稷山釀菜是稷山縣的傳統(tǒng)菜肴。清末年間就已馳名河?xùn)|。在稷山縣不論城鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)村，結(jié)婚、壽誕喜宴和春節(jié)、元宵節(jié)等節(jié)日喜宴上，釀菜仍是設(shè)宴待客的一道必不可少的主菜，深受群眾喜愛(ài)。其中又以翟店鎮(zhèn)的釀菜最為受歡迎。
制法一
食材
水發(fā)木耳、姜汁雞脯肉、料酒、雞蛋清、菠菜梗、黃白蛋糕條、水淀粉、雞蛋、豬油、味精、清湯。鹽
制作方法
1. 將雞里脊肉的白筋一根根抽去，用菜刀背將肉砸成漿狀。
2. 把雞蛋清加上食鹽、味精等調(diào)料拌入漿狀雞肉作為“釀餡”。
3. 把蛋黃攪勻倒入洪熱的平底炒鍋中來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，攤成薄薄的煎餅狀的“釀皮”，用“釀皮”包卷“釀餡”成菜卷狀，在蒸籠中蒸十多分鐘。 4. 蒸釀菜是致活。主要是掌握氣。氣大了，會(huì)使釀菜變粘，氣小了會(huì)使釀菜變形。
5. 釀菜里可以加配名貴的甘紫菜絲，加配上木耳絲，就叫釀木耳。包卷上海參絲。又叫釀海參。
6. 蒸好的釀菜卷下籠后切成片，配好清湯，一燴即可，燴好的釀菜片都是漂浮在湯上面的，如果少用了雞蛋或摻了假，釀菜就沉到碗底。
釀菜菜形如同切好的香腸片，像“金錢(qián)”一般漂浮在湯清見(jiàn)底的碗里，味醇香可口
制法二
食材
雞脯肉...100克 料酒15克
雞蛋清....3個(gè) 菠菜梗絲...25克
黃白蛋糕條..25克 水淀粉25克
雞蛋.....2個(gè) 豬油15克
鹽......4克
制作方法
1.將水發(fā)木耳，除去老根，將雞脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成細(xì)泥，加入蛋清、淀粉、鹽、味精、料酒，放豬油和鮮湯適量，攪至白糊狀成為“釀子”。
2.炒鍋在火上烘熱，抹一層豬油，將雞蛋攪勻倒入鍋中，來(lái)回旋轉(zhuǎn)，推成薄薄蛋餅，將蛋餅一切兩半，沾上于淀粉，抹上一層“釀子”，放上黃、白蛋糕條，再抹一層“釀子”，上放木耳，再抹一層“釀子”，卷成卷放籠內(nèi)蒸.. 10分鐘，出籠晾涼后切成片塊放入碗內(nèi)。
3.炒鍋上火，放入清湯、鹽、醬油、蔥，姜汁及菠菜梗絲，鍋開(kāi)后倒入碗中即可上席。
風(fēng)味特點(diǎn)
1.釀菜是稷山縣的傳統(tǒng)名肴，早在清末就已馳名河?xùn)|。1987年.. 3月，聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)的官員羅伯特·帕克博士陪同日本國(guó)兒童基金會(huì)和日本國(guó)佛教協(xié)會(huì)的訪華代表團(tuán)來(lái)稷山考察，縣政府宴請(qǐng)了異國(guó)客人。席間，稷山釀菜引起了外賓們的極大興趣，日本代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)花田占先生品嘗后連聲稱(chēng)贊。
2.“稷山釀菜”具有湯清色鮮，味深不膩的獨(dú)特風(fēng)味。釀菜種類(lèi)很多，有釀木耳、釀廣米、釀海參等，作法基本相同。
參考資料 >