可可殼色別名可可色，英文名稱是Cocao Husk Pigment.為食品著色劑，主要著色成分為聚黃糖，是一種食品添加劑。
物理化學(xué)性質(zhì)
褐色粉末，無異味及異臭，微苦，易吸潮，易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液為巧克力色。在在pH值3-11范圍內(nèi)色調(diào)穩(wěn)定，pH值小于4時易沉淀，隨介質(zhì)的pH值升高，溶液顏色加深，但色調(diào)不變。耐熱性、耐氧化性、耐光性均強。幾乎不受抗氧化劑、過氧化氫、漂白粉等的影響。但遇還原劑易褪色。對淀粉、蛋白質(zhì)著色性強，并有抗氧化性，特別是對淀粉著色遠比焦糖色強。遇金屬離子易變色并沉淀不溶。
毒理學(xué)依據(jù)
LD50＞10g/kg（bw）（小鼠，經(jīng)口）急性、亞急性毒性試驗結(jié)果表明，可可殼色安全性很高。
質(zhì)量標準
質(zhì)量標準（GB8818?D1988）：
pH值：6~7
水不溶物/%?:≤?0.3
干燥失重/%?≤?5
灼燒殘渣/%?:≤?27
吸光度?[(400±5)?nm]:?≥?17
重金屬（以Pb計）/%:?≤0.0010
（以As計）/%?:≤0.0002
鉛/%?:≤?0.0004
用途
1、食用巧克力色素。
2、用于食品、藥品、化妝品著色
3、作食品著色劑。
注意事項
可可殼素用作著色劑最大使用量。中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760一1996)規(guī)定：用于冰激淋、餅干，最大使用量為0.04g／kg。配制酒，最大使用量1.0g／kg。碳酸飲料，最大使用量2.0g／kg。糖果、糕點上彩裝，最大使用量3.0g／kg。豆奶飲料，最大使用量0.25g／kg。
生產(chǎn)方法
1、可可殼素是可可豆及其外殼皮中所含兒茶素、花白素、花色苷等物質(zhì)在發(fā)酵和焙烤過程中經(jīng)氧化或縮合而成的褐色色素。主要成分是聚酮糖苷。
將可可豆殼粉碎至0.37～0.833mm，在水中煮沸1h，趁熱過濾，濾液可提果膠，在90℃下濾渣用1.5%的稀鹽酸浸泡1h，趁熱過濾，濾渣在100℃下用pH值為9的純堿稀溶液浸泡5h，趁熱過濾，合并兩次濾液，經(jīng)薄膜蒸發(fā)濃縮至1/10。真空干燥殘留液得粉末產(chǎn)品，收率6.3%。
也可采用新型的技術(shù)即超l臨界C0z萃取的方法提取可可殼素。
2、由梧桐科植物可可樹(可可屬cacaoL.)果實的種子(可可豆)及外皮制取。一般以外皮為原料，色素含量約2.7%～3.5%。可可豆經(jīng)發(fā)酵、焙炒，其中屬于黃酮的物質(zhì)，如兒茶酸、無色花色素、花色苷、表兒茶酸等，經(jīng)復(fù)雜的氧化或縮、聚合反應(yīng)形成多酚，用溫水洗滌后以熱水抽提可溶性色素，除去弱酸性的粘質(zhì)多糖類雜質(zhì)，經(jīng)中和后的色素溶液，添加賦形劑后噴霧干燥而得。
3、將梧桐科植物可可樹(TheobromecocalL.)的種皮經(jīng)酸洗、水洗后，用堿性水溶液浸提、過濾、濃縮、精制、干燥而得。
上游原料
碳酸鈉>苯酚>果膠>2-苯基-4H-1-苯并[a]芘吡喃4-酮（黃酮）-->糖苷>花色苷-->(+)-表兒茶素>兒茶精-->花白素
參考資料 >
ChemicalBook：可可色素.www.chemicalbook.com.2012-07-28
食品科技網(wǎng).www.tech-food.com.2012-07-27