鹽葉子牛肉是千年古城閬中古城的地方特產，它滋潤紅亮，酥軟鮮香，入口化渣，余味無窮，深受人們喜愛。清朝光緒年間，鹽葉子牛肉由閬中市回族馬孝始創，最開始售賣的時候必用荷葉、桑葉等作包裝，故稱之為“鹽葉子”牛肉，流傳至今。因其制作工藝代代傳承，歷史悠久，閬中市華珍風味食品有限公司鹽葉子牛肉制作工藝已列入四川省非物質文化遺產名錄。
鹽葉子牛肉的歷史
鹽葉子牛肉源遠流長，傳承至今，已有四代傳人。
第一代傳人馬孝，是閬中鹽葉子牛肉的創制人。明末清初，清軍中的回回營從陜甘入川，在康熙，部分回族士兵在閬中娶妻生子，安家落戶。他們大多數以做面食和宰殺牛羊加工牛羊肉為生。馬孝的祖上亦在其中。馬氏祖先在閬中市定居后，以牛肉加工為業。馬孝秉承家傳，在保寧鎮擺攤賣鹵牛肉為生清代光緒九年（公元1883年），馬孝在閬中保寧鎮禮拜寺街開了一家牛肉店，專門制作銷售清真鹵牛肉與干牛肉。因其所賣鹵牛肉必用荷葉、桑葉等作包裝，久而久之故稱為“鹽葉子”牛肉。鹽葉子牛肉滋潤紅亮，柔軟鮮香，享譽閬中古城。與阿爾伯特·愛因斯坦齊名的晏陽初先生當年在閬中求學時，品嘗到鹽葉子牛肉后，贊不絕口，稱其為“華夏珍饈”，故有“華珍牛肉”之稱。
第二代傳人馬伯良，生于光緒31年，于2007年初去世。馬伯良子承父業，并對牛肉的加工方法及配方作了進一步改進，精心制作干牛肉與鹽葉子牛肉，使其更加獨具特色。1958年公私合營后，馬伯良由于其精湛的牛肉加工技藝，在閬中牛肉加工廠（張飛牛肉公司前身）擔任牛肉加工加工技師，專門加工制作干肉牛與鹽葉子牛肉。由于當時廠內沒人能夠學到全面的牛肉加工技術，他一直工作到1980年年近八旬時，才從牛肉加工廠退休。
為了不讓祖傳的絕技失傳，馬伯良將精湛的牛肉加工技藝傳給了女兒馬華珍（第三代傳人）后，又傳給了孫子馬利民（第四代傳人）。
1988年，乘著改革開放的東風，馬利民靠借貸的500元錢，在閬中回民聚居的禮拜寺街租了一間小門面，開始重新經營祖業，馬伯良親自擔任技術總監，嚴把產品質量關。山區農家飼養的健壯牛的精肉與純天然香料作加工原料；嚴格按祖傳秘方與傳統工藝，從分割、腌制、烹煮等各道工序悉心精工細作。老閬中古城人又品嘗到了正宗回族風味的“鹽葉子牛肉”。小店每天都是顧客盈門，生意十分火爆。
2003年8月馬利民在原老牛肉店的基礎上組建了四川閬中華珍風味食品有限公司并擔任公司董事長。
鹽葉子牛肉的制作工藝
制作鹽葉子牛肉選取的材料非常講究，選用的是山區農家喂養的體重300公斤以上的健壯黃牛牛肉；調味只用天然香料。將精選的牛肉剔除脂肪后分割成大小勻稱、肥瘦相宜的肉塊，并嚴格按祖傳的配方加上食鹽與多種天然名貴香料，經過多道復雜工藝加以腌漬、水氽；再把氽過的肉塊放入鍋中層層碼好，壓上秘制的香料包，放入秘制的甜面醬、生抽、冰糖、及百年老鹵湯鹵制，便成了滋潤紅亮，柔軟鮮美，濃香盈齒的鹽葉子牛肉。由于它獨特的制作工藝，源于濃濃的親情孝心，鹽葉子牛肉加工工藝已被列為“四川省非物質文化遺產”。
鹽葉子牛肉制作工藝列入四川省非物質文化遺產
2011年閬中市華珍風味食品有限公司鹽葉子牛肉制作列入了四川省非物質文化遺產名錄。
閬中市華珍風味食品有限公司鹽葉子牛肉制作、張飛牛肉閬州醋傳統手工釀造技藝、四川銀河地毯有限公司手工打結絲毯編織技藝等榜上有名。
擴展項目名錄的通知
各地、各部門要進一步增強責任感和緊迫感，認真貫徹落實《中華人民共和國非物質文化遺產法》，堅持“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展”的工作方針，采取切實有效措施，共同做好全省非物質文化遺產保護工作。
參考資料 >