燴鴨四寶是北京全聚德烤鴨店的傳統(tǒng)名菜，屬于京菜系。幾十年盛名不衰，被賓客譽(yù)為“湯中之魁”。所謂“鴨四寶，”即指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯。
基本材料
主料鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。
調(diào)料 香油5克，蔥姜油10克，雞湯300克，胡椒粉少許，毛姜水 適量，濕淀粉302克，料酒15克，醬油10克，鹽2克，味精2克。
制作方法一
(1)將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗干凈，放開水鍋里用旺水煮，燒開后撇去浮沫，改文火煮熟后，瀝湯待用。
(2)把鴨胰切成段，鴨掌切成條，鴨腰去皮剝開，鴨舌洗干凈，
然后都倒入開水里焯一下，撈出控凈水。
(3)把雞湯倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、醬油、鹽、毛姜水、味精，燒開后撇去浮沫，將湯調(diào)成金黃色，淋入濕淀粉，勾成稀稀的乳芡湯。(4)再把鴨料(四寶)倒入，輕輕攪拌均勻，滴入蔥姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
核心提示
燴鴨四寶的詳細(xì)介紹，燴鴨四寶的制做方法及所屬類別制作工藝、制作的主料與輔料及各種原料、烹方法、食譜營養(yǎng)介紹及燴鴨四寶的做法、各種營養(yǎng)成分等。
制作方法二
主料輔料
熟鴨脯肉.. 100克
雞鴨湯... 1250克
熟鴨舌草 50克
濕淀粉.... 15克
熟鴨胰... 150克
香菜未.... 1克
熟鴨掌... 10克
蔥未..... l克
醬油10克
醋......10克
芳香油25克
蔥姜油....5克
紹酒25克
胡椒粉....1克
味精2.5克
芝麻油....5克
烹制方法
1.將熟鴨脯肉切成長 2.64厘米、寬 1.65厘米、厚 0.33厘米的片。熟鴨脯切成長 1.98厘米的段。熟鴨掌每個在腕部橫切一刀，再把掌部豎切兩半，共成 3塊。
2.將鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌在開水鍋中永一下，撈在炒鍋里，放入雞鴨湯 250克、醬油 5克、精鹽 1克、紹酒 10克，在旺火上燒開后，倒在漏勺中，瀝去湯。
3.將炒鍋置于旺火上，倒入雞鴨湯 1000克，放入醬油 5克、精鹽 1.5克、紹酒 15克燒開，撇去浮沫，隨即放入鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌和味精，淋上調(diào)稀的濕淀粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和蔥姜油、芝麻油，撒上香菜未和蔥未即成。
工藝關(guān)鍵
1.勾芡要恰如其分，以將能托起原料為宜。
2.鴨掌去骨后再用，注意其形狀完整。
風(fēng)味特點(diǎn)
1.“燴鴨四寶”是北京全聚德烤鴨店的傳統(tǒng)名菜，幾十年盛名不衰，被賓客譽(yù)為“湯中之魁”。所謂“鴨四寶，”即指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯，此四種原料是鴨身上的最鮮嫩的部位。如在筵席開始，喝上一小碗“燴鴨四寶”，開胃生律，引起食欲。“全聚德”始創(chuàng)于清同治三年，迄今已有一百二十多年的歷史。楊全仁是“全聚德”的創(chuàng)始人，他以擺攤售生雞鴨起家，經(jīng)過多年的苦心經(jīng)營和積累資本，創(chuàng)立了全聚德烤鴨店，經(jīng)營掛爐烤鴨，享譽(yù)京城。今天的“北京全聚德烤鴨店”是一百多年前老店的演變和發(fā)展，它位于北京和平門十字路口東南側(cè)，是根據(jù)周總理提議興建的，于 1979年建成開業(yè)。
3.此菜湯汁較多，鮮香可口，酸中帶辣，開胃生津。
參考資料 >
燴鴨四寶.心食譜.2017-07-05
燴鴨四寶.美食杰.2017-07-05
燴鴨四寶.天天美食.2017-07-05