牦牛乳又被稱為“天然煉乳”，是高原地區各族人民重要的食品和乳品加工原料；同時牦牛乳豐富的營養成分又為微生物的生長繁殖提供良好的營養基礎，特別是對于腐敗菌和致病菌，如芽孢菌、乳酸菌、腸道菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，另外，牦牛乳干物質、蛋白質、脂肪、乳糖和礦物質含量也較其他牛乳更高。
簡介
野牦牛是在高寒、缺氧、枯草期和冰封期長達半年左右的嚴峻的自然條件下，經過長期自然選擇和自身適應而形成的一種特殊牛種。這種惡劣的自然環境賦予了牦牛一些獨特的特性，例如耐寒、耐低溫、耐缺氧，以及牦牛乳干物質、蛋白質、脂肪、乳糖和礦物質含量較其他牛種高等特性。
物理性質
表1為山羊乳、綿關乳、牦牛乳和荷斯坦牛乳的一些物理特性。由表1可以看出．牦牛乳的密度在山羊乳、綿羊乳和荷斯坦牛乳密度的范圍內，黏度的最小值低于山羊乳和綿羊乳．表面張力高于綿羊乳和荷斯坦牛乳，冰占低于山羊乳、綿羊乳和荷斯坦牛。
牦牛乳的脂肪球直徑也大于山羊乳、綿羊乳和荷斯坦牛，牦牛乳的其他物理性質如電導與折光指數、緩沖容量和酪蛋白膠束直徑等還有待研究。
化學特性
基本組成
從20世紀30年代人們將現代畜牧科學技術應用到野牦牛的研究中開始．經過幾代人的努力查清了中國的牦牛資源．并篩選出了9個優良的牦牛地方類群：四川省的九龍牦牛、青海玉樹的青海高原牦牛、甘肅省的天祝白牦牛、西藏的斯布牦牛等。從目前所查到的資料看，這些類型的牦牛乳的基本組成由于地理位置、營養、泌乳期、測定方法、季節、放牧水平等的小同。所得數據也有很大的差異，乳的基本組成如表2所示。由表2可看出，牦牛乳的脂肪和蛋白質的含量較荷斯坦牛、黃牛和犏牛高，而與水牛相似。可見牦牛乳的營養價值很高，是生產高級乳制品(風味發酵乳、奶油、奶酪、配方奶粉等)的優質原料。
蛋白質
蛋白質是乳中最復雜的組分．這是由蛋白質的多樣性和它們的結構所決定的。牦牛乳蛋白質的平均質量分數(5.4%)要高于藏山羊(4.27%)雜交牛(4．71%)和荷斯坦牛(3.4%)。雖然哺動物的乳蛋白質在物理化學特性方面有許多相似之處．但仍存在著差異。
脂肪
乳脂肪是乳中重要的組成成分。質量分數約占牛乳的3.5%~4.5%．是哺乳動物幼仔生長初期主要能量來源。同時也是構成其細胞膜的主要成分。野牦牛乳中脂肪質量分數平均為6.01%。脂肪球直徑平均為4．39μm，而普通牛乳脂肪球直徑平均為2～4μm。牦牛乳脂肪含量高．是加工奶油系列制品的優質原料乳之一。乳脂肪對乳制品的風味和其加工工藝有霞要的影響。乳脂肪大部分是由單一脂肪基團組成，乳脂肪中脂肪酸的種類多于其它組織中脂肪的種類．且以化形式存在于乳脂肪中的長鏈脂肪酸也較多，乳脂肪以脂肪球的形式存在于乳中。
礦物質和維生素
牦牛乳中鈣的濃度較普通牛乳高，鉀、鎂、磷的濃度不如普通牛乳。由于可參考的文獻有限。還需進一步研究才能確定野牦牛乳中礦物元素的濃度。牦牛乳中的VA的質量濃度為(44．4583±0．7614)μg/100mL，VE的質量濃度為(98．527±0．0184)μg/100mL。
