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扁粉菜是河南安陽(yáng)一帶的傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜菜系，是安陽(yáng)居民最?lèi)?ài)吃的飯菜之一。扁粉菜以紅薯粉條為主要食材，配料有青菜、豆腐、豬血。

安陽(yáng)扁粉菜的起源傳說(shuō)眾多，但其可靠性難以確切考證。有傳說(shuō)稱(chēng)其起源于清代乾隆。也有傳說(shuō)是幾十年前，安陽(yáng)市人在用料考究的“海燴菜”“上燴菜”和“行燴菜”等傳統(tǒng)燴菜基礎(chǔ)上，用簡(jiǎn)單廉價(jià)的食材，粉條、白菜、豆腐和豬血調(diào)制成了一種新型“燴菜”，后來(lái)便演變成了安陽(yáng)的特色小吃扁粉菜。

扁粉菜是大鍋菜，以扁粉條為原料，在一口大鐵鍋中熬煮大骨高湯，將扁粉條下鍋煮熟，再燴入豆腐片、豬血片和青菜。扁粉菜的關(guān)鍵是大骨高湯，高湯味道的好壞直接影響扁粉菜的整體味道，因此，安陽(yáng)扁粉菜經(jīng)營(yíng)者一直在大骨高湯的做法上下功夫，使扁粉菜味道不斷改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒油，辣椒要香而微辣。

誕生背景

安陽(yáng)扁粉菜的起源傳說(shuō)眾多，但其可靠性難以確切考證。有傳說(shuō)稱(chēng)其起源于清朝乾隆，當(dāng)時(shí)安陽(yáng)城一家名為“東明居”的餐館創(chuàng)造了這道菜；還有傳說(shuō)與崔連生廚師有關(guān)，在解放前兵荒馬亂的年代，他從傳統(tǒng)燴菜中獲得靈感創(chuàng)制而成；也有傳說(shuō)是周文王在羑里城坐牢寫(xiě)書(shū)時(shí)發(fā)明，以及三國(guó)時(shí)期的曹操因吃扁粉菜能緩解頭痛而喜歡吃，朱元璋也曾對(duì)扁粉菜贊不絕口。也有傳說(shuō)，幾十年前，為了讓窮人們吃上造價(jià)低廉又美味可口的食物，安陽(yáng)市人在用料考究的“海燴菜”“上燴菜”和“行燴菜”等傳統(tǒng)燴菜基礎(chǔ)上，多次嘗試，用簡(jiǎn)單廉價(jià)的食材，粉條、白菜、豆腐和豬血調(diào)制成了一種新型“燴菜”，后來(lái)便演變成了安陽(yáng)的特色小吃扁粉菜。這些傳說(shuō)雖然豐富多樣，但大多基于口口相傳，缺乏確鑿的歷史文獻(xiàn)和實(shí)物證據(jù)來(lái)直接證實(shí)。

口味特點(diǎn)

扁粉菜以紅薯粉條為主要食材，配料有青菜、豆腐、豬血，這些食材一起在大鐵鍋中熬煮。大骨高湯的燉煮下，都被燉得極其入味，粉條還保持著彈牙的口感，豆腐塊軟滑，豬血脆嫩。扁粉菜屬于味道比較重的菜，它用的是大油和香而微辣的辣椒油，所以喜歡清淡、不食辣椒的人要慎食了。它還有一個(gè)特點(diǎn)就是扁粉菜可以續(xù)杯。如果想要更健康，可以多要青菜和豬血，這樣既有營(yíng)養(yǎng)，又適當(dāng)去除了扁粉菜的油膩。此外，扁粉菜口味偏咸且油，從營(yíng)養(yǎng)健康角度來(lái)看，油、鹽如果攝入過(guò)多，容易引發(fā)心血管疾病。

制作方法

扁粉菜做法是：先熬制高湯，將扁粉條用高湯泡制4~6小時(shí)后下鍋煮熟，再燴入豆腐片、豬血片、青菜。扁粉菜的關(guān)鍵是高湯，高湯味道的好壞，直接影響扁粉菜的味道，因此，安陽(yáng)扁粉菜經(jīng)營(yíng)者一直在高湯的做法上下功夫，使扁粉菜味道不斷改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒油，辣椒要香而微辣。

制作材料

扁粉條

安陽(yáng)市特色寬扁粉，通常使用紅薯淀粉制成。具有久煮不爛、吸收骨湯等特點(diǎn)，適合扁粉菜制作需求。

豬血

豬血，又稱(chēng)液體肉、血豆腐和血花等，富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、膽固醇、視黃醇等物質(zhì)。

豆腐

豆腐一般切塊使用。

高湯

高湯是用豬棒骨熬制的大骨湯。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

扁粉菜中，粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)；豬血富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、膽固醇、視黃醇等物質(zhì)。豆腐含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和吡哆醇。每100克結(jié)實(shí)的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質(zhì)15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質(zhì)含量使之成為谷物很好的補(bǔ)充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“營(yíng)養(yǎng)豆腐腦”之美稱(chēng)。蔬菜為人體帶來(lái)“三寶”，又稱(chēng)為“三素”，包括維生素、礦物質(zhì)微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素C、B族維生素和鉀等身體需要的重要營(yíng)養(yǎng)素。