貴妃雞也稱為貴妃雞苗、燴飛雞等，源于20世紀20年代末上海陶樂春川菜館，由廚師借京劇《貴妃醉酒》而創制。
貴妃雞通常選用雞翅膀與香菇、青口貝、嫩筍、青椒一起燜燒而成。成菜后，菜色鮮艷，綠、乳黃、黑、白相配，令人賞心悅目，吃起來既嫩又鮮，香味撲鼻。
菜品歷史
據載，貴妃雞由陶樂春菜館顏承麟（川菜大師）創新，20世紀30年代后半期移師上海市，梅隴鎮廚師沈子芳進一步改進工藝，成為如今海派川菜半湯半葷的格局。
菜品制作
做法一
??食材
雞翼二對，冬筍一只，雞腿二對，冬菇五只，火腿數片，洋蔥半只，辣醬二茶匙（或辣椒二三只），醬油一湯匙，糖半茶匙。
??步驟
1.將雞翼每只斬成三段，雞腿也斬成三四塊。
2.在油中爆過，即放入鍋內，加入筍、冬菇、火腿及調味（即醬油、糖、辣醬、洋蔥），加水蓋滿雞面。
3.用文火燜數小時即可。
做法二
??食材
雞翅，紹酒（或料酒），醬油，食用油，姜，蔥，蒜，排骨，白糖，高湯，香菇，青筍，葡萄酒。
??步驟
1.首先選幾對肥嫩的雞角雞翅，洗凈后用紹酒（料酒亦可）和醬油腌制一會兒。
2.隨后放在油鍋里將之炸成金黃色，撈出并瀝干油。
3.接著，將姜、蔥、蒜放進油鍋內爆香，再加入排骨，炒至變色。
4.然后倒入雞翅，放適量的紹酒、醬油、白糖和高湯。
5.大火燒開后，改用文火燜燒。
6.燉上20分鐘左右，再倒入香菇和青筍，煮至湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊，再加入少量葡萄酒，最后起鍋，盛入蓋碗之內。
做法三
??食材
雞翅8只，姜片2片，蔥4根，生抽10克，糖10克，紅葡萄酒10克，味精3克，雞湯100克。
??步驟
1.將雞翅用5克生抽拌勻，腌制20分鐘待其上色后，用五成油溫炸至金紅色。
2.將蔥姜用油煸香，放入生抽、糖、紅葡萄酒、味精、雞湯；大火燒開后再用小火燜10分鐘使雞翅入味，最后大火收干后即可食用。
菜品特色
觀之，半湯半菜，雞翅金黃油亮，青筍蒼翠欲滴，大蔥潔白如玉，香菇幽幽發黑，黃、綠、白、黑，相互映襯，相得益彰，讓人感到特別清爽、舒適。吃在嘴里，湯鮮，味濃，酒香，肉嫩。
歷史文化
據說，李隆基李隆基娶到楊貴妃后，終日沉溺于酒色，不問政事。有一天，兩人在百花亭飲酒作樂，楊玉環神情亢奮，叫道：“我要飛上天！我要飛上天！”李隆基誤以為楊貴妃要吃“飛上天”，遂命令御廚趕緊獻上此菜。御廚聽后丈二和尚摸不著頭腦，從未聽說過什么“飛上天”。怎么辦呢？皇帝的話一言九鼎，他說有就有，哪個敢說“不”字。大家急得團團轉，不知如何是好。
這時，一位名叫蘇空頭的蘇州市廚子急中生智，他說，用雞翅做一道菜，不就是“飛上天”嗎？大家聽后，表示贊同，于是用幾只雞翅膀，與香菇、冬筍等一起燜燒。結果，做出來的菜色、香、味、形俱全。
菜端上桌時，楊貴妃的酒已醒了許多，她夾了一塊“飛上天”放進嘴里，不覺神清氣爽，唇齒生香，連聲贊嘆道：“好吃！好吃！真好吃！”李隆基也夾了一塊，并問身邊的太監：“此菜叫什么名字？”太監回答說：“這不是皇帝吩咐御膳房做的‘飛上天’嗎？”李隆基立刻意識到自己酒后失言，只得尷尬地笑了笑。
參考資料 >
傅聰：傅雷家書最憶那道“貴妃雞”.新浪網.2017-10-01