凝乳特性
乳的凝乳性能決定奶酪的產量和質量，凝乳時問和凝膠硬度是影響奶酪產量的重要因素．凝乳時間短和凝膠的硬度大可提高奶酪的產最。乳的凝乳性能受乳的組成影響，所以影響乳組成成分的泌乳期、胎次、乳的酸度、個體和遺傳等因素同樣影響凝乳性能。酪蛋白的組分不同，以及酪蛋白與乳清蛋白的比率不同也影響凝膠的硬度。
目前荷斯坦牛的凝乳性能及其影響因素進行大量的研究．并提出了提高乳酪產量的一些措施。我國乳酪生產研究起步較晚．關于牦牛乳的凝乳特性研究的相關報道更少。鄭玉才對對四川省麥洼牦牛乳的凝乳性能進行分析表明麥洼牦牛全乳能較好地凝乳。凝乳時間個體問差異小。根據野牦牛乳中干物質質量分數高．以及良好的凝乳性質。作者認為牦牛乳很適合生產乳酪。
泌乳性能
泌乳時間
泌乳時間與母牦牛的年齡、胎次、泌乳期(泌乳月和年)有關。一般牦牛的產奶量隨著母牦牛胎次的增長而增加。以第5胎產奶量最高．第6胎開始下降，13～16歲后機體逐漸衰老而使產奶量開始下降。
泌乳量
牦牛的泌乳最與其泌乳期的階段無明顯的關系。而主要受自然月份所反映的氣候、牧草生長狀況及其營養成分的影響，不同類型、不同地區、不同年齡、不同胎次、不同產乳年度的泌乳母野牦牛的泌乳高峰。都出現在氣候暖和、牧草豐盛的7月前后。
產乳性能
牦牛的產乳性能較低。為了解決這一問題，我國從20世紀70年代開始就牦牛的產乳性能及如何提高其產乳性能進行了研究。
哺乳動物的產乳性能受季節、放牧管理、胎次、產犢時期俐、擠奶次數與技術、草場類型、類群等影響。牦牛在放牧狀態下．在泌乳期150d，牦牛總泌乳量平均487kg，平均日泌乳量3.1kg。以第5胎最高，達520kg，平均日泌乳3.4kg。1頭犢牛日哺量為1.4~1.9kg，占母野牦牛日泌乳量1/2~2/3。總體來看，每年7到9月份氣溫高，青草豐盛，牦牛的營養良好，則產奶量高。到10到11月份牧草逐漸枯黃，氣溫低，則奶量開始減少。5到6月份氣溫轉暖但牧草剛剛萌生見綠，產奶量也少。
風味
牦牛乳是我國西部地區人們(尤其是藏民)的主要食品。近年來．我國的牦牛乳業雖然有所發展，但由于地理位置、當地乳業的不發達等因素的限制，使牦牛乳不如荷斯坦牛和山羊乳研究得深入。
牦牛乳呈淡黃色．有濃厚的膻味，牦牛乳由于缺少合理的加工及人們對牦牛乳膻味的不適應，是牦牛乳制品加工及銷售的難題，因此牦牛乳的脫膻是其需要解決的一個難題。多數人都傾向于乳中低級的、揮發性的脂肪酸(c14以下的脂肪酸)是造成乳膻昧的主要原因閉。此外乳膻味的形成還與哺乳土動物的品種、年齡、生產季節、泌乳期飼料類型、飼養方式、原料奶的貯藏方式、原料奶中脂肪酶的活性、細菌總數等因素直接相關。
在牦牛酥油中低級脂肪酸的質量分數低于牛乳中的含量。妥彥峰在其碩士論文中經測定荷斯坦牛乳與野牦牛乳中的脂肪酸組成也得出牦牛中脂肪酸中的低級脂肪酸質量分數低于荷斯坦牛乳的含量，但牦牛乳在感官上比普通牛乳的膻味重，其原因還不明確。因此，根據對牦牛奶中揮發性化合物的研究、黃油酶的研究及乳中微生物等的研究來推斷牦牛奶膻味形成的原因，進而尋找出一種有效的脫膻方法。
參考資料 >