蘇州市菜中的“枇杷肉”是一道以形定名的菜，它形態(tài)生動像枇杷，口味酸甜適中，在蘇州菜館的餐桌上，深受客人青睞。屬薔薇科常綠喬木的枇杷，別名盧桔，又稱金丸、金彈，呈圓形，其葉厚長狀似琵琶故而古人亦稱枇杷為琵琶。這事說來，有段趣話。相傳有位書生收到友人送來一籃枇杷，見禮單上寫了“琵琶”兩字，誤認為白字，于是寫詩譏諷道：“枇杷不是那琵琶，只為當年識字差，倘若琵琶能結(jié)果，滿城絲管盡開花。”豈料，譏人不成，反被后人傳為笑話。其實，古籍《本草衍義》早已解釋：因枇杷其葉厚長狀如琵琶，而得此名。再以豬肉和枇杷來說吧，本來是風馬牛不相及的，可是，蘇州市廚師竟將它們結(jié)合在一起，并起了一個很雅的菜名“枇杷肉”，真可謂獨具匠心。
菜譜名稱
枇杷肉
所屬菜系
上海菜
菜品口感
口味：糖醋味
制作材料
輔料：青椒（25克）雞蛋黃（75克）淀粉（蠶豆）（30克）春筍（25克）雞蛋（180克）
調(diào)料：番茄醬（50克）姜（10克）醋（30克）豬油（煉制）（50克）白砂糖（15克）黃酒（25克）
制作工藝
1. 豬腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斬成肉茸；
2. 草魚宰殺取凈，片取凈肉，斬剁成魚茸；
3. 將豬肉茸和魚茸一起放入碗中，磕入1 個雞蛋（約60克），加鹽、姜末、黃酒、干淀粉、熟蛋黃、白糖和清水少許拌和上勁；
4. 再捏成幾個大小均勻的橢圓形肉丸；
5. 在每個肉丸上插一根約4 厘米長的鮮竹筍粗絲作枇杷把柄，滾上一些干淀粉待用；
6. 取雞蛋2 個（約120克）磕入碗中，加上一些干淀粉打成蛋糊；
7. 炒鍋上火，下豬油燒至六七成熱，將肉丸放在蛋糊里拖過后，入油鍋炸至呈金黃色，熟透取出瀝油；
8. 鍋內(nèi)留炒油，放入番茄醬、白糖、醋、鮮湯少許，燒開后用濕淀粉勾芡成鹵汁，放入肉丸，顛翻幾下，粘勻鹵汁，出鍋裝盤；
9. 將青椒絲切成薄片，用開水鍋氽熟，分放在枇杷肉四周作樹葉相襯即成。
工藝提示
1. 肉丸大小均勻，枇杷造型優(yōu)美；
2. 鹵汁濃而寬，緊包肉丸，口味始佳；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
營養(yǎng)成分
·熱量（1656.90千卡）
·蛋白質(zhì)（93.55克）
·脂肪（120.42克）
·碳水化合物（64.09克）
·膳食纖維（2.52克）
·維生素a （794.50微克）
·胡蘿卜素（109.50微克）
·硫胺素（1.84毫克）
·維生素B2（1.40毫克）
·尼克酸（17.68毫克）
·維生素c （19.65毫克）
·維生素e （2521.74毫克）
·鈣（259.65毫克）
·磷（1071.45毫克）
·鈉（561.19毫克）
·鎂（162.65毫克)
·鐵（15.60毫克）
·鋅（11.53毫克）
·（68.98微克）
·銅（1.12毫克）
·錳（1.90毫克）
·鉀（1998.50毫克）
·碘（51.36微克）
·吡哆醇 (0.05毫克）
·葉酸（7.75微克）
·膽固醇（1400.00毫克）
參考資料 >