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由豬里脊肉(100克) 淀粉(蠶豆)(10克) 雞蛋清(15克)柿子椒(50克)紅燒而成。
材料準(zhǔn)備
工藝：紅燒??? 口味：咸甜味
主料：綠菇(600克)
輔料：豬里脊肉(100克) 淀粉(蠶豆)(10克) 雞蛋清(15克) 柿子椒(50克)
調(diào)料：香油(10克) 醬油(50克) 鹽(5克) 味精(3克) 大蒜(20克) 胡椒粉(2克) 豬油（煉制）(40克)
制作工藝
1. 青頭菌去根洗凈，切成滾刀塊；
2.燈籠辣椒洗凈，去柄和籽，切成塊；
3. 蒜、豬脊肉切成薄片；
4. 將脊肉片、蛋清、鹽、濕淀粉入碗，拌勻上漿；
5. 炒鍋置中火，注入豬油，至四成熱時(shí)，依次下脊肉、綠菇滑透，倒入漏勺瀝油；
6. 炒鍋回中火，注入豬油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、鹽、味精、胡椒粉、甜咸醬油，燒2 分鐘，用濕淀粉勾芡，淋上香油即成。
工藝提示
1. 掌握好風(fēng)味特點(diǎn)，只用云南省特產(chǎn)甜醬油而不用糖，方為正宗；
2. 因有滑油過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。
歷史文化
1. 青頭菌，學(xué)名變綠紅菇。剛出時(shí)呈球形，后漸伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌蓋由紅逐漸變成銅綠色、灰綠色或黃綠色，菌肉白色，肥厚，質(zhì)脆，香甜。
2. 紅燒綠菇，青頭菌與豬脊肉同燒，咸甜辛甜，清香滑膩，為云貴高原夏秋時(shí)鮮佳肴。
參考資料 >