料酒是以糯米、小米等原料釀造的黃酒為基料，添加香辛料、谷氨酸鈉等制成的烹飪專用調(diào)味酒，酒精濃度低于15%，主要用于溶解肉類及水產(chǎn)中的腥味物質(zhì)，通過加熱揮發(fā)去除異味，并與食材反應(yīng)生成芳香物質(zhì)以提升風(fēng)味。料酒在中國應(yīng)用已有上千年的歷史。
料酒的主要成分是乙醇，含量約18%左右。其余是糖、糊精、氨基酸、酸類、酯[zhǐ]類等。
從理論上來說.啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。經(jīng)過長期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/p>
定義成分
定義
料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在中國應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說.啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。經(jīng)過長期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/p>
又稱黃酒、紹酒、老酒，是以大米或黍?yàn)樵希勚贫傻囊环N低度調(diào)味酒。料酒的酒度一般為 15%~18%，所含呈香物質(zhì)二百余種，酒液澄黃透明，醇厚適度，香氣濃郁，口味甘甜。
成分
料酒的主要成分為乙醇，含量約18%。其余成分包括糖、糊精、氨基酸、酸類、酯類等。其基酒主要為黃米酒，部分產(chǎn)品會添加丁香、肉桂、砂仁等調(diào)味料。制作西餐時(shí)常用白葡萄酒或紅葡萄酒替代；少數(shù)情況下，啤酒、白酒也可作為料酒的替代品使用。此外，部分料酒產(chǎn)品會添加焦糖色、谷氨酸鈉等食品添加劑。
營養(yǎng)說明
營養(yǎng)成分
營養(yǎng)價(jià)值
祛腥膻、解油膩。黃酒的醋香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅能為菜肴增香，還能通過乙醇的揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。烹飪?nèi)?離、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。溫飲黃酒，可加快血液循環(huán)促進(jìn)新陳代謝。
制作方法
料酒多作為烹飪菜肴的原料，其功能是去膩解腥，增香提味。紹興酒、香雪、四醞春、狀元紅、福建缸酒等都是料酒中的名品。料灑兼有藥用，或飲用，或與藥一起服用。
原料配方：米20公斤、水186公斤、培養(yǎng)曲2公斤、酒藥0.56公斤。
制作方法：
1、泡米，江米、大米均可，把米用普通涼水泡8~10小時(shí)，洗凈備用。
2、蒸飯，將洗凈的米上至九成熟(即平常說的度，攤開到28度以下入(缸的大小可根的多少決定)。
3、前把準(zhǔn)備好水培養(yǎng)和酒入內(nèi)，與好的，每8小時(shí)攪拌一次(為了防止雜物落入缸中，可在缸頂加蓋，經(jīng)過7天左右時(shí)間，當(dāng)物料內(nèi)部的溫度(可用溫度計(jì)在上，插入物料的內(nèi)部查達(dá)到23度時(shí)，即可停止前期發(fā)。
4、壓榨將前期發(fā)完的料入一只凈布袋，上面壓上板等進(jìn)行擠壓。
5、把經(jīng)過擠的料放入中(各種。當(dāng)內(nèi)溫達(dá)85度時(shí)停止加熱。
6、過用豆包布做成布，將蒸過的物料放入，懸掛起來進(jìn)行過，用容器收集濾液。
7。封存:將入一于凈壇子中，用干凈紙把壇子好，再用、與膠泥（黃膠泥）和成的稀泥把壇口封嚴(yán)。將壇子在地方，置存放2個(gè)多月即可成產(chǎn)品。存放時(shí)間越長，酒味越醇香。
功效與運(yùn)用
功效
1、料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。
2、料酒的醇香、醇香與菜肴的香氣十分和諧。用于烹飪不僅可為菜肴增香，而且能通過乙醇揮發(fā)，使食物固有的香氣被誘導(dǎo)揮發(fā)出來，從而使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。
3、料酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)狻⑶荨⒌暗炔穗葧r(shí)，黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。
4、溫飲料酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。
5、中醫(yī)還經(jīng)常把料酒作為藥引子使用。
運(yùn)用
料酒應(yīng)用范圍非常廣泛，尤其是烹飪動物原料時(shí)不可缺少的解腥去腥的增味調(diào)料;它可去除原料中的各種血腥味、乳臭味和土腥味，并可使菜肴的滋味變得更加柔和，使香氣更為濃郁，還能略增酒香(尤指優(yōu)質(zhì)葡萄酒)。
啤酒做料酒時(shí)，其Caspase-3起著類似肉類嫩化劑的作用，可使葷菜肴柔嫩多汁;制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)還可幫助面團(tuán)發(fā)酵，使面點(diǎn)更加綿軟可口且別具風(fēng)味
料酒是烹調(diào)中使用最普遍的調(diào)味酒，其主要作用有
1、料酒中的乙醇能溶解魚肉中有腥膻異味物質(zhì)。
2、烹調(diào)中，動物性原料中的脂肪與乙醇發(fā)生醋化反應(yīng)，生成有機(jī)酷等物質(zhì)，使菜肴香氣四溢。
3、烹調(diào)中，動物性原料中的氨基酸與酒中的氨基酸遇鹽類物質(zhì)能強(qiáng)化味道，增添、調(diào)和菜肴的滋味。
4、料酒所含的糖分的釋基與原料中所含氮化合物的氨基能發(fā)生“梅拉德”反應(yīng)，使菜肴呈現(xiàn)悅目的色澤。
5、醇有較強(qiáng)的滲透作用，在溶液中能迅速通過原料組織的細(xì)胞膜滲透到內(nèi)部，參與細(xì)胞內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的變化，并對其它調(diào)料的滲透有引導(dǎo)作用，使菜肴滋味內(nèi)外一致。
