石鍋三角峰是2006年由成都市大蓉和飯店研創(chuàng)的一道新派成都川菜，原料：三角峰（四川省特有的一種魚，魚體呈三角形，無鱗，肉質細膩，可以用其他魚代替）500克，二金條鮮辣椒段1120克，芹菜段、土豆粉條各50克，蔬菜料（香菜、胡蘿卜塊、芹菜段各300）克）鮮藿香絲10克。
菜品特點
新派成都川菜中的“石鍋三角峰”，以極辣的綠色小米辣和成都人非常喜歡的河鮮“三角峰”為原料，選用耐高溫且保溫好的石鍋為炊具烹制成菜，菜肴上桌時石鍋還在咕嘟冒泡，到用餐結束湯汁還保持滾燙，湯汁香味復合、濃郁鮮香，魚肉極其細嫩，土豆粉入口滑爽、久煮不爛。
研制過程
石鍋三角峰是成都市川菜中的創(chuàng)新菜品，以綠色小米椒作為主要調料。這一創(chuàng)制過程起初面臨挑戰(zhàn)，因為綠色鮮辣椒通常辣味不足且?guī)в锌辔丁Ｈ欢瑥N師長在廣泛的市場調研后，發(fā)現(xiàn)了在紅辣椒中混雜的綠色小米椒，這種小米椒的辣度是普通辣椒的10倍，且在市場上較為稀有。經(jīng)過嘗試，該調料最終成功烹制出具有獨特風味的菜品“石鍋三角峰”。此菜品現(xiàn)已成為新派成都川菜的代表，廣受全國消費者喜愛。
制作方法
（1）鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至六成熱時，放入蔬菜料、100克二金條鮮辣椒、姜片、蒜片，小火炒香，下入雞湯，小火熬3小時，加入50克特制醬料、鹽、味精調味，離火備用。
（2）石鍋放入烤箱內(nèi)（溫度200℃），烤10分鐘，取出備用。
（3）三角峰宰殺治凈，加料酒、剩余的特制醬料碼味，放入石鍋內(nèi)，加芹菜段、土豆粉條，倒入燒好的湯汁。（4）鍋內(nèi)放入花椒油，燒至七成熱時，出鍋倒入石鍋內(nèi)，放入剩余的二金條鮮辣椒段和鮮藿香絲即可。
另附：大蓉和長沙大蓉和迎賓店“石鍋三角峰”參考配方和制作方法。
主要調料
菜籽油300克，鹽、味精各15克，特制醬料100克，姜片、蒜片、料酒各10克，雞湯2干克，花椒油30克。
特味黃鴨介紹
“石鍋三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款，不少廚師將這道菜的影響力和當年的“剁椒魚頭”相比。成都人所說的“三角峰”，長沙市人稱之為“黃鴨叫”，北方叫做“嘎魚”或者“嘎丫”，所以“石鍋三角峰”在長沙店改名為“特味黃鴨叫”。
原料
黃鴨叫600克，袋裝鮮土豆粉半袋（200克），青小米辣50克，鮮翼柄花椒5克，藿香葉10克。
調料
自制青椒汁1500克，菜籽油50克。自制青椒汁配方：（請見本站《旺菜秘籍》中詳細介紹）。
制作技巧
（1）黃顙魚宰殺去內(nèi)臟，沖凈血水備用。鮮土豆粉用熱水燙軟后備用。
（2）炒鍋上火，倒入三勺自制青椒汁（1500克）燒開，放入黃鴨叫大火煮30秒鐘。取燒熱的砂鍋，放入土豆粉墊底，倒入燉好的魚。
（3）另起鍋入菜籽油，放入青小米辣圈和青花椒炒香（不要炒太過，出香即可），倒在菜品上，撒藿香絲即可上菜。
技術關鍵
1、黃鴨叫最好現(xiàn)點現(xiàn)殺，沖干凈血水，不需腌漬即可使用，腌漬過的魚，肉質容易發(fā)死。該店一般在開餐前半小時將魚宰殺好，沖洗干凈碼在盆中備用。
2、青椒汁煮沸后再下入魚，煮20-30秒鐘即可，此時魚肉入口鮮嫩，魚骨略帶血絲，味道非常鮮美。
參考資料 >
來，吃點不一樣的.今日頭條.2023-12-06
黃辣丁、三角峰傻傻分不清？劃重點！最大區(qū)別在尾巴上.今日頭條.2023-12-06
成都釣友陪同70歲老父夜釣，釣獲幾斤三角峰，好資源令人羨慕！.今日頭條.2023-12-06