組織化大豆蛋白（textured soy protein），又被稱為蛋白素肉、組織蛋白，是一種通過(guò)調(diào)理、組織化等工藝將粉狀大豆蛋白產(chǎn)品制成的富含大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品具有類似于瘦肉組織的結(jié)構(gòu)，具備良好的咀嚼感、吸水性和保油性。
特征
組織化大豆蛋白具有類似肉的纖維結(jié)構(gòu)，富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。應(yīng)用在肉制品中可降低加工成本，使之具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。組織蛋白有餡狀、塊狀，片狀和粒狀等幾種形態(tài)?？蓮V泛應(yīng)用于肉制品 (如肉丸，肉餅等)和仿肉制品，來(lái)改善成品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，降低生產(chǎn)成本。也可代替肉和脂肪來(lái)生產(chǎn)素食食品（如仿真雞肉），同時(shí)還可用于寵物食品和湯料等的加工。
分類
組織化大豆蛋白根據(jù)所用原料和產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量的不同，可分為三類：
1.組織化大豆蛋白粉，如索太（Soytex）和邦太（Bontex），由低變性豆粕粉制成，蛋白質(zhì)含量約為50-65%。
2.組織化大豆?jié)饪s蛋白，如康太（Contex），使用大豆?jié)饪s蛋白粉作為原料，蛋白質(zhì)含量約70%。
3.其他類型，包括以大豆蛋白產(chǎn)品為主料，添加谷朊粉（有時(shí)還會(huì)添加淀粉）制成的組織化大豆蛋白。
應(yīng)用
組織化大豆蛋白含有必需氨基酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物蛋白，但脂肪含量極低且不含膽固醇，價(jià)格相對(duì)較低。它具有肉類的組織結(jié)構(gòu)，因此被廣泛應(yīng)用于多種食品中。蛋白素肉常被稱為人造肉，它是通過(guò)將低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白與適量水分和添加劑混合后，經(jīng)過(guò)加熱加壓處理，使得蛋白質(zhì)分子有序排列，最終形成具有孔隙的纖維蛋白。通常采用低溫豆粕生產(chǎn)大豆組織蛋白，這不僅提高了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，降低了動(dòng)物脂肪和膽固醇的含量，還能保持肉制品的質(zhì)地和口感。此外，由于其良好的吸水性和吸油性，能夠減少加工過(guò)程中的損耗和油膩感。大豆組織蛋白適用于制作肉制品（如漢堡包牛肉餅、肉丸子、肉餡類、臘腸類、大紅腸、砂仁小肚、北京香雪腸）。具體應(yīng)用包括：
1.在肉制品如肉灌腸、肉類罐頭、肉丸、肉餅中替代部分瘦肉，提升蛋白質(zhì)含量，降低成本，同時(shí)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)。
2.增加方便食品的蛋白質(zhì)含量，從而提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
參考資料 >
組織化大豆蛋白.有道.2024-11-11
組織化大豆蛋白.有道.2024-11-11
我國(guó)大豆蛋白應(yīng)用不斷擴(kuò)展 行業(yè)迎來(lái)嶄新發(fā)展時(shí)機(jī) 市場(chǎng)集中度逐步提高.搜狐網(wǎng).2024-11-11