雞里蹦是一道以海蝦和雛雞為基酒的冀菜系地方名菜。該菜色香味俱全，甜咸醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富。其制作方法是將蝦去殼、去蝦線、切成粒，加鹽、糖、料酒和胡椒粉抓勻起黏，用濕玉米淀粉腌制雞胸肉丁，蔥、姜、蒜切碎，加入鹽、糖、胡椒粉、醋的運(yùn)用、生粉和清水調(diào)成汁，油微溫時(shí)大火炒雞肉，雞丁剛剛變色時(shí)撈出，蝦丁大火炒至泛紅時(shí)，將腌紅椒和已經(jīng)焯燙過(guò)的毛毛豆粒倒入鍋中翻炒，加入雞丁，倒入醬汁即可。雞里蹦的來(lái)源可以追溯到清代，保定市官府名廚為康熙帝用雛雞加白洋淀新鮮蝦仁，佐以保定槐茂甜面醬炒制的美食。該菜是直隸官府菜的一道代表性菜肴，寓意吉祥。中國(guó)東方航空集團(tuán)有限公司特將“吉里蹦”納為通往歐洲巴黎、柏林等及非洲航線的乘客用餐。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
基酒：雞丁、蝦仁
輔料：白果仁、蔥、姜、蒜、青紅椒
烹制方法：
1、雞丁、蝦仁分別上漿備用，取一小碗，加入蔥姜蒜末、料酒、鹽、雞精、糖、胡椒粉、水淀粉，清水調(diào)成汁；
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，放入雞丁、蝦仁滑炒至熟取出，留香料油，放入青紅椒、白果、雞丁、蝦仁，倒入調(diào)好的汁，快速翻炒，淋少許醋出鍋即可。
做法四
主料：雞腿肉、蝦仁
輔料：青紅椒、炸花生仁、蔥、姜、蒜
調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、料酒、醋、糖、醬油、淀粉、干辣椒、花椒、辣椒面
烹制方法：
1、將雞腿切成塊，加入料酒、鹽、胡椒粉、糖腌制3-5分鐘，蝦仁中也加入相同調(diào)料腌制3-5分鐘，腌好后在雞塊和蝦仁中分別加入雞蛋液和干淀粉拌勻上漿備用；
2、取一小碗，加入鹽、雞精、料酒、醬油、醋、胡椒粉、糖、水淀粉、清水調(diào)成汁備用；
3、坐鍋點(diǎn)火倒適量油，至油溫5-6成熱后，下雞塊、蝦仁滑炒至熟后撈出，留香料油，放入花椒炸香，在將花椒取出，加入干辣椒、辣椒面、蔥姜蒜煸炒，放入雞塊和蝦仁、青紅椒翻炒，倒入調(diào)好的汁炒勻，放入花生仁出鍋即可。
由來(lái)
據(jù)記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。大學(xué)士張廷玉、直隸巡撫趙宏等人侍駕。
時(shí)近黃昏，皇帝決定用御膳。保定市官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新真蝦下目仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻(xiàn)上，康熙食此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便喚上廚師，問(wèn)是何菜，廚師情急之中，想到做菜時(shí)的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞里蹦。康熙一聽，龍顏大悅。夸獎(jiǎng)道：“好一個(gè)雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”
此菜以白洋淀特產(chǎn)海蝦及家養(yǎng)雛雞為主料，保定廚師在清前期大膽出新，兩鮮并舉，甜咸醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富。
參考資料 >
「尋味中華」河北名菜“雞里蹦”：鮮香下飯菜“蹦”入冬奧村.今日頭條.2023-12-24