清真牛肉是清真菜中的主菜。清真菜原名“回回菜”，明末清初，回族學者王貸輿、馬注等譯著伊斯蘭教教義提出：“蓋教本清則凈，本真則正，清凈則無垢不汁污，真正則不偏不倚。”“真主原有獨尊，謂之清真。”此后，“清真”一詞遂為社會廣泛使用，“清真教”成為伊斯蘭在我國的正式譯稱，清真菜也隨之取代了回回菜肴的舊名稱。
概述
展家清真牛肉系東平縣大羊鄉東南村回族人展延龍的先人所創制，迄今已有三百余年的歷史。在新中國成立前后階段，仍屬小本生意，挑擔趕集銷售，一個集市上可賣兩籃筐子，約三四十公斤。賣時以荷葉包之，買者多為趕肆集的小商小販們，作為打尖的吃食。文革期間，由于大割“資本主義尾巴”，大羊展家清真牛肉一度沉寂。改革開放后，展家傳人重操舊業，使這一地方性名吃重又煥發出光彩。經過多年的經營，展家已創立了“大羊展家清真牛肉加工廠”，注冊了“大羊展家清真牛肉”商標，擴大了生產規模，除了零銷，還實行了真空包裝，以便于遠銷外地。它以色澤紅潤，肉質鮮嫩，酥爛味香而贏得消費者喜愛，不僅是酒桌筵席上的美味佳肴，也是探親訪友的上等禮品。熱銷于濟南市、青島市等省內城市及黑龍江省、內蒙古自治區、廣東省等外地省份。年總銷量約80噸左右。
菜品特色
清真菜之特點，第一，最突出的在于飲食禁忌比較嚴格，特別信守“吃清不吃渾”的教規，《伊斯蘭教圣經》中對此有闡述。第二，選料嚴謹，工藝精細。用料主要取材于牛羊兩大類；烹調技法以熗、烤、涮為主，保留著游牧民族的飲食習俗。第三，口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。
大羊展家清真牛肉即具有以上特點。
做法
大羊展家清真牛肉的制作方法是
1、將新屠宰后的嫩牛，按照前七后八刀切為15大塊，用水洗凈。
2、放入特制簡式大鍋中，加含有堿的井水和硝鹽煮制，不放任何佐料，要求“水深要使肉漫到，湯沸鍋心冒小泡”。且煮時不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分的蒸發。
3、煮至七成熟，撈出，放入配好大茴香、茴香、花椒、丁香、白枳、三玳、曲桂、桔皮等多種佐料的鹵汁鍋內，文火慢煮至熟透，將火熄滅。
4、待湯冷卻后，將牛肉撈出，其色澤鮮艷，香味濃郁，切成塊、條、片等即可食用。?
另外，大羊展家清真牛肉在制作時，選料比較嚴格，一般只選用1—2歲的牤牛，這種年齡的牛，肉嫩、鮮香。每一公斤生牛肉，煮1.1公斤熟牛肉。
分布范圍
我縣回族人口較多，且分布較廣，州城街道、東平鎮等鄉鎮都有回族群眾居住，亦有清真牛肉上市。同時，冠以“清真”二字的食品、飯莊應運而生，清真菜遂流行于回漢雜居的民間。
參考資料 >