上海本幫菜。外焦里嫩，香甜潤滑，油而不膩。和北方的紅燒肉不同，少一分咸、多一分甜。
帶皮肉洗凈，將豬毛處理干凈，為了拔幾根頑固的豬毛，我都用上了眉毛夾子，呵呵，很輕松地就拔得干干凈凈了。
將肉切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
做法步驟
做法
放入煲中，水要沒過肉，大火燉，中間要處理掉臟的泡沫，保持湯的干凈。半個鐘頭后專小火，保持剛好不沸騰的狀態，叫做“”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。
老抽和糖，原來的方子說用冰糖最好，家里的冰糖沒有了，我覺得用壓片糖應該可以的。
肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，不加蓋燒，這時加入老抽和鹽，小火繼續燉。半個小時后轉中火加糖。隨時輕翻，待到收汁，稍微粘稠即可。
點綴香蔥或香菜裝盤，滿屋里洋溢著濃濃的香味。還是第一次做這樣沒有任何香料的紅燒肉，忍不住想要嘗一下了吃到嘴里，肉是已經爛了，但不是軟軟的酥爛，是有彈性的，外面很濃郁，咬進去會覺得很清甜。當然更加不會膩。可能是用了白蘭地的原因，入口時一股香氣撲鼻而來。非常惹味的一道菜。
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
材料
做法
1.將五花肉切成3*3cm的棋子塊。
2.切好的五花肉冷水下鍋，放入適量的蔥姜。
3.五花肉熱水中焯一下取出備用。
4.涼鍋中放入焯好的五花肉，將蔥，姜片，冰糖，老抽，鹽，八角，桂皮，香葉放入鍋里，倒入花雕酒沒過肉。
5.大火燒開后改小火燉肉。
6.小火蓋鍋蓋燉大約2小時。
7.鵪鶉蛋煮熟剝蛋殼，鍋里倒油燒至7成熱，下入鵪鶉蛋油炸。
8.鵪鶉蛋表面炸成金黃色撈出備用。
9.炸好的鵪鶉蛋放入紅燒肉里翻幾下。
10.大火加熱收一下湯汁即可。
小貼士
1.焯好的五花肉放入鍋里直接加大料和花雕酒，不需要倒油炒糖色，倒入花雕酒沒過五花肉為準。
2.如果不喜歡酒的味道，花雕酒可以部分換成開水，最好使用冰糖做出來的顏色好看味道好。
2.燉肉一定是小火，這樣燒的肉酥爛好吃，肥而不膩。
3.鵪鶉蛋炸至金黃色，蛋皮發皺撈出。炸的時候，剝好的白蛋一定不能有破的地方，否則會爆鍋。
參考資料 >