趙繼宗，河南人，曾為中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會資深委員。
個人經(jīng)歷
1940年出生于長垣市的趙繼宗因為家貧，小學(xué)畢業(yè)后就輟學(xué)了。1956年，在朋友 和家人的安排下，年僅16歲的趙繼宗到鄭州上海菜館做學(xué)徒，拜名廚邵華鈿學(xué)藝。
上海市餐館是當(dāng)年上海為支援建設(shè)新城市在鄭州所設(shè)的，主要經(jīng)營上海菜和安徽菜。上海菜品相的精致與柔美、口味的松軟與華香，師傅們對做飯的虔誠之心都令小小的趙繼宗震撼不已：他沒想到，做飯之事還可以如此崇高、美麗。于是，趙繼宗的學(xué)徒生涯就由被動變?yōu)榱酥鲃印?/p>
別人把刷碗作為苦工，可趙繼宗心里卻想著，這是可以盛裝美麗食物的器皿，不僅要給吃的人以享用，還要給做的人以享受，所以，一定要干凈、衛(wèi)生，不能不敬；別人認(rèn)為配菜很煩、很累，可趙繼宗卻認(rèn)為，配菜的學(xué)問大著呢，可以把很尋常的菜配成各種不普通的菜品。所以，他很樂意跟著師傅們學(xué)配菜。漸漸地，趙繼宗的刀工、火工開始在師兄弟中嶄露頭角。
1963年，趙繼宗被調(diào)到當(dāng)時鄭州市技術(shù)最強(qiáng)、名師云集的豫菜名店“小有天”工作。在“小有天”的幾年時間，也是趙繼宗的刀工技術(shù)、烹調(diào)技藝突飛猛進(jìn)的時候。為了打好基礎(chǔ)，趙繼宗甚至每天用表計時開肉、切肉，分檔取料、切肉絲、切肉片、發(fā)作、氽作等。他把每次用的時間、切的數(shù)量、質(zhì)量的優(yōu)劣都記錄下來，自己和自己比賽，把枯燥乏味的基本功訓(xùn)練變成了一項比賽，這樣干起來就更有勁了。
趙繼宗還把學(xué)廚比做打乒乓球，每天練了多少球就意味著你的球技長進(jìn)了多少。他說：“基本功是從事任何技術(shù)性工作的基礎(chǔ)，它決定了你以后攀爬的高度。”
創(chuàng)新
1971年，趙繼宗又被調(diào)到當(dāng)時最有名的省市領(lǐng)導(dǎo)招待貴賓和外國友人經(jīng)常光顧的“水上餐廳”挑大梁。
可這時的趙繼宗卻開始感到：理論知識的不足已嚴(yán)重影響到他對菜品的理解和提高。于是，他幾乎把所有的業(yè)余時間都用在學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識、鉆研烹技術(shù)、菜肴的創(chuàng)新等上面。
“鄭州鮮味雞”就是這個時候被“逼”出來的創(chuàng)新。他把蔥、姜、蒜、香油擠成汁，拌在蒸熟撕好的雞絲中，雞絲在汁的浸潤下，不僅有了別具的風(fēng)味，還特別爽口，這道菜后來還被評為河南省商業(yè)系統(tǒng)的優(yōu)秀食品；他還大膽地將傳統(tǒng)冷拼“四拼八樣”發(fā)展為多種多樣的象形拼盤，不僅形象逼真，且口感多樣，回味無窮。他說，在自己技術(shù)差的時候只能多學(xué)、多問、多看、多練，才能給菜品增加活力。
1980年，趙繼宗調(diào)任“少林菜館”主廚。登封市嵩山少林景區(qū)宴席是少林文化遺產(chǎn)的重要組成部分，也是豫菜中的精品內(nèi)容之一，為了挖掘、研究、推薦少林系列菜肴，他多次到少林寺尋訪名師，查閱了大量的歷史資料，了解少林“寺院菜”的烹調(diào)方法和技巧以及原材料的運用和漲發(fā)，對少林菜進(jìn)行了改革創(chuàng)新，使其除去雜質(zhì)異味，使其留下清香適口、鮮嫩滑爽的口感，適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。其中，他創(chuàng)新的“塔林羊素肚”、“少林上素”、“梅花釀竹”等菜肴都曾受到省市、中央領(lǐng)導(dǎo)及外國使團(tuán)的高度贊揚。
