紅燒牛尾，以牛尾為制作主料，紅燒牛尾的烹飪[rèn]技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮。口感：色澤油潤，肉爛汁濃，鮮香醇厚。
菜品特色
“紅燒牛尾”是陜西省傳統名菜，早在周朝就是關中人的主要肉食。相傳秦滅六國之戰后，一次出巡路上，感到腹中空空，便走進一家餐館。事有湊巧，此日店里牛肉已賣完，只有一條牛尾，店主人燉在鍋里，準備自己食用，此時只得膽戰心驚地端出來進獻給秦始皇。誰知歪打正著，秦始皇從來未吃過這樣味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而給予重賞。此菜后經歷代不斷改進，流傳至今。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
制作原料：鮮牛尾1000克，胡蘿卜50克，冬筍50克，干辣椒巧克，姜15克，鮮湯750克，醬油50克，鹽5克，白糖25克，紹酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，花椒1克，蔥50克。
制作方法：
1.將牛尾剝去皮，刮凈，剁成3厘米長的段，置溫水沖洗干凈，瀝水，加入醬油15克，紹酒15克，鹽2克浸腌。
2. 將胡蘿卜削去皮，和冬筍均切成滾刀塊，蔥切3厘米長的節，姜用刀拍松，辣椒去籽。
3.炒鍋置中火上，加油燒至五成熱，投進胡蘿卜、冬筍，炸至黃色撈出，再將牛尾干水分，投進油鍋炸成淡黃色，撈出松油。
4.另取凈炒鍋置旺火上，加菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透，加美味蒸魚煸炒，再加鹽3克，醬油35克，紹酒、白糖等輔料一起將炸好的牛尾放入鮮湯，燒沸后改用小火煨透，至湯汁變濃，放進冬筍、胡蘿卜燒熟，起鍋盛入盤中，揀去甘草、辣椒即可。
做法四
1. 將牛尾剝去皮，刮凈，剁成3 厘米長的段；2. 牛尾段置溫水沖洗干凈，瀝水，加入醬油、黃米酒、精鹽浸腌；
4. 蔥、姜擇洗凈，蔥切3.3厘米長的節，姜用刀拍松，辣椒去籽；
5. 炒鍋置中火上，添食用油燒至五成熱，投進胡蘿卜、冬筍，炸呈黃色撈出；
7. 另取凈炒鍋置旺火上，添菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出，投入辣椒炸透；
8. 再加入蔥、姜煸炒，再加精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、甘草、八角，加鮮湯放入炸好的牛尾，燒制；
9. 待燒沸后改用小火煨透，至湯汁變濃，放進冬筍、胡蘿卜燒熟，起鍋盛入扒盤，揀去甘草、辣椒即成。
做法五
制作原料：牛尾1根、食鹽8克、油25克、冰糖20克、蔥1根、姜1小塊、蒜1/2個、八角3個、花椒5粒、白芷2片、砂仁4個、香葉5片、麻栗坡草果1個、陳皮1塊、茴香籽5粒、黃米酒25克、植物油2湯匙
制作方法：
1.準備好所有材料，香料用紗布包好
2.牛尾切開后用涼水泡一個小時左右去血水
3.牛尾冷水下鍋，放少許蔥和姜燒開，撇去浮沫煮三分鐘撈出，將煮牛肉的水撇凈沫子，撈出蔥和姜備用
4.另準備一口鍋，放冰糖和少許水炒糖色，炒到顏色發紅就可以了
5.然后將煮牛肉的湯倒進炒糖色的鍋中燒開，放醬油和黃酒
6.然后將牛尾放進湯中，放香料包燒開
7.另一口鍋放少許油燒熱，將蔥、姜、蒜放進去大火炒成焦黃色出香氣
8.倒入燉牛肉的鍋中，燒開后蓋鍋蓋轉小火煮至牛尾軟爛即可
烹飪技巧：
1、牛尾最好讓賣牛肉的給切開；
2、焯牛尾要涼水下鍋焯，這樣能讓血水出的更徹底一些，減少腥膻味兒；
3、焯牛肉的水撇干凈浮沫是可以用的，會讓味道更好一些；
5、牛尾比牛肉難燉，要是用一般的鍋得三到四個小時，如果您等不了，那么可以先用小火燉一個小時，然后換高壓鍋壓25分鐘，再小火燉半個小時就可以了，如果光用高壓鍋，味道不好。
制作提示
1. 牛尾先腌入味，過油炸黃，加鮮湯燉燒，大火燒開，改用小火微沸，蓋嚴煨透；
2. 白糖加油少許，炒成糖色，然后燒制，成菜棗紅，色澤更佳；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
做法指導
胡蘿卜做法指導：1. 胡蘿卜適用于炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。
2. 烹調胡蘿卜時，不要加醋，以免胡蘿卜素損失。另外不要過量食用。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
參考資料 >
名廚料理年夜飯——紅燒牛尾品出大智慧.今日頭條.2023-12-26