老北京涮羊肉是一道傳統的北京羊肉火鍋菜品，起源于元代行軍飲食，經明清時期改良成為宮廷宴席主菜，光緒年間由東來順引入民間，以羊上腦肉為主料，輔以白蘿卜、結球白菜、凍豆腐、粉絲等食材。其特點是采用銅鍋炭火，羊肉肉質細膩，無膻味，鮮嫩可口，其他食材也都新鮮。老北京涮羊肉的味道獨特，經濟實惠，服務細致周到，為每一位顧客奉獻出純正的傳統火鍋。
菜品特色
口感
老北京涮羊肉制作簡單，清湯鍋底最大限度的保證了羊肉的鮮美，吃起來是羊肉最鮮嫩的味道。
制作材料
火鍋底料用料：干香杏麗蘑2朵，大蔥2段，老姜茶2片，干海米10g，小蟹干1枚，油碟用料：芝麻醬2湯匙，大紅腐乳1塊，腐乳汁1湯匙，韭花1湯匙，鹵蝦油2茶匙，芝麻香油1湯匙，鹽1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2湯匙，涮料用料：羊上腦肉/羊涼拌黃瓜肉/鮮牛百葉各200g，白蘿卜/結球白菜葉各150g，凍豆腐/南豆腐各150g，粉絲30g。
制作方法
鍋底做法
涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料。
蘸料做法
將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個方向攪拌，將芝麻醬和水調和成稠糊狀，繼續加入溫開水，用湯匙再次調和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。
在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀。
將調和好的腐乳汁、蠔油、韭花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻。
中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用時按口味淋在油碟上混合均勻。
涮料做法
羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤中。
鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗干凈，清洗到沒有異味，然后將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨后按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。
凍豆腐預先化凍，和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤上桌。
白蘿卜洗凈，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤。結球白菜葉洗凈，縱向破開一刀，裝盤備用。
注意事項
羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好后壓緊冷凍，用時再用快刀或刨片機刨成薄片。但是更為傳統也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好后蘸油碟食用，鮮羊肉涮制后比凍肉更為鮮嫩。
其他涮料：傳統的老北京涮肉的涮料比較簡單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。時下的餐廳已經將涮料大大豐富起來了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。
吃的順序
1、先涮毛肚
2、再涮肉
3、三下菜
4、最后煮雜面
參考資料 >
老北京涮羊肉的做法.下廚房.2021-08-19