在趙繼宗的廚師生涯中，創(chuàng)新菜品達(dá)數(shù)百種之多，取得榮譽無數(shù)，但趙繼宗最看重其中的五個“第一”：1978年，全省刀工技術(shù)第一名；1979年，首次烹調(diào)師技術(shù)等級考核中摘得豫菜考生第一名；1983年，在全國第一屆名廚師烹飪大賽上榮獲“全國優(yōu)秀廚師稱號”；1988年，以總分第一名的成績考取特一級烹調(diào)師；2000年，榮獲中國烹飪大師稱號。他說，因為這五個“第一”是他人生各個階段的代表。
振興豫菜
1995年，時任鄭州中原大廈副總經(jīng)理的趙繼宗退休。但目睹豫菜被其他菜系包圍、堵截的困境，趙繼宗又擔(dān)起了弘揚豫菜、振興豫菜的大任。他說：“豫菜振興首要是整理融匯近一百年來的寶貴資源，取其精華，去其糟粕，將其整合為適合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的現(xiàn)代豫菜。宋朝豫菜固然是豫菜興盛的頂峰，但是畢竟時隔久遠(yuǎn)，我們?nèi)绻B現(xiàn)在的資源都沒有整合好，又何談傳承發(fā)揚呢？”
為了使烹飪事業(yè)后繼有人，豫菜發(fā)揚光大，趙繼宗積極參加社會各界活動，發(fā)動成立了“河南省烹?yún)f(xié)名廚聯(lián)誼會”，一方面積極組織籌辦烹飪培訓(xùn)班，與勞動部門聯(lián)合組織廚技師考核，為競爭激烈的飲食市場及各大賓館酒店輸送一大批優(yōu)秀人才；另一方面，又借助一些企業(yè)贊助，讓廚師們參加活動，相互交流，共同學(xué)習(xí)，既提高廚師們的烹飪技術(shù)，同時也提高、普及豫菜的知名度。
2002年趙繼宗與河南科技出版社策劃出版了《中國豫菜》。書中收編了近400道菜點，用了近600種原料。整本書圍繞著豫菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、火功精湛、五味調(diào)和、質(zhì)味適中的主要特點來編排，分風(fēng)味篇、時尚篇、經(jīng)典篇，在廚界與社會上反響強(qiáng)烈，為豫菜的普及做了很好的推廣。
趙繼宗還這樣告誡他的后輩們：“做菜其實就像是打乒乓球，只有把基本功練好，才能在遇到難題時不會亂了手腳，在以后的長遠(yuǎn)發(fā)展中更加游刃有余。勤學(xué)苦練方能成就日后的大事業(yè)?！?/p>
個人榮譽
趙繼宗，第二、三屆全國烹飪技術(shù)比賽評委河南省特一級烹調(diào)師。
2006年由中華人民共和國商務(wù)部評選授予中華名廚（榮譽獎）稱號。
2012年8月被選入《國家名廚》。
曾被評為商業(yè)部特等勞動模范，獲中華全國總工會頒發(fā)的“國際勞動節(jié)”勞動獎?wù)?，并獲全國改革創(chuàng)新能手稱號。
曾當(dāng)選為河南省第六、七屆人大代表，鄭州市第八屆人大常委會委員，鄭州市總工會第八、九屆委員。
現(xiàn)為中國烹飪協(xié)會理事、河南省烹飪協(xié)會常務(wù)理事、河南省及鄭州市技師考評委員會委員、鄭州市中原大廈餐廳經(jīng)理。
參考資料 >