自貢火邊子牛肉，自貢市大安區(qū)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
產(chǎn)品特點(diǎn)
自貢火邊子牛肉，薄而透明，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，無(wú)筋膜、無(wú)筋腱，鮮香化渣，綿軟可口，回味悠長(zhǎng)，咸度適中，其味厚重，其香特異。物理化學(xué)指標(biāo)：脂肪含量≥1.4%，氨酸含量≥1.8克/100克，谷氨酸含量≥3.0克/100克，鈣含量≥120毫克/千克。
產(chǎn)地環(huán)境
自貢火邊子牛肉產(chǎn)自四川省省自貢市大安區(qū)，大安區(qū)系四川南部丘陵區(qū)，群丘起伏連綿，北高南低，系丘陵地貌類型。氣候條件優(yōu)越，屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候，四季分明，無(wú)霜期長(zhǎng)，雨量充足。境內(nèi)河流屬沱江水系的一、二級(jí)支流。釜溪河流域?yàn)槠湟患?jí)支流，威遠(yuǎn)河、長(zhǎng)灘河流域?qū)倨涠?jí)支流，適宜養(yǎng)殖黃牛。
歷史淵源
清末民初，自貢火邊子牛肉成為四川名特產(chǎn)。
生產(chǎn)情況
截至2014年底，自貢市大安區(qū)自貢火邊子牛肉年產(chǎn)量100余噸，手工生產(chǎn)自貢火邊子牛肉2噸。
產(chǎn)品榮譽(yù)
2012年12月31日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“自貢火邊子牛肉”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
地理標(biāo)志
地域保護(hù)范圍
自貢火邊子牛肉產(chǎn)地范圍為四川省自貢市大安區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
??品種
??產(chǎn)地條件
產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔27米至451米的丘陵鹽堿地區(qū)。土壤呈中性至微堿性富鈣、鎂等鹽類物質(zhì)，水質(zhì)獨(dú)特為中性、微硬淡溫水。
??飼料
以本地天然牧草、農(nóng)作物秸稈以及玉米、麥類、豆類、薯類等農(nóng)產(chǎn)品和“貴牧1號(hào)”、“皇竹草”為主要飼料來(lái)源。
??飼養(yǎng)管理
養(yǎng)殖方式：放牧、圈養(yǎng)相結(jié)合。
牛舍要求：牛舍設(shè)有隔欄，成年牛床位寬0.8米至1.0米、長(zhǎng)1.5米至1.8米，犢牛床位寬0.5米至0.7米、長(zhǎng)1.0米至1.2米。不設(shè)隔欄時(shí)，以5至6頭牛為一群，每頭占地面積4平方米以上。
幼畜繁育：犢牛出生后2小時(shí)要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3個(gè)月。
放牧：18月齡前以放牧為主，適量補(bǔ)飼人工種植的牧草、農(nóng)作物秸稈以及玉米、麥類、豆類、薯類等農(nóng)產(chǎn)品，并加以2%左右的鹽。
育肥：
（2）育肥時(shí)間：3至6個(gè)月。
（3）育肥草料：以人工種植的牧草為主，適當(dāng)補(bǔ)充農(nóng)作物秸稈、玉米、麥類、豆類、薯類等農(nóng)產(chǎn)品，同時(shí)每天補(bǔ)飼精飼料6至10公斤，并加以2%左右的鹽。
（4）出欄標(biāo)準(zhǔn)：體重不低于300千克。
環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
??加工技術(shù)要求
原料選擇：
（1）牛肉：來(lái)自產(chǎn)地范圍內(nèi)，符合種源、飼養(yǎng)要求、年齡要求、體重要求的健康牛的后腿肉。
（2）食用鹽：產(chǎn)地范圍內(nèi)內(nèi)燊海井黑鹵水汁熬制且采用豆?jié){除雜法生產(chǎn)的粒狀優(yōu)質(zhì)食用井礦鹽。
（3）鹵水：采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水以20余種天然香辛料秘制而成的鹵水，地下水符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
（4）辣椒：產(chǎn)地范圍內(nèi)種植七星椒。
工藝流程：原料解凍→制胚（走水醒肉）→切片→烘焙→回味鹵制→晾干→裝袋→蒸煮→冷卻→包裝。
工藝要點(diǎn)：
（1）走水醒肉：排除血水、清除腥味，使牛肉纖維重新吸水變粗，時(shí)間為5個(gè)小時(shí)。
（2）滾刀切片：采用滾刀法將牛肉切片，肉片厚度均勻保持在1.8至2.0毫米。
（3）變溫烘烤：前0.5小時(shí)先用70℃高溫烘烤，后6.5小時(shí)再用40至50℃恒溫烘烤。
（4）回味鹵制：薄片牛肉鹵制約25至30分鐘，充分接觸鹵水汁，完全回味。
專用標(biāo)志使用
自貢火邊子牛肉產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向自貢市大安區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報(bào)國(guó)家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。自貢火邊子牛肉的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。
參考資料 >