釀海參是一道美味的菜品。主要制作材料是海參，配料是火腿、黃瓜、雞蛋清，調(diào)料是紹酒、精鹽、雞料子等，通過大火蒸制而成。
摘要
膠東菜。海參中間用雞料子釀好，造型別具一格，味道鮮香，軟嫩適口，
以火腿、黃瓜皮襯托，黑中加白，并有紅綠兩色點綴。
原料
泡發(fā)海參12 個（約重400 克），黃瓜皮8 克，雞蛋清2 個，紹酒5 克，
濕淀粉10 克，蔥油10 克，火腿10 克，雞料子75 克，精鹽3 克，味精1 克，
制法
1.準(zhǔn)備工作：將雞料子放碗內(nèi)，加雞蛋清、精鹽1 克，紹酒1 克攪勻懈
好。火腿、黃瓜皮均切成細(xì)比絲。
2.烹調(diào)：湯勺內(nèi)加清湯300 克，精鹽1 克，紹酒2 克，燒開后，放海參
氽過，撈出；用潔布沾干水分，中間抹上懈好的雞料于，上面擺上火腿絲、
黃瓜皮絲。入籠蒸熟，取出。湯勺內(nèi)加清湯、紹酒、精鹽、姜汁，放在旺火
上燒開，撇凈浮沫，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋上蔥油，澆在蒸好的海參
上即成。
注意
雞料子即為雞茸泥。制作時選用雞脯肉切碎，用刀背砸爛。剔除脛腺，
成泥茸狀即成。
又一做法
[原料]
水發(fā)刺參 300克
紹酒 15克
豬肉 150克
味精 1.5克
熟火腿25克
濕淀粉30克
冬筍 10克
雞蛋 1個
豆油 50克
蔥段 10克
姜末 10克
面粉 50克
胡椒粉 1.5克
精鹽 5克
[烹制方法]
1.將豬肉剁成細(xì)泥，加入雞蛋、紹酒、味精、淀粉、姜末攪拌均勻。熟火腿、冬筍切菱形片。
2.將刺參科加入調(diào)料稍偎一下，取出晾涼，然后把刺參里面修片一下，腹內(nèi)沾上一層薄薄的面粉，將和好的肉泥釀人海參腹內(nèi)。
3.將刺參腹面朝下放人大平盤中，上展蒸 6至 7分鐘熟透取出，放在案板上，每個切 3刀，按原形碼放在盤中。
4.炒勺放底油燒熱，放人蔥、姜略炸，加入雞湯、火腿、冬筍片，再放紹酒、精鹽、味精調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，炒成油潑熒淋在海參上即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.豬肉選肥三瘦七者，制餡最佳。
2.水發(fā)刺參，其含水量約為干品重的 7倍，身體挺直，呈圓筒形，富有彈性，肉刺完整，持之顫動，色澤鮮亮，近于半透明者為上品。
[風(fēng)味特點]
“釀海參”是遼寧省地方傳統(tǒng)菜肴。選用渤海特產(chǎn)刺參為主料，采用釀、燒的烹調(diào)技法制成。海參釀餡，汁味鮮美，在關(guān)東地區(qū)廣泛流傳，雅俗共賞。
參考資料 >