蒜腸，由選好的豬瘦肉和少量肥膘肉經(jīng)腌制、制餡、臘腸、干燥，蒸煮而成。成品腸衣為豬腸衣，顏色為暗白色，因為在打餡過程中加入蒜沫，所以蒜香味濃。蒜腸在全國各地基本都有，是中華飲食文化中熟食的一種，其中尤以老北京蒜腸最出眾。
做法
第一種做法
主料豬肥瘦肉2.5公斤，豬小腸適量，干淀粉1公斤。
調(diào)料小磨香油250克，鹽12克，醬油120克，蒜末、蔥末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、肉桂、砂仁、白芷(10)克，食品紅色適量。
作法(1)克絞刀把豬肉絞成細(xì)肉渥，加入各種調(diào)料拌勻制成餡。
(2)用870克干淀粉開后，攪成稠糊。然后將稠稀糊和食品紅色全部倒入肉餡中，攪拌均勻，使肉餡成為粉紅色。
(3)將豬小腸用米醋加花椒，反復(fù)揉搓，除去腸上粘液，用清水反復(fù)洗凈后，將肉餡用漏斗徐徐灌入腸中，將腸兩頭系起來纏在一起，放在微開水鍋里煮30分鐘(不超過100℃)，取出晾涼，切片食用即可。
特點(diǎn)五香牛肉干味濃，爽口不膩，熏制之后，便于保存。
第二種做法
主料：豬肉10斤，腸衣一袋、紅腸調(diào)料1袋，蒜100克，味精少許，鹽150克
1、豬肉肥1.5斤瘦8.5斤。
2、用絞肉機(jī)絞成肉餡，蒜用絞肉機(jī)絞
3、紅腸調(diào)料一袋，鮮蒜2兩、谷氨酸鈉8錢、精鹽2.5-3.5兩
4、調(diào)料用少量的水先化開后再拌入肉中，將調(diào)料與肉餡拌勻，拍實放陰晾地方腌12-24小時
5、玉米粉加適量的水（不能超過一市斤），攪拌后拌入腌好的肉餡中。取1袋腸衣，先用流動清水沖洗表面鹽分，再用溫水浸泡25分鐘至軟化。
6、腸衣套在灌腸器上，立刻將肉餡灌入腸衣中，腸衣不切斷
7、立刻下鍋水煮，水溫92度左右下鍋，83度左右整桿撈出，煮腸時間約20-30分鐘。灌入氣體可用細(xì)針刺放氣。
8、直接扭成紅腸長短一串環(huán)繞于一根桿上，涼水沖洗外衣，懸掛陰晾處1-2小時，表皮無水珠、涼透。2小時候涼透的哈爾濱紅腸。
常見質(zhì)量問題
1.變質(zhì)脹氣；
2.成品出油、出水、腸體脫皮；
3.產(chǎn)品褪色。
4.防腐劑超標(biāo)等。
為了使蒜腸不易變質(zhì)，允許加入亞硝酸鹽防腐劑，但是如果過量添加，人體長期、過量攝入亞硝酸鹽，極易對人體健康造成威脅，所以亞硝酸鹽問題也廣受關(guān)注，如今已有紫外分光光度計及其他方法可以測定亞硝酸鹽含量。
相關(guān)報道
1.2007年7月16日，北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局公布了對本市64家肉制品生產(chǎn)企業(yè)120種產(chǎn)品的抽查結(jié)果，在被曝光的不合格產(chǎn)品中包括北京老字號“天福號”的蒜腸，其不合格項目是蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)。本次抽查中的質(zhì)量問題是肉制品中蛋白質(zhì)、亞硝酸鹽、水分、淀粉、脂肪、菌落總數(shù)等不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
2.2012年11月13日，陳先生在超市購買了一根鵬程老北京肉蒜腸，但在次日食用時發(fā)現(xiàn)在肉腸頂部有黑色不明物體。前天下午，鵬程食品公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于還沒有見到實物，無法確定為何會出現(xiàn)該情況，但消費(fèi)者可以先行在超市進(jìn)行賠償。11月13日在物美溫都水城店，陳先生花7.8元買了一根密封包裝的鵬程老北京肉蒜腸。14日，陳先生準(zhǔn)備食用的時候，發(fā)現(xiàn)在肉腸的頂部有黑色的物體，“我看了看，像那種動物的觸角，很可能是蒼蠅”。
營養(yǎng)成分
參考資料 >