6、乙醇能引起蛋白質(zhì)性質(zhì)的改變，使醉、腌菜看風(fēng)味獨(dú)特。烹調(diào)中使用料酒應(yīng)講究科學(xué)性。急火快炒的菜，一般應(yīng)在臨起鍋前加酒，以防止乙醇遇高溫?fù)]發(fā);先煎后燒的魚，料酒應(yīng)在魚剛煎好時(shí)放入;滑魚塊應(yīng)在“浪頭”點(diǎn)酒;清蒸魚或肉，宜先加酒再蒸;鮮度較差的魚、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒腌漬，使胺類物質(zhì)溶解;做湯，如排骨湯、肉絲湯、魚頭湯等均不宜下料酒，否則影響其風(fēng)味。
食用方法
1、烹調(diào)菜肴時(shí)料酒不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。
2、夏季不宜食用料酒。
3、料酒忌涼喝，只有燙熱喝才有利于健康。料酒經(jīng)加熱可使極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物揮發(fā)掉，同時(shí)所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。直接飲用時(shí)以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升4、值得注意的是，過量食用料酒也會影響人們的身體健康。
料酒
又稱黃酒、紹酒、老酒，是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的一種低度調(diào)味酒。料酒的酒度一般為 15%~18%，所含呈香物質(zhì)二百余種，酒液澄黃透明，醇厚適度，香氣濃郁，口味甘甜。
鑒別與選購
選購料酒時(shí),要注意以下幾點(diǎn):
1、看生產(chǎn)單位，是否正規(guī)廠家生產(chǎn),有無廠名、廠址和產(chǎn)地不要買三無產(chǎn)品。
2、看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。不要買超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。
3、看酒精度。參照黃米酒的國家標(biāo)準(zhǔn),酒精度應(yīng)在 15%(V/V)左右。酒精度高則用量少且保質(zhì)期長。酒精度低則用量多且保質(zhì)期短。
4、看酒的形態(tài)。優(yōu)質(zhì)料酒應(yīng)清亮透明,無沉淀物。如果料酒渾濁，有明顯的沉淀物大多為偽劣產(chǎn)品。
另外，料酒不宜一次性大量購買，使用后瓶蓋要蓋緊，這樣可以防止酒精揮發(fā),避免細(xì)菌污染。如果料酒出現(xiàn)渾濁、變酸、表面長膜或沉淀物增多的現(xiàn)象，多為微生物增多的現(xiàn)象,應(yīng)停止食用。
專家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時(shí)則沒有必要放入料酒。
此外，由于料酒中的鹽分含量較高，并不適合直接飲用。適用于烹飪?nèi)怍~蝦蟹料酒雖帶著“酒”字，卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，它屬于調(diào)味品。中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜指出，料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的，是一種調(diào)味酒。王宜介紹，料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。在烹飪?nèi)忸愂澄飼r(shí)加入料酒，會生成氨基酸鹽，從而達(dá)到去腥、增鮮的目的。
料酒與黃酒的區(qū)別
料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。料酒的主要功能在于去腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時(shí)則沒有必要放入料酒。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。有的人在做菜時(shí)料酒用完了,就用白酒代替料酒，認(rèn)為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的作法是不對的。白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60 度左右酒類中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性。如果烹調(diào)菜肴的時(shí)候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展
中國調(diào)味品每年的增長幅度連續(xù)十年超過10%。對于“小產(chǎn)品大市場”的調(diào)味品行業(yè)來說，需要盡快讓自己的軟肋“硬”起來，才能適應(yīng)新的形勢，謀求更大的商機(jī)。中國調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)大轉(zhuǎn)變、大調(diào)整和大分化時(shí)期。一方面是與國際接軌的專業(yè)化并購，另一方面是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中面臨國際競爭的困惑與頑疾的暴露，調(diào)味品行業(yè)需改善不足，以減少大發(fā)展道路上的阻礙因素。
隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，其主要標(biāo)志是：工藝改進(jìn)、品種增加、質(zhì)量提高，并逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展。在技術(shù)上將大量采用生物技術(shù)，如細(xì)胞融和、國產(chǎn)化酶等的應(yīng)用，將使產(chǎn)品在原有基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善和提高。各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取等技術(shù)從植物和動物中提取天然調(diào)味料的技術(shù)也將得到廣泛應(yīng)用。
參考資料 >
料酒？白酒？用錯(cuò)等于白做.m.toutiao.com.2022-06-08
調(diào)味料酒行業(yè)前景廣闊 料酒正向細(xì)分化發(fā)展.m.toutiao.com.2022-06-08