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黑腸：羊血與稞麥粗面、羊油、羊（牛）肉絲加調料拌勻，裝入洗凈的綿羊（牛）腸內，扎緊兩端，煮熟。
基本內容
原輔料
畜血、瘦肉、肥肉、畜皮、食鹽，胡椒、多香果，洋蔥等。
主要設備
絞肉機、斬拌機、灌腸機、肥肉切丁機，打結機。
配方
原料畜血25公斤、豬頰肉40公斤，豬五花肉25公斤，畜皮（牛或豬皮）10公斤。
輔料（每1公斤上述原料添加量）食鹽22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋蔥5克，其它調味料適量。
工藝流程
原料選擇→預煮→斬拌→混合→灌腸→煮制→冷卻→成品
操作要點
預煮后的豬皮和豬肉與洋蔥一同放入斬拌機中先斬片刻，然后加入畜血再斬片刻，在斬拌近結束時加入脂肪丁（0.5～1.5立方厘米）和調味料，攪拌均勻。
將腸餡灌入腸衣，在83～85℃下煮大約1小時，然后快速冷卻，即為成品。
質量標準
腸體較飽滿，腸餡棕褐色，醇香適口。
食品衛生指標及添加劑標準應符合國家有關規定。
注意事項
（1）畜血要新鮮并符合食品衛生要求。
（2）以上述血腸的腸餡為基料，配以各種輔料，可制成各種血腸制品。
制作方法
工藝
煮制作材料
主料：豬血1000克
輔料：豬小腸300克 調料：鹽30克，花椒6克，胡椒20克，香菜20克，味精5克
做法
1.把生豬血放入盆內，凝成塊的要劃碎；
2.白肉湯燒熱，加入精鹽、花椒、味精、胡椒面，攪拌均勻晾涼；
3.過籮后倒在豬血盆內，并加香菜末攪拌均勻；
4.灌入洗凈的腸子內，用線繩把口捆好；
5.把準備好的腸子在清水鍋內燒煮開，開鍋后用慢火煮15分鐘取出，用冷水泡涼，把線繩解去即成。
制作要訣
本品需白肉湯約500克。
參考資料 >