晾肉是北京市傳統的地方名菜，屬于京菜系。味香甜咸，紅亮經咬，雖涼不冰，別有風味，加工制作，冬春適宜。此菜香辣可口，外形似虎皮尖椒而味道則更勝一籌，是下飯下酒之佳品。
菜譜名稱
晾 肉
菜品特色
所屬菜系
北京菜
所屬類型
地方特色
風味特點
1.此菜色澤紅亮，入口香甜，稍帶咸味。
2.質地柔韌，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京市冬、春季的時令住肴。
做法
基本材料
瘦豬肉1公斤，條面筋500克調料 植物油1公斤 (實耗約120克)，香油20克，紅曲米粉30克，醬油180克，白糖180克，料酒10克，蔥50克，姜50克，味精適量。
做法一
(1)將瘦肉切成順紋的長條。而后于肉條下邊用刀平片(不斷)。揭開上邊的片翻過來，照樣再次平片，反復把肉條片成條帶形狀，吊在通風陰涼處晾干，而后取下用溫水洗干凈。
(2)用冷水把條面筋洗干凈，擠出水分后，切成小段，同時把姜切成小片，把蔥切成小段待用。
(3)用旺火博山燒鍋，倒入植物油，待冒煙時，放入燒烤面筋炸成金黃色后撈出來。
(4)繼續用旺火燒鍋倒上開水(浸沒肉10厘米左右)，放入晾干的肉條，燒開后，改用文火煮1小時許，把肉條撈入冷水內洗凈。
(5)把紅曲米粉放在大容器內，用1，500毫長開水沖解，稍晾一會待用。
(6)把鍋放在旺火上，倒入香油燒熱，加入蔥姜稍炒幾下，再放白糖炒化后，加醬油、料酒、味精，同時把晾好的紅曲粉水用細篩漏入鍋中，淹沒肉即可。燒開以后，放入炸好的面筋和煮好的肉條。再燒開后，移入文火上煨1小時左右，到湯汁將凈發粘時，連湯帶肉盛入大盤晾涼即成。
做法二
原料：選長略尖肉厚辣椒五支
瘦肉（最好夾些肥肉更嫩）二兩
姜末、蒜蓉適量
一、將辣椒去蒂（不去籽，這樣更香），各在側面劃一長口，在蒂部及開口處稍抹鹽（注意手不要辣到）
二、將瘦肉、姜、蒜混合切碎成肉餡，加少量白糖及鹽搗合待用
三、將肉餡自開口處塞入辣椒內，適量，不用太滿，開口處不要撐破
四、開小火，鍋內少許花生油稍熱后下鍋煎，一邊用鏟按壓（可一只一只煎，廚藝高者也可一起煎），煎至兩面起泡，香味溢出為佳。
五、起鍋前可依個人口味加少許醬油。
此菜香辣可口，外形似虎皮尖椒而味道則更勝一籌，是下飯下酒之佳品。
做法三
〔主料輔料〕
瘦豬肉...1000克
白糖....200克
醬油....200克
味精3克
紹酒5克
紅粉....4克
姜......75克
花生油...1000克
芝麻油....25克（約耗 125克）
條面筋500克
〔烹制方法〕
1.先把豬肉切成寬 3厘米，厚 1.3厘米的長條，然后從肉條下面 0.3厘米厚處，用刀由右向左平片，不要片斷，揭開上片翻轉過來，照上面的方法仍從 0.3厘米厚處平片，反復地將肉片成帶形，掛在通風處晾涼，取下來剪成寸段，用溫水洗凈。條面筋洗凈，擠盡水分，切成寸段，姜也切成 0.1厘米厚的片待用。
2.將炒勺置于旺火上，倒入花生油，燒至冒煙，放入面筋，炸成金黃色撈出，再把凈勺放在旺火上，倒入開水，放入晾干的肉，水開后把勺挪到微火上，約煮 1小時，把肉撈入冷水盆內洗凈。
3.把紅粕粉放入盆內，用約 1.5公斤的開水沖開，晾 5分鐘即可。
4.將勺放在旺火上，倒入芝麻油燒熱，放入姜片煽出香味、再下入白糖炒化，放入醬油、紹酒、味精，并把晾涼的紅粬水倒人炒勺中，燒開后改用微人，約煨一小時左右，至湯汁將盡，并已發粘時，連湯入大盆內，晾涼即成。
〔工藝關鍵〕
1.在烹制方法 2中，倒入鍋中的開水要浸沒肉 9厘米。
2.晾好的紅粬水入鍋前，先用細籮過濾，并以浸沒肉為標準，不足時可添些清水。
參考資料 >