麻棗，又稱為荖花、祭灶果。是一種油炸點心類的小吃。荖花口感不怎么甜，有油香味卻無膩味，酥松而不脆。形狀也有趣，其狀如卵，中空，個小，其獨特的風味以及甜而不膩的口感受到了許多朋友的喜歡。
簡介
下面以寧式麻棗、南勝麻棗、潮汕荖花為例。
寧式做法
麻棗別名祭灶果
祭灶果是寧波市地區(qū)有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，是由麻棗，紅白球配上石栗、黑白交均糖、芝麻腳骨糖、寸金糖、白麻片、米炮糖組成，是一種老幼皆宜的糕點。
1.原料配方：糯米粉16千克 芋艿漿1千克 白砂糖、飴糖、芝麻適量。
制作方法 1.制粉坯：將糯米淘凈，用清水浸6～7小時后把水瀝干，然后軋粉過篩，用適量開水與米粉拌透后進行蒸制。
2.磨芋艿漿：做麻棗常用“烏腳雞”山芋艿。把芋艿洗凈，去皮，然后磨成漿。
3.制坯：將蒸熟的粉坯用木棍用力攪拌，至不燙手時，就可摻入芋艿漿，然后再用力攪拌，直至拌勻為止。再把拌好的粉坯在面板上攤開，厚薄要均勻，墊上厚草紙放在日光下曝曬，并經(jīng)常翻動，防止出現(xiàn)陰陽面，待坯子曬至半干時，用刀切成1.5～2厘米左右的正方形小塊，再在日光下曬得有硬性、韌性即可。
4.油炸：先在60℃左右的油鍋內(nèi)浸泡，泡至果坯周邊發(fā)白時，把坯移入另一溫熱油鍋內(nèi)慢慢加熱升溫，待果坯脹到成品的2/3大時(成品圓形，直徑5厘米左右)，再在60℃的油鍋內(nèi)炸制，至果坯完全膨脹即成。
5.上麻：將白砂糖、糖稀在鍋內(nèi)煮沸，把炸好果坯倒入拌和，取出，再倒入裝有芝麻的竹匾內(nèi)，粘上芝麻，即成麻棗。
質(zhì)量標準 形態(tài)：塊形整齊，芝麻密而均勻，無破損。
色澤：白色。
組織：內(nèi)部蜂窩狀，不空心。
口味：松、酥、香。
南勝做法
是福建省平和縣著名茶料甜點，原產(chǎn)地在南勝鎮(zhèn)，已有700多年歷史。七百多年前，現(xiàn)南勝鎮(zhèn)是南靖縣治所在地。據(jù)傳，那時候南勝縣有一任知縣的烏紗帽，是向元朝皇帝進貢南勝麻棗得來的。
南勝麻棗要以上等糯米、角棕芋、白糖、飴糖、花生油、白麻等為原料，分三道工序精制而成。第一道工序，先把角棕芋加工成粉末狀，拌以糯米粉，制成麻棗胚（麻棗心）。這道工序的訣竅在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份則太多，減其一份則太少，只有比例恰當才會使麻棗胚一炸即漲，入口即化。歷來“秘方”只傳媳婦，不傳女兒。第二道工序和第三道工序，是把麻棗胚用花生油炸漲，迅速撈出，再醮果葡糖漿，拌以白麻，成為棗子糕。南勝麻棗的特點是皮酥而脆，質(zhì)嫩而甜，富有韌性，獨具風味，是人們饋贈親友的佳品。
南勝麻棗是平和縣著名茶點，原產(chǎn)于南勝鎮(zhèn)，是南勝鎮(zhèn)著名的土特產(chǎn)，已有七百多年生產(chǎn)制作歷史。南勝麻棗是 以上等糯米、角棕芋、白麻、白糖、飴糖、花生油等為原料，分三道工序糯米和后用再配料混泮白麻成棗糕。“南勝麻棗”的特點是皮酥而晚脆，質(zhì)嫩而甜，富有韌風味。
潮汕荖花
荖花原產(chǎn)于澄海區(qū)鄉(xiāng)村，據(jù)說是用于婚嫁的十二種點心之一種。制作方法也很簡單，選上等的蕪湖糯米，或海南珍珠糯米，磨成糯米粉，和水攪拌后，進行高壓二小時；取出后滲入白卵芋泥，使其增加膨化能力，碾成約半公分厚片頁，再蒸熟，曬干，切成方形小塊，稱為荖花配。上糖加白油麻，即成荖花。經(jīng)油炸，膨脹而形成中空，起鍋后，在滾熱的麥芽糖里打個滾，外裹一層白芝麻，就算完成。嚼之如棉胎，有網(wǎng)紋柔軟狀，味香甜，是飲茶配料。
荖花之名，源于其狀如荖葉開的花。萎葉即用來裹檳榔嚼食的那片葉子。現(xiàn)在潮汕地區(qū)已不見荖葉的身影。荖葉是胡椒科藤類植物，也稱“枸醬”，花穗長3至12厘米，葉可供嚼食，有辛辣味。荖花咬上去又脆又香，滿口是芝麻香味，回味無窮！
潮汕地區(qū)早年有嚼食檳榔的習(xí)慣，如今上歲數(shù)的潮人仍把外形相近的橄欖說成檳榔。荖葉可去除檳榔的苦澀味，嚼食檳榔的食俗在中國大陸現(xiàn)已消失，我國海南島和臺灣島仍保留這種食俗。
參考資料 >