是一款美味菜譜，主要原料有鯰魚、紅尖椒、清雞湯、蔥姜蒜等。鯰魚富含蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)中醫(yī)認為具有滋陰養(yǎng)血、補氣開胃的功效，適合老人及兒童食用。制作時需通過煎制后燜煮的方式，烹飪時用姜蒜、料酒去除泥腥味，并以清雞湯提鮮。預(yù)處理需清除魚體內(nèi)有毒魚卵，采用焯水或油煎減少黏液及油脂。
簡介
燒鯰魚
原料：鲇形目 青、紅柿椒 蒜瓣、干紅辣椒、花椒、姜、蔥、白糖、醬油、醋、料酒、鹽、雞精、食用油、清水
做法一
1、將鯰魚宰殺洗凈切成段，用少許鹽腌5分鐘，青紅椒切成丁；
2、坐鍋點火放油，油熱后將蒜瓣、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)，蒜瓣炸至金黃色放入鯰魚翻炒，加入料酒、醬油、白糖、姜末、花椒、蔥段、醋、少許清水燜5分鐘，再放入紅辣椒丁、雞精即可。特點：肉嫩味醇、蒜香濃郁
做法二
烹制材料
主料：鯰魚(1塊，450克)、大蔥(1根)、紅尖椒(3只)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)、清雞湯(1杯)
調(diào)料：油(4湯匙)、豆瓣醬(1湯匙)、生抽(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、香醋(2湯匙)、生粉水(1/3杯)
烹制方法
1、鲇形目洗凈，切去背鰭；姜切片，蒜拍扁去衣，紅椒去蒂，切成圈狀。
2、大蔥去根洗凈，用刀背拍扁，切成段狀；蔥白切成段，蔥青切成蔥花。
3、燒熱3湯匙油，放入鯰魚塊略煎一下，煎至魚肉變白，呈微黃色，盛起待用。4、續(xù)添1湯匙油燒熱，炒香姜蔥蒜和大蔥，加入1湯匙豆瓣醬、1湯匙生抽、1/2湯匙白糖和1/3湯匙雞粉炒勻入味。
5、注入1杯清雞湯攪勻煮沸，放入鯰魚塊和紅椒圈，加蓋大火煮沸，改小火續(xù)煮15分鐘。
6、將鲇形目塊盛入盤中，湯汁留鍋內(nèi)，加入3湯匙辣椒油和2湯匙香醋調(diào)味。
7、注入1/3杯生粉水勾芡，將湯汁澆在鯰魚塊上，灑上蔥花，即可上桌。
廚師貼士
1、生姜防煎魚粘鍋法，旺火燒熱干鍋菜，用姜片抹一遍鍋底，再倒油燒熱 來煎魚，就不會粘鍋底了。
2、鯰魚體表有豐富的黏液，烹調(diào)前可放入沸水中氽燙，或用油煎一下，便可去除鯰魚的黏液。
3、烹調(diào)鯰魚時，加入大蔥、姜蒜一同燉煮，可去除鯰魚特有的泥腥味，還可加入料酒去除味。
注意事項
1.鲇形目燉之前用開水稍稍焯燙一下，不僅能去腥，表層的油脂也能煮出來，用清水反復(fù)沖洗后油脂少了很多，口感也就清爽些了；
2.燉鯰魚最好搭配一些味道特殊，又能解膩的蔬菜，比如胡蘿卜、洋蔥、番茄等等，蔬菜味道能慢慢融入到魚肉里，味道自然會特別香濃。其次，燉鯰魚時，加入黃豆醬、香辣醬等香料，也可以去腥、解膩、增香，黃豆醬不要用過咸的，香辣醬的比例可以按照自己喜好添加，也可以用辣椒醬代替；
3.黃豆醬、香辣醬、醬油都有咸味，所以鹽就不用添加了，或者燜至魚肉酥爛湯汁漸干時，嘗下味道再加入鹽，千萬不能過咸啦！
參考資料 >