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流沙球是中國贛菜的特色名吃之一
簡介
流沙球是近年比較流行的一款風味點心，它的皮料有很多種類，比方說用番薯為主料制做的甘薯流沙球，用香芋為主料制成的香芋流沙球，添加了綠茶的綠茶流沙球等。在這里就以香芋流沙球為例來說明流沙球的配比及其制法。
用料配比
1、外皮
糯米粉290套色，澄粉130克，香芋1300克，白砂糖195克，面包糠、化豬油各適量。
餡料
咸鴨蛋黃15個，黃油150克，雞蛋1個，粟米100克，吉士粉30克，奶粉適量。
制做流程
制餡
鴨蛋黃上籠蒸熟，取出壓成泥，加入奶粉、黃油、杰粉和雞蛋搓拌均勻，再加入糖粉和勻。隨后把和好在流沙餡上籠熟15分鐘，取出送入冰箱冷藏，待凍硬后，取出分成20克一個的劑子，搓成圓形待用。
制皮
香芋蒸熟撕去外皮，然后制成泥，小麥淀粉先燙熟，再把它們同糯米粉混勻，隨后加豬油揉至爽滑，分成30克重一個的劑子待作。
成形
取外皮劑子一個，包入餡劑一個，團成球狀再滾上面包糠，逐個做完后，入150度左右的熱油鍋中炸熟撈出瀝油裝盤即成。
質(zhì)量要求
外脆內(nèi)嫩，香糯適口，帶有濃郁的蛋香味。
制做要領(lǐng)
1、餡料一定要均勻，否則會影響成品的口感。制好的餡心一定要凍硬，否則難以成形。
2、包餡時要保證四周的皮坯厚薄均勻，這樣可以避免炸時裂口。
3、油溫要控制好，不可過高或者過低，若是過高成品會發(fā)黑、色澤也不好看，若是過低，成品含油，口感差且膩。
4、炸制的時間一定要控制好，時間過長，成品脆性大，里面不夠軟糯，時間過短，脆性又不夠，甚至會含油而不熟。
參考資料 >