鮮啤酒（Draught Beer），是指酒液未經(jīng)巴氏滅菌法處理的啤酒。
鮮啤酒因啤酒中保留了部分酵母，故口味獨特鮮美。鮮啤酒未經(jīng)巴氏殺菌，穩(wěn)定性差，保質(zhì)期短，一般就地銷售，常溫下保鮮期僅1天左右，低溫下可保存3天左右，市場上很多鮮啤都是桶裝的。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，日本、美國以及歐洲一些國家的啤酒生產(chǎn)企業(yè)已可采用高溫瞬時殺菌或無菌膜過濾除菌技術(shù)，取代傳統(tǒng)的灌裝和加熱殺菌工藝生產(chǎn)鮮啤，使保存期更長的瓶裝鮮啤得以問世。高溫瞬時殺菌或無菌膜過濾除菌處理后的鮮啤酒不易變質(zhì)，保質(zhì)期延長至6個月，且可較好地保留口感純正清爽及外觀特征。瓶裝生啤提供了一個更有效、更安全的保鮮方式，同時帶來了生啤飲用的新概念。鮮啤酒除含酒精和二氧化碳外，還含有多種氨基酸、維生素、糖類、無機鹽等成分。
鮮啤簡介
隨著世界啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在的“扎啤''，經(jīng)瞬時殺菌后，就直接灌入不銹鋼 專用酒桶內(nèi)，采取冷藏運輸、存放，出售時用特制充氧制冷生啤機銷售。通過這種設(shè)備，低溫下可保存一個月的時間，其口味鮮美，營養(yǎng)價值高于瓶裝啤酒，是國際上最流行的啤酒。
營養(yǎng)成分
1、啤酒除含有酒精和二氧化碳外，還含有多種氨基酸，維生素，糖類，無機鹽等成分。
2、1L原汁濃度為12BX°的啤酒，其熱量相當(dāng)于770克牛奶或210克面包。人一天需要2986千卡熱量，每升啤酒可產(chǎn)生788千卡熱量，相當(dāng)于成人每天需要熱量的1/4強。
3、啤酒中含有多種維生素和17種人體日常所需的氨基酸。
主要分類
啤酒大體上就分熟、生兩種。干啤、淡爽、超干等名稱都是根據(jù)工藝不同廠家給起的名字，它們都是常見的熟啤酒；而市場上銷售最廣泛的綠牌、鮮啤、原生則是生啤酒。
根據(jù)啤酒色澤可以分為黃啤酒（淡色啤酒）和黑啤酒（濃色啤酒）。黃啤酒呈淡黃色，采用短麥芽做原料，啤酒花香氣突出，口味清爽，是中國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘焙的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)釀度較低，麥芽香氣明顯。
熟啤
熟啤中的酵母已被加溫殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好；生啤酒是沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒，對運輸和保存環(huán)境要求較高，所以必須在短期內(nèi)喝掉，常溫保質(zhì)期只有7天.0℃-5℃下可保存一至兩個月。生（鮮）啤酒好，因為它保存了啤酒中的所有氨基酸、酵母、及營養(yǎng)成分。但如果被硅藻土過濾后的啤酒將會減少很多營養(yǎng)成分。
干啤
干啤是特種啤酒的一種，它最主要的特點是發(fā)酵度高，口味干爽。但“干啤”在國標(biāo)中是有規(guī)定的，除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正發(fā)酵度不低于72%。只有這樣的啤酒才能冠以“干啤”的名稱。
所謂的生啤、熟啤，是根據(jù)啤酒不同的殺菌方法命名的。生啤酒（鮮啤酒）是指包裝后不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒，其味道鮮美，但容易變質(zhì)，不易保存。生啤酒經(jīng)嚴(yán)格的過濾程序，將雜質(zhì)除去后，變成為純生啤酒（純鮮啤酒），這樣的啤酒存放幾個月也不會變質(zhì)。熟啤酒是指經(jīng)過巴氏滅菌、過濾后的啤酒，酒中的酵母已被加溫殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，因而穩(wěn)定性好，可存放較長時間或用于外地銷售。
扎啤
扎啤也是一個洋名，從英語“Draught Beer”當(dāng)中音譯過來的。它的完整稱呼該是“重加二氧化 碳鮮啤酒”。扎啤是啤酒王國中的一朵奇葩，它既不同于經(jīng)過高溫殺菌的瓶裝、聽裝熟啤酒，也不同于沒經(jīng)過殺菌的散裝啤酒，而是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優(yōu)質(zhì)酒營養(yǎng)極為豐富。相比傳統(tǒng)啤酒，被人們譽為“啤酒原汁”的扎啤酒（生啤）具有清醇透亮的金黃色澤和潔白細膩的泡沫，其制作是將最優(yōu)質(zhì)的日本清酒從生產(chǎn)線上直接注入全封閉的不銹鋼桶，飲用時用扎啤機充入二氧化碳，并用扎啤機把酒控制在3～8℃，從扎啤機里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒與空氣的接觸，使啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐富，飲用時更加爽口，回味無窮。
冰啤
冰啤既不是冰凍后的啤酒，也不是啤酒加冰塊，它是以這種啤酒的生產(chǎn)過程的特點來命名的。冰啤的釀造原理是，將啤酒處于冰點溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的乙醇含量在3—4%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達10%。冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口。
分類方法
濃度分類
（1）低濃度啤酒（Small Beer)
原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間，酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。
（2）中濃度啤酒（light Beer)
原麥芽汁濃度在11%-l4%之間，酒精含量3.2%-4.2% 之間的屬中濃度啤酒。這類啤酒產(chǎn)量最大，最受消費者歡迎。淡色啤酒多屬此類型。
（3）博克啤酒（Strong Beer)
原麥汁濃度在14%——20%之間，乙醇含量4.2%—— 5.5%，少數(shù)酒精含量高達7.5%，這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性強，適宜貯存或遠銷。
色澤分類
淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，啤酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。
濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。
黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。
殺菌方法
熟啤酒----經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時間，但口感和鮮啤無法相比。一般保質(zhì)期在120天左右，好的可以更長，可用于外地銷售。
純生啤酒：采用特殊的釀造工藝，嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)，使用包括0.45微米微孔過濾的三級過濾，不進行熱殺菌，口感較熟啤酒稍好，保質(zhì)期和熟啤類似。
鮮啤酒---- 不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒原汁原味，鮮美可口，營養(yǎng)更為豐富，保質(zhì)期短是它的缺點，所以一般以扎啤形式體現(xiàn)。
酵母性質(zhì)
上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。
下面發(fā)酵啤酒----采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。
參考資料 >
鮮啤酒.中國大百科全書.2024-03-12