襄陽纏蹄是襄陽市的特色小吃。襄陽纏蹄是傳統(tǒng)的佳肴。將豬蹄肉用多種香料腌漬數(shù)天。后用細(xì)麻繩纏緊在通風(fēng)處吹晾，數(shù)日后即可取下煮熟食之。此菜多用于冷盤拼盤，色澤紅亮，肉質(zhì)清香，佐以姜絲米醋，余味幽長，是下酒的好菜。
據(jù)民間傳說，清朝末年，鄧州市一許姓人家遷居樊城，許姓人家擅長做肘子。有一年，土地歉收，許姓人家過年都要做肘子，今年沒錢做不成肘子了。兒媳婦集中生智，買了最便宜的豬皮。在家里用蘿卜干、豆腐、粉條等炒成餡。再用煮熟的豬皮卷起來，做成肘子的樣子，過了年。許姓人叫卷肘子，隨著時(shí)間的推移，生活的變好，卷的餡又變回了豬肉類的，慢慢風(fēng)行于整個(gè)襄陽市地區(qū)，大家家家戶戶過年都做卷肘子，因方言和發(fā)音，慢慢叫做卷蹄或者纏蹄。
簡(jiǎn)介
襄陽纏蹄（卷蹄）在國內(nèi)名氣較大，可與金華火腿、宣威火腿媲美。是傳統(tǒng)的佳肴。
特點(diǎn)
食用時(shí)切成圓片狀，外圈的豬皮顏色深紅，內(nèi)圈的肥肉顏色透亮，十分好看。纏蹄味道清香。
制作方法
介紹
每當(dāng)過年襄陽人便會(huì)纏上幾只蹄膀作為待客的佳肴，若是你有機(jī)會(huì)在襄陽過年便會(huì)發(fā)現(xiàn)襄陽人過年的時(shí)候家家有纏蹄。雖然同是纏
蹄做法也大致相同，但是一個(gè)人一個(gè)口味。每家纏蹄風(fēng)味獨(dú)特各不相同，在這里僅舉一例作為大家的參考。
原料
⒈ 主料：豬前腳1只750克，豬腹尾皮100克，豬瘦肉750克。
⒉ 輔料：干扁魚75克，干蝦米75克，水發(fā)香菇75克。
⒊ 調(diào)料：白糖10克，高梁酒50克，精鹽5克，味精6克，膽巴1500克。
制法
⒈ 將豬腳刮凈，洗凈，去掉蹄甲、蹄髈帶肉的部分，用刀片刮凈。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張豬皮狀。接著一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉，刮凈油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用。
⒉ 將豬腹尾皮刮洗干凈，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、 0.3厘米厚的片，把水發(fā)香菇切成粗絲，干蝦米用清水泡軟，瀝干水。干扁魚下油鍋炸酥，取出研成末。將以上各種材料一并盛入盆內(nèi)，加入高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，腌漬一小時(shí)。
⒊ 半腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實(shí)，并用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進(jìn)的餡料緊而實(shí)，當(dāng)把餡料填滿豬腳皮時(shí)，再用針線將口部位縫密。
⒋ 用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄生坯。
⒌ 往瓦缽內(nèi)倒入膽巴，加上清水1500克，用中火燒沸后，入入捆蹄，改用微火煮一小時(shí)后取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進(jìn)小孔，放進(jìn)瓦缽里，再用微火煮一小時(shí)，取出涼冷后，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面。食用時(shí)將縫線抽出，然后放于鉆板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放于盤中。上菜時(shí)根據(jù)賓客口味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬、急汁，分盛小碟盞即成。
特點(diǎn)：此菜系鹵制涼菜，制作精細(xì)美觀，質(zhì)地柔嫩香甜，富有膠質(zhì)彈性，強(qiáng)嚼甚佳，色澤紅亮，肉質(zhì)清香，佐以姜絲、米醋，余味幽長，是下酒的好菜。
參考資料 >
襄陽纏蹄.湖北省人民政府門戶網(wǎng)站.2024-01-01