三臭，即寧波三臭，指的是臭冬瓜、臭老鴉谷梗和臭芋艿蕻。
臭冬瓜，是用腌制的臭鹵將冬瓜腌制后，再蒸煮而成的食品。臭莧菜梗，又稱“霉莧菜梗”或“臭莧菜”，是將新鮮莧菜用鹽腌制后再蒸熟食用的。制作臭莧菜梗先將莧菜梗、冬瓜、菜心蒸熟晾涼，冷卻后撒上食鹽，再加入陳年的臭鹵，密封發酵一段時間。食用時，只需將其拿出來蒸熟，滴上幾滴香油即可。臭芋艿蓊，也稱為“臭菜心”，其實就是芋艿的莖葉，也是常見的腌制食品。
在三臭的腌制過程中，食鹽和發酵作用使蔬菜產生獨特的風味，腌制過程能提升蔬菜的營養成分和價值，腌制還賦予蔬菜一定的保健功能。
加工與制作
加工原理
三臭的加工原理主要依賴于高濃度鹽溶液在蔬菜腌制過程中產生的高滲透壓，這能有效抑制微生物的生長。此外，發酵過程中產生的有益菌種，如酵母菌等，也對蔬菜的腌制起到促進作用。這種發酵過程會生成大量的風味物質，如DL-乳酸、甲酸和食用醋酸等，同時也產生抑制腐敗菌和其他微生物生長的抑菌微生物，從而延長食品的保存時間并增強風味。
制作方法
臭冬瓜，是用腌制的臭鹵將冬瓜腌制后，再蒸煮而成的食品。臭鹵是腌制臭冬瓜時的重要原料，通常由老鴉谷梗、竹筍、臭豆豉和香菇等植物性材料制成，不同地區的臭鹵有著各自的風味特點。
臭莧菜梗，又稱“霉莧菜梗”或“臭莧菜”，被譽為“中國最臭的菜”。這種菜是將新鮮莧菜用鹽腌制后再蒸熟食用的。其他幾種“芝麻菜”大多都是利用臭莧菜的臭鹵制成的。臭莧菜梗的做法并不復雜。先將莧菜梗、冬瓜、菜心蒸熟晾涼，冷卻后撒上食鹽，再加入陳年的臭鹵，密封發酵一段時間。食用時，只需將其拿出來蒸熟，滴上幾滴香油即可。在寧波市的做法中，臭莧菜梗通常是蒸熟后再腌制。蒸的時候，往往會加入一些菜油，單獨蒸的情況較少見。
臭芋艿蓊，也稱為“臭菜心”，其實就是芋艿的莖葉，也是常見的腌制食品。寧波人將這些莖葉放入臭鹵中腌漬，制作成這種獨特的“蕺菜”。這些腌制蔬菜富含維生素，并在腌制過程中保留了大量礦物質和氨基酸，不僅賦予了菜肴獨特的風味，還保持了蔬菜的營養價值。
營養價值
在三臭的腌制過程中，食鹽和發酵作用使蔬菜產生獨特的風味。三臭有以下幾個優點：首先，它能改善新鮮蔬菜的風味。DL-乳酸菌等有益菌在發酵過程中產生乳酸和食用醋酸，使腌制后的蔬菜口感更爽脆，且具有濃郁的鮮香味。其次，腌制過程能提升蔬菜的營養成分和價值。發酵過程中產生的有機酸可以與多種維生素和礦物質結合，促進人體對這些營養素的吸收。最后，腌制還賦予蔬菜一定的保健功能。腌制過程中，蔬菜中的粗食纖維更容易被人體消化吸收，有助于促進腸道蠕動，進而有助于降低膽固醇和預防某些疾病。
存在問題
微生物污染。微生物是三臭加工過程中主要的污染源。未經處理的蔬菜可能含有農藥等污染物，同時，蔬菜原料中可能帶有部分土壤，若不經過清理，土壤中的微生物容易對蔬菜造成污染。這些微生物包括大腸桿菌和革蘭氏陽性芽孢桿菌等，它們在生產加工過程中難以被徹底清除。
安全隱患。許多生產三臭的企業以家庭制作模式進行生產，這些企業通常大量保存臭鹵，并將蔬菜放入玻璃瓶中，加入臭鹵后密封，產品在出廠后仍在貨架上進行發酵。只有部分企業對三臭食品進行巴氏殺菌處理。由于這些臭鹵大多來自家庭自制，且配方多樣，制作原料各不相同，容易導致產品質量不穩定，食品衛生難以控制，因此這種生產方式存在一定的安全風險。
質量標準不完備。三臭的生產工具簡陋，工藝要求不高，發酵過程難以控制，且相關的質量標準尚不完備。比如，微生物指標、安全指標（如苯并芘含量）、生產發酵溫度、使用鹽濃度、感官標準和加工過程中使用的食品添加劑等均沒有明確的質量標準，這使得產品質量難以得到有效保障。
相關事件
2024年8月16日，陳奕迅發布一則視頻消息，內容展示了他挑戰三臭之一“臭冬瓜”。
參考資料 >
很多浙江人就好這口！“臭就是香”是如何實現的？.紹興網.2024-08-16
挑戰寧波三臭之臭冬瓜.抖音短視頻.2024-08-17